De la mar el mero y de la tierra... el pichón

Ingredientes:

Para el sofrito

15gr de zanahoria

15gr de calabacín

15gr de cebolla dulce

15gr de puerro

15gr de pimiento rojo

15gr de pimiento verde

1 hoja de laurel

2dl aceite de oliva

sal y pimienta

En una sartén, a fuego lento sofreír todos los ingredientes troceados en brunoise.

 

Para el chuletón

5gr de fresas

5gr de arándanos

5gr de cerezas

5gr de grosellas

25gr de cebolla morada

15gr de tomate

3dl de vinagre de jerez

25gr  de azucar moreno

2 clavos

10 bolas de coriandro

4 bolas de pimienta negra

2gr de azafrán

25gr de mantequilla

Picar finamente frutas y verduras. pochar en la mantequilla. añadir las especias y el azúcar. acabar con el vinagre y dejar reducir hasta obtener una textura de mermelada.

 

Para el pichón

1 muslo

1 pechuga

5gr de manteca de cerdo

1dl aceite de oliva

Separar muslo y pechuga. freír por separado en una sartén a fuego fuerte con la manteca y el aceite de oliva. escurrir y reservar. acabar en el horno a 180 grados centígrados durante 6 minutos.

 

Para el mero

1 lomo de 250gr de mero

0,5dl de jugo de limón

1dl de aceite de oliva

2 bolas de pimienta negra

Meter el mero en una bolsa al vacío con el jugo de limón, la pimienta y la mitad del aceite.

Preparar un cazo de agua a 62 grados centígrados y meter el mero 6 minutos.

Sacar del plástico, secar bien la piel con un paño y frotar la sal para que seque bien.

Poner el resto del aceite en una sartén a fuego medio y freír el mero por la parte de la piel y apretando con una espátula para conseguir una textura crujiente.