Pan con tomate

PARA la terrina de tomate y agar:

200 ml de agua de tomate licuado

50 gr de pulpa de tomate cortada brunoise y sin piel

2 gr de agar agar

 

ELABORACIÓN:

Llevar la mitad del licuado a ebullición juntó con el agar agar

Añadir la otra mitad de líquido sobrante, y los dados de tomate

Rectificar de sal y pimienta

Estirar en una placa de metal y dejar cuajar y enfriar

Reservar

 

PARA el helado de aceite de oliva virgen:

500 ml de aceite virgen arbequina

 

ELABORACIÓN:

Introducir el aceite en un recipiente de Pacojet y dejar congelar a menos 20 grados hasta que esté completamente congelado

5 minutos antes de servir el plato, procesar el contenedor en la máquina para elaborar el helado

 

PARA el pan:

Miga de pan

Panceta ibérica

Aceite

1 diente de ajo

 

ELABORACIÓN:

Cortar unos discos con un molde redondo  de 6 cm de diámetro y 1 cm de alto  de miga de pan

Dorar ligeramente en el horno, untando el pan en el aceite resultante de dorar unos dados de panceta ibérica en una sartén

Reservar los dados de panceta dorados y una vez tostado el pan, refregarlo con un diente de ajo

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Montar un sándwich con los discos de pan tostado, un disco en medio de la gelatina de tomate, y acabar el plato colocando una quenelle de helado de aceite encima del pan, unos crujientes de pan tostado, los daditos de panceta, y cristales de sal