Cómo saber si un pescado es bueno

1- LOS OJOS. Son el espejo del alma, dicen, y en el caso del pescado es lo primero que tenemos que mirar. Los ojos tienen que estar abultados y la pupila ha de ser negra y brillante, de manera que tenemos que evitar a toda costa pescados con los ojos mate y hundidos, cosa que enseguida se ve. Hay ocasiones, sin embargo, en que un pescado bien fresco puede tener los ojos hundidos, y es cuando a la hora de transportarlo le han puesto mucho hielo encima. Sin embargo, seguiremos notando que es fresco por el color brillante de sus pupilas.

2- LAS AGALLAS. Hay que comprobar siempre que las agallas estén rojas, pero que sea un rojo natural. Para ello, tendremos que pedir que nos las muestren, pues se encuentran en la parte de detrás de la cabeza y son la parte por la que el pez respira y filtra el agua. Si las agallas son blanquecinas o presentan un tono apagado, es que el pescado no es fresco; y si son muy rojas y presentan un aspecto sanguinoliento también debemos evitar comprar ese pescado.

3- LA PIEL. Debe ser brillante y suave, con escamas bien duras. Es importante que las escamas estén bien pegadas a la piel y se retiren con dificultad. Lo mismo ocurre con la piel: si se separa fácilmente de la carne del pescado es que éste no es fresco. En un pescado muy fresco la piel se presenta bien pegadita a la carne. Nuestro consejo es evitar también todos aquellos pescados que nos vendan con hierbas por encima, por ejemplo perejil, ya que pueden contaminarlo.

4- EL OLOR. Es obvio, pero aún hay veces que intentan engañarnos. Un pescado fresco debe oler a mar, mientras que uno que ya no lo es tanto presentará un olor mucho más contundente, incluso agrio.

5- LA CARNE. Atención, porque a menudo confundimos los pescados blandos con los pescados tiernos, y nada más lejos. Un pescado fresco debe presentar una carne consistente, ya que cuando se ha reblandecido es que el pescado lleva ya demasiado tiempo fuera del mar. Si tratan de venderte un pescado blandurrio diciéndote que es meloso, no les creas: cuanto más firme sea la carne más fresco será el animal.

6- LA ESPINA DORSAL. Debe ser crujiente y dura y presentar cierta resistencia a la hora de retirarla. De lo contrario, el pescado no es fresco.

7- OTRAS CONSIDERACIONES. En pescados como el atún conviene evitar, en líneas generales, aquellas piezas que no superen los 25€/kg y las que presenten un aspecto sangriento, de color rojo oscuro, que indica que el pescado ha sido mal desangrado. Las piezas que tienen manchas negras también conviene descartarlas, ya que muestran que la sangre se ha coagulado. El atún perfecto debe tener un tono rosado oscuro y debe presentar unas vetas de grasa perfectamente definidas. Lo mismo ocurre con el salmón.

Los moluscos, por su parte, deben estar siempre bien cerrados y presentar la concha intacta, de manera que hay que desconfiar de esas almejas y mejillones que llegan a nuestra pescadería partidas y con aspecto de haber trotado en exceso. En el caso de las gambas, tenemos que fijarnos en que sus ojos sean de un negro intenso y brillante, y presenten un aspecto ligeramente abombado, nunca doblado.