PROGRAMA 6 | PRUEBA DE FUEGO |BÁRBARA AMORÓS

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Lomo de carne de cerdo con couscous y salsa india

Entre todos los patos de los concursantes para superar la prueba de fuego quizás la más exótica sea la de Bárbara Amorrós al preparar un rico Lomo de carne de cerdo con couscous y salsa india.

Lomo de carne de cerdo con couscous y salsa india
Top Chef | antena3.com

Ingredientes:

1 pieza de carré de cerdo de aproximadamente 1kg

Aceite de aromáticas: tomillo, romero, ajo, cebollino, sal, pimienta y aceite de oliva

Fondo de carne:

1 puerro

1 zanahoria

1 cebolla

1 rama de apio

1 hoja de laurel

4 dientes de ajo

1 ramita lemon grass

1 rodajita de genjibre

100ml vino blanco

1L de agua o caldo de verduras

Restos de carne de cerdo

2 tomates troceados

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Chalotas glaseadas:

20gr mantequilla

8 chalotas

1 pizca de sal y pimienta

Azúcar

150ml de fondo de carne

Couscous:

150ml fondo de carne

150gr couscous

Sal y pimienta

1 nuez de mantequilla (opcional)

Setas de temporada:

150gr de setas de temporada

Aceite de aromáticas: tomillo, romero, ajo, cebollino, sal, pimienta y aceite de oliva

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Salsa india:

50gr de piñones o almendras

6 pepinillos

1 hoja de laurel

3 granos de cardamomo

4 tomates secos

1 cebolla pequeña

1/2L de fondo de carne

Brotes de cilantro

1 diente de ajo

un poco de guindilla

sal y pimienta

aceite de oliva

 

Elaboración:

Fondo de carne: trocear las verduras y rehogar en una cacerola con aceite, añadir los restos de carne del carré y tostar ligeramente todo. Desglasar con vino blanco y cocinar hasta que se evapore y añadir el caldo o agua. Cocer a fuego lento una hora y media.

Carré: preparar un aceite de aromáticas triturando todas ellas con ajo y aceite y embadurnar bien la carne (reservar un poco de aceite de aromáticas para las setas). Poner al horno 45 minutos a 190 grados.

Chalotas glaseadas: En una cacerola pequeña con la mantequilla poner las chalotas, un poco de sal, azúcar y pimienta y cubrir con el fondo de carne. Cocinar a fuego lento unos 15 minutos y reservar.

Couscous: Remojar el couscous en agua fría y escurrir bien. Poner el fondo de carne a punto de sal y pimienta y hervir. Cuando esté bien caliente echar el couscous, retirar del fuego y dejar tapado 5 minutos. Después abrir y separar los granos con un tenedor (opcional echar una nuez de mantequilla).

Setas de temporada: Limpiar las setas con un paño húmedo (nunca – si es posible – pasar por agua las setas, ya que son como esponjas). En una sartén bien cliente ponerlas a tostar ligeramente y añadir el aceite aromático que habíamos reservado.

Salsa india: En una cacerola con un poco de aceite de oliva rehogar por este orden: los granos de cardamomo y retirar. En ese aceite sudar la cebolla picadita, piñones, los tomates, pepinillos, laurel, ajo, guindilla y poner el fondo de carne. Cocer a fuego lento 15 minutos y triturar. Sazonar al gusto.

Presentación: Sacar un taco del carré asado y laminarlo. Disponer en la base del plato couscous, encima setas salteadas y el carré laminado. En un lado colocar las chalotas caramelizadas y en el otro la salsa india. Decorar con algún brote de cilantro.

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