Cómo distinguir un buen jamón por su etiqueta, color, veta y grasa

Supongo que os habréis fijado que en los súper ya hay una zona llenita de jamones. Pero claro, hay que saber no sólo si el jamón que compramos es bueno sino si estamos comprando lo que queremos.

¿Cuántos tipos de jamón serrano hay?

Tenemos el jamón que no viene del cerdo ibérico, es decir, de jamón blanco. Hay varias razas, pero es habitual la Duroc que además es la que se cruza con ibérico, pero hay más. A todos estos jamones les solemos llamar jamón serrano, pero no todos son así. El nombre de jamón serrano corresponde a una Especialidad Tradicional Garantizada que asegura unas características exclusivas. Serrano es una categoría por sí mismo con características concretas. Lo que pasa es que miramos poco la etiqueta y en nuestra cabeza sólo hay jamón york, que no existe, y jamón serrano que no es el más utilizado para el lonchear.

Tipos de jamón ibérico

En la normativa se diferencian los tipos de jamón ibérico, las denominaciones que deben tener y el etiquetado identificativo.

Aquí diferenciamos varios tipos que se parecen entre ellos como un huevo a una castaña, teniendo únicamente en común que llevan el apellido "ibérico". Sólo será 100% ibérico cuando proceden de animales también 100% ibéricos.

Podrán diferenciarse en 75% ibérico o 50% ibérico dependiendo de si su padre es ibérico al 50% o es Duroc al 100%. Eso sí, para que se apellide "ibérico" la madre tiene que ser ibérico 100%. Porque el apellido ibérico viene por parte de madre.

¿Por qué se mezcla el jamón ibérico?

De cruce: Se elige el cruce con la especie Duroc porque dan camadas más grandes, son más resistentes y se consigue más infiltración de grasa dentro del jamón. Vamos, que mejoran la producción.

El ibérico 100% es pequeño y delicado, así que con esa mezcla conseguimos cerdos más grandotes. Y comen bellotas.

Esta clasificación se complementa, atentos. Es decir, un cerdo puede ser ibérico y que no sea de bellota. Esta otra clasificación complementaria depende del tipo de alimentación en la época de la montanera antes del sacrificio. La montanera es la última fase de cría del cerdo que va de octubre a marzo, coincidiendo con la época de la bellota. Entonces, si en esta época su alimentación se basa en bellota, hierba y recursos naturales de la dehesa desde el momento de la montanera hasta su sacrificio, se llamará "de bellota", pero hay que saber que no comen solo bellotas a lo largo de su vida, que leemos de bellota y nos pensamos que solo comen eso. Comen bellota cuando hay bellota, y cuando no, pues pienso normal.

Vamos a ver el jamón ibérico de cerdos que no se alimentan de bellotas. Se trata de la categoría de cebo de campo. Son cerdos que, además de bellota y recursos de la dehesa en la época de montanera, se han alimentado de piensos de leguminosas y cereales para completar el peso exigido.

Luego estaría el de cebo, que está alimentado con piensos de cereales y leguminosas en cultivo intensivo.

Así que, con la denominación "Ibérico" podemos encontrar un jamón ibérico 100% de bellota (7,5% en ventas) y uno de cebo 50% ibérico (casi 60% en ventas).

Colores de los precintos del jamón

Para diferenciarlo se usa un sistema de precintos que debemos exigir en el momento de la compra:

• Precinto negro: Jamón 100% ibérico de bellota.
• Precinto rojo: Jamón ibérico de bellota.
• Precinto verde: Jamón ibérico de cebo de campo.
• Precinto blanco: Jamón ibérico de cebo, ya sabéis, es el más habitual y en el que ponen en la etiqueta un cerdito en el campo, que nunca ha visto el campo.

Fraude en los precintos del jamón

Puede existir el fraude con el jamón, como con cualquier producto caro, todos son susceptibles de fraude. En cualquiera de estos procesos, personas sin escrúpulos pueden utilizar estos precintos retirados y utilizarlos para otros jamones. Declarar que el precinto se ha caído pero que nos "prometen, prometido" que es 100% ibérico de bellota. O "trapichear" con precintos es fraude y nuestro deber es no comprarlo.

La crisis hizo mucho daño en este sector también. En fin. Son muy pocos pero muy sinvergüenzas. Lo habitual no es esto. Existen unos registros donde queda anotado el número de piezas por lote que debe coincidir con el número de precintos, así que antes o después, se les pilla.

Trucos para distinguir un buen jamón en casa

Si no somos expertos, es difícil, pero te cuento unos trucos:

• El de bellota tiene un peso más bajo que el de cebo.
• El de bellota 100% ibérico tiene la pezuña fina y desgastada (de sus paseos por la dehesa).
• El de cebo tiene la pezuña más gorda (debido a la explotación intensiva). Déjate de patas negras, hay que ver la pezuña desgastada.
• El corte del jamón de cebo es más rosáceo frente al de bellota, que tiene un corte con un color más oscuro, parecido al vino.
• El de bellota tiene menos veta, menos grasa infiltrada. Se suele pensar que es al revés, pero la verdad es que, a más pureza, menos infiltración. Esa grasa infiltrada viene sobre todo de la raza Duroc. En cambio, tiene más grasa alrededor de la pieza.

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