Veinte cosas que no sabías sobre las croquetas

1- La primera receta de croquetas de la que se tiene noticia es del cocinero de Luis XIV, en Francia, así que sí, amigos, las croquetas son de origen francés. Pese a que muchos las asociemos a la tradición española, a nuestra cultura y nuestro modo de vida, fueron nuestros vecinos franceses los que las inventaron. Curiosamente, pese a que también se cree que los orígenes de la croqueta fueron populares, nada más lejos. La croqueta nació en la corte francesa y no fue pensada para nada como un alimento de reaprovechamiento, sino todo lo contrario: para dar de comer al rey.

2- En España hay restaurantes especializados en croquetas: desde la Gastrocroquetería en Madrid (Barco, 7) a Casa Alfonso en Barcelona (Roger de Llúria, 6), ambos con una carta larguísima de croquetas de todos los sabores y texturas y ambos muy pero que muy recomendables.

3- Pese a que el pan rallado suele imperar en los rebozados croqueteros, últimamente prima el panko. ¿Qué es el panko? Un pan rallado japonés, suave, elaborado solo con miga y que, absorbe mucho menos aceite que el pan rallado tradicional. Con el rebozado de panko, las croquetas quedan más crujientes, mucho menos aceitosas y, por lo tanto, son mucho menos calóricas.

4- Hay croquetas dulces: en numerosos establecimientos encontramos cada vez más croquetas de chocolate, de tiramisú o de frutos del bosque.

5- Se pueden hacer croquetas relativamente 'light': ¿por qué no probar con una bechamel elaborada con caldo de verduras en lugar de leche, pollo rustido y aceite de oliva en vez de mantequilla?

6- Y en la misma línea: ¿y si pruebas con las croquetas al horno? Es decir, croquetas elaboradas del mismo modo que una croqueta convencional pero en lugar de fritas en la sartén o la freidora calentadas con un golpe de horno. Muchos nutricionistas las incluyen en sus dietas, pues son perfectas para esas personas que no pueden renunciar al tapeo en general y a las croquetas en particular, pero que necesitan recortar calorías.

7- No frías las croquetas en grandes cantidades. Cuando las croquetas están frías y el aceite está caliente, la temperatura de éste baja y todos nuestros esfuerzos croqueteros caen en saco roto: es cuando se impregnan de aceite, se rompen y no quedan crujientes, sino blandengues, algo que debemos evitar a toda costa si vamos en busca de la croqueta perfecta.

8- En general hay tres tipologías de croquetas: la pequeñita, del tamaño de una bolita, que es la clásica croqueta de aperitivo, propia de las bodas; la croqueta mediana, la que nos viene a todos a la cabeza, que es la clásica croqueta de tapeo para compartir; y la croqueta grande, el croquetón, que funciona como plato principal y puede servirse acompañada de una ensalada, por ejemplo, para reducir el nivel de calorías.

9- Hay una croqueta de gin-tonic. Una delicia que lleva en su interior una gelatina de gin-tonic absolutamente delicioso. Se sirve en el restaurante Madrigal de Colmenar Viejo (Madrid).

10- Las croquetas maridan con todo: cuadran perfectamente con rosados, tintos o blancos, e incluso con cavas o vinos dulces, en función de la croqueta que escojamos.

11- La croqueta debe freírse siempre cubierta en aceite. No escatimemos, pues, ya que ha de quedar cubierta de aceite completamente para cocerse uniformemente.

12- Sí a los congelados. No hay que temer elaborar croquetas a destajo, si estamos inspirados, y congelarlas sin problema, siempre que estén herméticamente cerradas. Pueden congelarse ya hechas o podemos congelar sólo la masa.

13- En la medida de lo posible hemos de descongelar antes de freír, procurar no poner las croquetas congeladas en contacto con el aceite hirviendo.

14- Una croqueta JAMÁS se recalienta en el microondas. De hecho, este electrodoméstico es el principal enemigo de las croquetas. Que jamás entren en contacto si vas en busca de la croqueta perfecta.

15- La croqueta es un plato transversal, que va desde las cocinas más humildes a los restaurantes con tres estrellas Michelin. ¿Algunos ejemplos? En Barcelona, el restaurante Lasarte de Martín Berasategui tiene dos, mientras que el Akelarre, de Pedro Subijana, en Donosti, tiene tres estrellas Michelin y se enorgullece de preparar croquetas los domingos.

16- En España hay chefs de gran renombre que son ilustres croqueteros, desde Francis Paniego a Paco Pérez, con varias estrellas Michelin.

17- También está Crokart, la empresa que nos va a traer croquetas 100% artesanas, elaboradas por un padre y un hijo valencianos, sin ningún aditivo, a la puerta de casa.

18- El rebozado es complejísimo: hay quien aboga por la combinación huevo + pan rayado, quien prefiere pan rayado + huevo + pan rayado (queda una costra más gruesa pero la croqueta no absorberá tanto aceite ni se nos romperá) y quien prefiere sólo el pan rayado. No hay reglas mágicas, en realidad la cosa debe ir a gusto del consumidor.

19- ¿Las croquetas más raras que hemos probado? Unas de sobrasada y chocolate de La Gastrocroquetería. Y es que en materia croquetera, todo vale.

20- Siempre mejor freidora que sartén: mantiene la temperatura del aceite y evitará catástrofes propias de las sartenes. Si no tenemos, un chorro de aceite de oliva virgen extra bien caliente en la sartén, y, sobre todo, no perder de vista ni un momento nuestras criaturitas.