Zarzuela de rape y marisco

Ingredientes:

Para el rape:

2.5 kg. de rape

1 cebolla

1 cabeza de ajo

1 zanahoria

1 puerro

1 ramita de apio

Para la salsa de suquet:

2 dientes de ajo

2 tomates maduros

5 gr. de pimentón

400 gr. de patatas

2 l. de fumet

Para el carpaccio:

500 gr. Gamba

Sal

Pimienta

Para la patata confitada:

2 patatas de cocer

Para la americana de gamba:

1 cebolla

1 guindilla

30 cc de fino

0.5 l. de fumet

200 gr. peladuras y cabezas de gamba

0.5 gr. de xantana

Elaboración:

Para la fumet:

Hacemos una bresa de verdura y la sofreímos mientras tostamos la cabeza de rape en el horno. Añadimos peladuras y cabezas de gamba y tostamos. Añadimos la cabeza de rape y cubrimos con agua. Dejamos cocer 20´.

Para la suquet:

Sofreímos dos dientes de ajo, el tomate concassé y el pimentón. Añadimos el caldo y las patatas chascadas. Dejamos cocinar y ligar por el efecto del almidón de la patata. Cuando este bien ligado colamos y reservamos el caldo.(podemos chafar alguna patata para ayudar a ligar)

Para el carpaccio:

Pelamos las gambas y le retiramos el intestino. Las cubrimos con sal y pimienta 2´. Lavamos e introducimos en una bolsa de vacío y las aplastamos con la ayuda de una espumadera o macheta. Congelamos para posteriormente cortar con un corta pastas.

Para la americana:

Pochamos la cebolla y añadimos la guindilla. Sofreímos las cabezas y las pieles, desglasamos con el fino y reducimos a seco. Mojamos con el fumet y cocemos 15´ presionando las cabezas para sacarle todo el jugo. Colamos, reducimos a sabor y texturizamos con la xantana.

Para la patata confitada:

Con la ayuda de un descorazonador sacaremos cilindros de patata que confitaremos en aceite de ajo a fuego suave.

Para los mejillones:

Abrimos los mejillones al natural, los sacamos de las conchas y le retiramos las barbas que puedan haber quedado. Los picamos finamente y aliñamos con pimienta y su propio caldo.

Para el rape:

Limpiamos la cola de rape y porcionamos. Introducimos las porciones en un salmuera con hielo, 1 litro de agua y 40 gr. de sal. Después de 30min. sacamos, secamos y marcamos por ambos lados en la sartén. Lacamos con la americana de gamba.

Acabado y presentación:

Para el emplatado disponemos en la base el tartar de mejillones, seguido el carpaccio de gamba y colocamos encima el rape lacado con la americana de gambas. Disponemos tres cilindros de patatas y servimos el caldo del suquet desde una jarra en la mesa.