Reinterpretación de gazpacho manchego

PARA: el caldo de caza

1 conejo de monte

2 pichones

Aromáticos (romero, tomillo, pimienta en grano)

 

ELABORACIÓN:

Cortar el conejo de monte en cuartos reservando el solomillo. Quitar las pechugas de los pichones y reservarlas.

En una  olla a presión poner el conejo en cuartos y las carcasas de los pichones junto con los aromáticos y cubrir con agua. Dejar cocer a fuego medio 30 minutos. Colar y reservar.

 

PARA: el sofrito de tomate

6 cebollas medianas

1 kg de tomate pera

Sal fina

Pimienta negra molida

 

ELABORACIÓN:

Picar la cebolla en juliana y  pocharla en un cazo con un fondo de aceite de oliva. Una vez bien pochada añadir el tomate picado en daditos y rehogar. Añadir sal y pimienta negra. Dejar sofreír a fuego medio 20 minutos e ir añadiendo un chorrito del caldo de caza a media cocción.

Triturar todo el sofrito, rectificar de sal, colar y reservar.

 

PARA: la carne de caza

2 pechugas de pichón

1 solomillo de conejo de monte

Sal fina

Aceite de oliva

 

ELABORACIÓN:

Limpiar las pechugas de pichón y retirarles la piel. Limpiar también el solomillo de conejo.

Salar, meter en bolsas de vacío, envasar y cocinar en roner a 60 grados 25 minutos.

Justo antes de servir marcar levemente las pechugas de pichón.

 

OTROS INGREDIENTES:

Gajos de cebolla roja

Pepitas de tomate pera

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer en el fondo del plato una base del sofrito de tomate, unos gajos de cebolla roja y unas pepitas y encima el solomillo de conejo y la pechuga de pichón, todo ello dispuesto de una forma armónica. Justo antes de comer regar con el caldo.