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Enrollados de anguila y cangrejo en salsa de su guiso

En un plato llano disponer tres enrollados de anguila, napar con la salsa muy caliente,  añadir una cucharadita de chicharrones de anguila encima de cada enrollado.

Enrollados de anguila y cangrejo en salsa de su guiso
Enrollados de anguila y cangrejo en salsa de su guiso | antena3.com

PARA la anguila y los cangrejos

ELABORACIÓN:

Limpiar la anguila de espinas y piel y reservar la carne, la piel y la espina juntó a la cabeza, también guardar el hígado, escaldar los cangrejos de río en agua hirviendo 30 segundos, y quitar la carne de las colas reservar, también reservar las cascaras y las cabezas.

PARA la salsa:

ELABORACIÓN:

En una olla, rehogar una cebolla, junto a 1/2 cabeza de ajos, una hoja de laurel, las cáscaras de los cangrejos y la espina y cabeza de la anguila, hasta que tenga un bonito color dorado, mojar con 1/2 copa de vino de jerez, y añadir media cucharada de harina, dejar dorar y mojar con 1 litro de agua, dejar reducir hasta que tengamos una bonita salsa reducida y sabrosa, rectificar de sal, colar y reservar.

PARA la picada "catalana" de hígado de anguila:

ELABORACIÓN:

En una sartén con un chorro de aceite dorar 2 dientes de ajo, una vez dorados, reservar y en el mismo aceite dorar el hígado de la anguila, y una rebanadita de pan, en un mortero, añadir el hígado, los ajos, una rama de perejil, unas avellanas el pan frito y un pedacito de chocolate, triturar todo bien hasta que se amalgame, y desligar con una cucharadita de vino dulce, añadir a la salsa de anguila y dejar reducir hasta que este apunto.

PARA los chicharrones de anguila:

ELABORACIÓN:

Envasar la piel de la anguila en una bolsa de vacío, y cocer en el Roner a baja temperatura  15 minutos a 55 grados,  una vez acabado el proceso, cortar en tiras y freír en abundante aceite de oliva hasta que estén crujientes, poner a punto de sal y reservar.

PARA los enrollados de anguila y cangrejo:

ELABORACIÓN:

Escoger unas hojas de acelga y depositar en el centro de las mismas una suprema de carne de anguila y dos colas de cangrejo de río, de las que tenemos reservadas, poner a punto de sal y pimienta y enrollar con delicadeza, pinchar con un palillo para que no se abran y cocer al vapor, 8 minutos, reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato llano disponer tres enrollados de anguila, napar con la salsa muy caliente,  añadir una cucharadita de chicharrones de anguila encima de cada enrollado, y acabar el plato con  un cordón a su alrededor, con un chorrito de aceite, mezclado con una cucharada de la picada que hemos hecho anteriormente, y un cordón de reducción de vino de jerez y pasas, también se puede acompañar los enrollados de anguila con una ancas de rana, enharinadas y fritas en aceite de ajo.

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