Arroz negro con algas, chufa y quisquilla

INGREDIENTES:

70gr Setas

1 diente ajo

Quisquillas (de las cabezas irán 5 para el caldo y 3 para el plato)

500ml caldo de crustáceos

500ml Caldo de pescado

20gr Pimentón dulce

1Ud Pimiento rojo

1ud Pimiento choricero

1ud Tomate en rama

70gr Judías verdes redondas

50gr Algas de tierra

80gr Cañaíllas

50gr Chufa

60gr Arroz

1gr Azafrán

50gr Tinta de calamar

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

ELABORACIÓN del sofrito:

Cortamos en brunoise el pimiento rojo y ponemos a pochar. Añadimos pimiento choricero, el ajo, las cabezas de las quisquillas, el tomate (previamente rallado) y le damos un punto de sofrito.

ELABORACIÓN del caldo:

Añadimos al sofrito el caldo de crustáceos, el caldo de pescado, pimentón, azafrán y llevamos a ebullición. Una vez rompa a hervir, tenemos en ebullición durante diez minutos. Pasamos todo por la túrmix. Refinamos el caldo, pasándolo por un chino y lo ponemos de nuevo a ebullición.

Rallamos chufa, la añadimos a este caldo, y también las judías (previamente troceadas) y las setas. Una vez que el caldo esté a su gusto, añadimos el arroz y la tinta de calamar.

ELABORACIÓN de las quisquillas:

Las marcamos en sartén, salpimentamos e incluimos las cabezas. Una vez que el arroz esté meloso, emplatamos.

EMPLATADO:

Servimos el arroz en plato hondo y culminamos con las algas de tierra, las quisquillas y sus cabezas asadas.