PROGRAMA 1 | RONDA 2 MAR | MONTSE ESTRUCH

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Raya en salsa de cangrejos, con emulsión de pimentón dulce de la vera

Montar en un plato tres puntos de alga dulce. Poner en medio del plato la raya dispuesta una sobre otra y darle un ligero toque de salsa. La salsa restante se coloca en una jarrita para salsear en el momento de comerla. Darle un toque de aceite de oliva y tres pétalos de flores comestibles.

Raya emulsionada con pimentón y alga
Raya emulsionada con pimentón y alga | antena3.com

INGREDIENTES:

1 Raya fresca

1 Cangrejo de mar

Fumet de pescado blanco

Algas dulces

Flores comestibles

Mantequilla

Brandy

Vermut Blanco

Pimentón dulce de la Vera

Pimienta

Sal

ELABORACIÓN:

Limpiar la raya retirando las partes laterales, dejando en supremas muy finas, con su piel … el motivo es dejarle su código de barras. Se puede retirar la piel y el cartílago. Salpimentarla con aceite de oliva y reservar.

Saltear las puntas de la raya en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Mojar con el fumet y dejar en ligera ebullición.

A parte saltear el cangrejo con un grano de ajo. Flamear con Brandy y Vermut blanco, reducir.

Incorporar el túrmix, triturar y colar.

Pasar el caldo a una cazuela y dejar hervir, incorporar una nuez de mantequilla, el pimentón dulce de la Vera  y emulsionar.

Infusionar las algas en una parte de caldo.

Saltear ligeramente la raya a su punto.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Montar en un plato tres puntos de alga dulce.

Poner en medio del plato la raya dispuesta una sobre otra y darle un ligero toque de salsa. La salsa restante se coloca en una jarrita para salsear en el momento de comerla.

Darle un toque de aceite de oliva y tres pétalos de flores comestibles.

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