Recetas con encurtidos, mucho más que un aperitivo

En Alemania, como en muchos países del norte y el este de Europa, se vuelven locos con los pepinillos agridulces, conservados en vinagre y azúcar, los populares gurkentopf: se los comen directamente del bote, sobre todo en el desayuno, o los ponen en los bocadillos o para acompañar sus populares salchichas.

Aquí no tenemos esta devoción, pero los envinagrados tienen una larga tradición y una gran presencia todavía en nuestros comedores: son muy importantes en algunas recetas clásicas como la salsa tártara, y no faltan nunca en la despensa de los grandes cocineros no sólo para hacer ensaladas, sino para cocinar toda clase de platos de carne o pescado.

A pesar de que asociamos más los envinagrados con la hora del vermú, sobre todo si hablamos en un sentido más amplio de encurtidos o variantes, puesto que entonces deberíamos incluir también las insustituibles aceitunas.

El proceso

Ajos, cebollitas, pepinillos, coliflor y guindillas verdes quizás son los vegetales que encontramos con más frecuencia en las estanterías de encurtidos, pero la mayoría de verduras y hortalizas admiten este método de conservación que permite alargar la vida de los alimentos; y no sólo hortalizas y verduras, también podemos conservar setas, como por ejemplo níscalos pequeños, de botón.

El encurtido no es más que un método de conservación consistente en marinar (sumergir) un alimento en una solución de sal común, normalmente con vinagre, que fermenta espontáneamente o con la ayuda de algún microorganismo inocuo, de forma que baja su pH y aumenta la acidez por poder alargar la conservación. Lo que facilita este proceso es el vinagre, que tiene un pH bajo que permite matar la mayor parte de las necrobacterias que de otra forma destruirían el alimento.

Se suelen añadir a esta marinada de sal y vinagre hierbas aromáticas y sustancias antimicrobianas, como mostaza, ajo, canela o clavos de especie. Además de azúcar, claro está, si queremos un envinagrado agridulce como nos gusta a muchos. En el caso de las aceitunas, la maceración se hace con salmuera, es decir, con agua y sal.

Además de cebollitas, también podemos conservar en casa pepinos (enteros, si encontramos pepinillos, o cortados en bastoncitos o rodajas si son grandes) y alcaparras, que se crían silvestres en toda la orilla mediterránea y son muy típicas en las Baleares, especialmente en Mallorca. En estas islas conservan con este mismo procedimiento hinojo marino, una planta que nace a orillas del mar y que, una vez encurtida, en Mallorca es muy típico comerla sobre una rebanada de pan con tomate.

Para conservar todos estos productos, el procedimiento básico es lavarlos, pelarlos si hace falta (en el caso de las cebollitas) y ponerlos en botes de vidrio, cubrir con vinagre y añadir una cucharada de sal. Tras reposar entre una semana (las alcaparras) y un mes (las cebollitas), tendremos la conserva a punto para comer directamente del bote, si somos golosos y no sabemos esperar, o para preparar unas banderillas, por ejemplo: sólo hace falta ensartar con un mondadientes una cebollita, un trozo de guindilla verde, una oliva, un trozo de pimiento rojo y un pepinillo.

También podremos preparar una gilda, el pintxo más tradicional en el País Vasco, ensartando también en un mondadientes olivas, anchoas y trozos de guindilla verde encurtida (piparra).

Pero ya hemos dicho que los envinagrados son buenos no sólo para el aperitivo (siempre acompañados con cerveza, eso sí, porque el vinagre no combina bien con el vino), por eso aquí tenéis unas cuantas recetas para sacarles el máximo provecho en la cocina: empezando por los pepinillos agridulces del centro de Europa y acabando con tres recetas mías, pasando por la clásica salsa tártara y dos suculentas recetas de pescado, una del maestro Joan Roca.

Recetas

Pepinillos agridulces (Gurkentopf)

Ingredientes:

- 1 kg de pepinillos
- 1 l de vinagre
- 750 ml de agua
- 300 g de azúcar
- 5 hojas de laurel
- 1 cucharada de eneldo
- 2 cucharadas de semillas de mostaza
- 2 granos de ajo
- Sal gruesa

Preparación:

- Lavamos los pepinillos y los ponemos en agua con cinco o seis cucharadas de sal gruesa toda la noche. Al día siguiente enjuagamos los pepinillos y los metemos en una cazuela (cortados a lonchas o en bastones si son grandes) con el resto de ingredientes, y lo ponemos al fuego; cuando empiece a hervir esperamos dos minutos y apagamos al fuego.

- Sacamos los pepinos y los ponemos en botes de cristal esterilizados, cubrimos con líquido hasta el borde y tapamos.

- Se pueden comer a partir del día siguiente.

Salsa tártara

La salsa tártara, de origen francés, es ideal por acompañar el pescado, especialmente el pescado hervido, pero también va bien con platos fríos a base de pollo, pavo u otras carnes frías.

La base de la salsa es una mayonesa a la cual se añaden pepinillos y alcaparras en vinagre, cebolla, perejil y huevo duro, todo bien picado, y opcionalmente, mostaza. La proporción seria de 200 g de mayonesa, 1 huevo duro, 25 g de alcaparras, 25 g de pepinillos, 50 g de cebolla, perejil picado y 1 cucharadita de mostaza.

Yo os propongo hacerla sólo con envinagrados, es decir, pepinillos, alcaparras y cebollitas en vinagre, y usarla, por ejemplo, por untar una tostada y cubrirla con salmón ahumado.

Lenguado con emulsión de olvidas de Joan Roca (Cocina con Joan Roca, de Editorial Planeta)

Ingredientes (para 4 personas):

- 4 lenguados
- 200 g de aceitunas verdes
- 100 g de aceite de oliva virgen
- 50 g de aceite de aceitunas negras
- 48 alcaparras
- sal

Elaboración:

- Para preparar el aceite de aceitunas negras, deshidratamos 150 g de olivas negras poniéndolas en el microondas a potencia mediana durante tres o cuatro periodos de 3 minutos, hasta que están secas. Las trituramos con 40 g de aceite de oliva hasta extraer un aceite totalmente negro.

- Quitamos el hueso de las olivas verdes, las trituramos con algo del agua de la conserva e incorporamos el aceite despacio, como si hiciéramos una mayonesa.

- Freímos las alcaparras en aceite caliente durante 1 minuto, para que cuando se enfríen queden crujientes.

- Limpiamos el lenguado de piel y espinas y lo dejamos durante 10 m en una salmuera de agua fría con un 10% de sal. Lo escurrimos, lo secamos bien y lo cocinamos brevemente a la plancha con unas gotas de aceite de oliva.

- Servimos el pescado sobre una base de la emulsión de olivas, lo aliñamos con el aceite de olivas negras y añadimos las alcaparras fritas.

Merluza con salsa de limón y alcaparras (Del blog Tapa’t de tapes)

Ingredientes (para 2 personas):

- 2 rodajas o 2 filetes de merluza
- 1 limón
- 2 cucharadas de alcaparras en vinagre
- 1 vaso de caldo de pescado
- 2 cebollas tiernas
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de harina de arroz
- pimienta blanca
- sal y aceite

Preparación:

- Empezamos cortando la cebolla a daditos y la sofreímos en una cazuela con algo de aceite y sal. Incorporamos también los ajos, laminados y pelados. Cuando ya tenemos la cebolla y los ajos bien doraditos los retiramos.

- En la misma cazuela marcamos el pescado, previamente salado y enharinado con la harina de arroz. Dejamos que el frito haga la costra a las piezas de pescado y también las retiramos. Después añadimos de nuevo la cebolla a la cazuela, junto con las alcaparras, el zumo del limón, el caldo de pescado y los ajos. Lo dejamos cocer un rato, para que empiece a reducir el jugo.

- Añadimos las dos rodajas de merluza que ya teníamos fritas pero que todavía están crudas por dentro. A media cocción tumbamos la merluza y lo seguimos cociendo. Dejamos que cueza a fuego lento durante 15 minutos, añadiendo un poco de agua si vemos que el jugo reduce en exceso. Cuando ya lo tenemos casi a punto, rectificamos de sal y pimienta blanca y paramos el fuego.

- Lo dejamos reposar media hora, puesto que de este modo se nos mezclarán más bien todos los ingredientes; calentamos la cazuela cinco minutos antes de servir.

Ensalada de berenjena y verduras en conserva

Ingredientes (para 4 personas):

- 2 berenjenas
- 2 dientes de ajo
- albahaca fresca
- 1 dl. de aceite de oliva
- tomates secos rehidratados en aceite y hierbas
- cebollitas, pepinillos y taperones en vinagre
- olivas negras
- vinagre de Módena

Preparación:

- Mezclamos en un bol el aceite de oliva con los granos de ajo y las hojas de albahaca, todo bien picado.

- Cortamos las berenjenas en lonchas no muy gruesas, las salamos y las pintamos con un pincel con la mezcla de aceite, ajo y albahaca. Las cocinamos a la plancha y, una vez frías, las cortamos en dos o tres tiras y las ponemos en un bol ancho. Añadimos tomates secos rehidratados con aceite y cortados a tiras, pepinos y cebollitas en vinagre cortadas a cuartos, taperones (alcaparras gordas) y olivas negras. Aliñamos el conjunto con el aceite de conservar los tomates y un poco de vinagre de Módena.

Pasta con tomate, anchoas, alcaparras y aceitunas negras

Ingredientes (para 4 personas):

- 300 g de pasta (margaritas tricolores)
- 2 tomates de aliñar o 12 cherry
- 8 anchoas conservadas en aceite
- alcaparras y pepinillos en vinagres
- olivas negras
- albahaca u orégano
- aceite de oliva, sal y vinagre

Preparación:

- Hervimos la pasta en abundante agua con sal y la enfriamos bajo el grifo.

- Cortamos los tomates a dados o por la mitad si son cherrys, las anchoas y los pepinos.

Ensalada rápida de patata y salmón con salsa tártara

Ingredientes (para 4 personas):

- 4 patatas grandes
- 250 g de salmón fresco
- 6 cucharadas soperas de salsa mayonesa
- 1 cucharada de mostaza
- 6 pepinillos en vinagre medianos
- 6 cebollitas en vinagre
- una cucharada de alcaparras en vinagre

Preparación:

- Hervimos las patatas con piel en abundante agua con sal hasta que pinchándolas con un mondadientes las encontramos cocidas; si tenemos prisa la forma más rápida es cocerlas al microondas, entre cinco y diez minutos, según el tamaño. Una vez cocidas, se dejan enfriar y, mientras tanto, se cuece el salmón al microondas: todavía va más rápido, un par o tres de minutos, o hasta cuando empezamos a oir pequeñas explosiones que indican que el pescado ya está hecho. También lo dejamos enfriar.

- Mientras tanto, preparamos la salsa tártara: picamos los envinagrados y los ponemos en un bol, con perejil también picado. añadimos la mayonesa, preferiblemente una mayonesa suave, y una cucharadita de mostaza, y lo mezclamos bien.

- Cortamos las patatas a dados y las mezclamos con el salmón cortado también a dados o simplemente desgajado en láminas, lo salpimentamos y mezclamos con la salsa. Ya está a punto para comer, mejor si ha reposado un rato en la nevera.

Texto de Manel Bonafacia, bloguero de Cuinar és generós