Cosas que los restaurantes modernos deberían aprender de los restaurantes de la vieja escuela

Hace unas semanas visitamos el restaurante El Motel, el archiconocido establecimiento, una leyenda ya, ubicado en el Hotel Empordà de Figueres (Girona), un establecimiento que pertenece a Logis, la primera cadena de hoteles y restaurantes independientes de Europa, que cuenta con diversos establecimientos en España, especialmente en Cataluña y Aragón. Allí se gestó, se dice pronto, el germen de lo que más tarde fue esa cocina catalana que dio la vuelta al mundo, y han seguido la estela de Josep Mercader primero y Jaume Subirós, su yerno, después, chefs de la talla de Nandu Jubany, Carles Abellan o la mismísima Carme Ruscalleda. Desde la apertura de este establecimiento en 1961, han pasado por su comedor grandes figuras de la sociedad catalana y también los cocineros más prestigiosos de los últimos tiempos, que coinciden en reivindicar la figura de Mercader, un cocinero al que se retiró la Michelin en 2003, y la prestancia de un local que, sin duda, conserva la estela de esos grandes restaurantes 'old style', a los que tan poco acostumbrados estamos los que somos de una generación más proclive a frecuentar las barras de ceviches que los restaurantes clásicos que han hecho historia.

Sin duda, El Motel es uno de ellos, y allí, entre su interiorismo setentero (pero de verdad, sin pretensiones vintage), su elegancia atemporal, esas formas tan y tan cuidadas del servicio que podrían incluso rayar la frialdad para el comensal poco habituado (pero qué va, todo lo contrario), disfrutamos de un menú basado en la cocina tradicional catalana, ligeramente deconstruida aunque sin excesivos fuegos artificiales, y nos dimos cuenta de que muchos de esos restaurantes modernos en que el camarero te trata como si fueses su prima tienen cosas que aprender de tótems como este Motel de visita obligada. Cosas como estas.

Platos míticos

Los chefs modernos se aburren. Son creativos, intrépidos, andan siempre en busca de nuevas motivaciones y experiencias, siempre ideando nuevos platos. Son artistas, más que cocineros, cosa que nos parece bien hasta el momento en que crean un plato glorioso que, oh sorpresa, a los tres meses está fuera de la carta. La raspa de anchoa rebozada que te sirven como aperitivo en El Motel, un plato que se mantiene en carta desde los años 70 y que es ya uno de los buques insignia de la casa (el otro es el bacalao), nos hizo reflexionar sobre por qué algunos grandes restaurantes de nuevo cuño retiran platos de su carta precisamente en su momento de mayor efervescencia. O los reversionan para hacerlos peores. No quieren encasillarse, dicen, se aburren de hacer siempre lo mismo, pero al comensal contemporáneo, por algún motivo existencial relacionado probablemente con cuestiones como las raíces y el relato, le reconforta que algunos de ellos sigan ahí mientras los años pasan.

Carro de quesos

¿Por qué se ha perdido esa costumbre maravillosa? Y es que una buena tabla de quesos es mucho más que una buena tabla de quesos. Es un recorrido por los pequeños productores locales, por una manera de hacer y de vivir, una forma de explicar el territorio que debería ser precisamente una labor fundamental de los restaurantes de alta gastronomía. Aún quedan lugares en los que se cuida la tabla de quesos, como en ese Castell Peralada Restaurant en que el sumiller y jefe de sala Toni Gerez te canta una a una, siempre con la misma pasión, sus más de setenta referencias. También en este El Motel, que cuenta con un carro de quesos con numerosas referencias francesas, catalanas y españolas y llega a la mesa justo antes de los postres.

Vestir las mesas

Sí a los manteles, a las vajillas profusas, a las servilletas de tela, a que te retiren las migas, a que te cambien los cubiertos, a que el mantel te cubra las rodillas. ¿Por qué los restaurantes modernos que te cobran 60 € por persona te acaban sirviendo la comida en platos de Ikea con manteles de papel? ¿Y lo bonito que es esa solemnidad de la vieja escuela que se percibe también en el entorno? Y otra cosa: los entornos amplios, las mesas separadas, esa sensación de orfandad cuando te das cuenta de que no puedes escuchar la conversación de los de la mesa de al lado.

Mise en place delante del cliente

La acción de elaborar un plato frente al cliente se ha perdido, y resulta una práctica interesante para todos aquellos amantes de la gastronomía, que suelen ser, al fin, los que reservan mesa en un restaurante de alta cocina. En nuestro caso, fue el tartar de lubina, una de las sugerencias ligeras de la carta y una de las recomendaciones del servicio aquel día. Se elaboró y emplató directamente ante nuestros ojos, lo que supuso toda una masterclass culinaria.

La señora (sí, sí, la señora) también prueba el vino

No la señorita, no. En los restaurantes de la vieja escuela no existen las señoritas, y eso siempre es de agradecer. Porque aunque la primera vez que te llaman señora te cae como un chaparrón, y probablemente te giras porque crees que no están hablando contigo, lo cierto es que es un término mucho menos sexista y casposo que el manido señorita. Vivan, pues, las señoras, a las que –como en el caso de El Motel– se las invitó a catar el vino dado que eran las que lo habían escogido. Porque en los restaurantes de la vieja escuela, como el que nos ocupa, siempre hay un jefe de sala también a la antigua que tiene ojos en la espalda y lo ve todo, y se acuerda de todo, y sabe interpretarlo todo. Y eso en muchos, muchísimos restaurantes modernísimos no ocurre.

El naming

El Motel, queridos publicistas. El Mo-tel. Menos es más. Podían haberlo llamado Empordà 18495 o 137 Catalan Soul by Josep Mercader o Club Privé 17 pero le pusieron El Motel. Modernísimo, atemporal, evocador, corto, sencillo, eficaz. Un nombre que te atrapa, que lo dice todo sin decir nada, que nos traslada a lugares imaginarios, lugares en los que se está muy bien.

La señora no es tu prima

Es posible que a la señora no le gusten las palmadas en la espalda. Y tampoco al caballero (qué maravilla de término). Se ha perdido esa cortesía a la antigua, tan gratificante, tan cool, que ahora parece que ya solo reivindican unos pocos establecimientos chapados a la antigua. Y que algunos locales modernos dinamitan sin ningún tipo de miramiento bajo una pretendida camaradería que, simplemente, hay que plantearse si viene a cuento.

El Motel

Hotel Empordà

Avinguda Salvador Dalí, 170

17600 Figueres (Girona)