SOS: ¿Cómo debe ser la tapa perfecta? Al habla con Pedro Subijana

Y la respuesta de este chef donostiarra, uno de los grandes nombres de nuestra cocina avalado por las tres estrellas Michelin de su restaurante Akelare, es exactamente la que esperábamos. "A menudo llamamos tapas a cosas que no son tapas", nos explica Subijana, alguien que de tapas sabe un rato, no sólo por ser quién es y llevar casi cuarenta años al frente de Akalare, sino porque además ejerce como embajador de Cinco Jotas, la firma de jamón ibérico de bellota de Jabugo, y preside el jurado de la Cinco Jotas International Tapa Award. Este certamen, del que se ha celebrado recientemente la primera edición, premia las mejores tapas elaboradas con jamón ibérico de bellota entre las escuelas de Hostelería más prestigiosas del mundo, lo que ha llevado a Subijana a reflexionar sobre qué es una tapa, un concepto que probablemente se esté desvirtuando en los últimos años con la proliferación de las tapas de autor, los platillos y las medias raciones. Veamos.

Según Subijana, una tapa perfecta "tiene que ser una propuesta gastronómica sencilla, que debe poder comerse en uno o dos bocados". Primera en la frente. ¿O sea que esos platos de paella capaces de alimentar a toda una familia que te sirven, por ejemplo, en Granada, cuando pides una caña a las 12 de la mañana no se pueden considerar tapas? En principio, si nos ponemos puristas no. Pero los límites de la tapa, claro, son difusos y estamos en un punto de nuestra historia gastronómica en que cada uno llama tapa a lo que le da la gana. Pues bravo.

Seguimos. "Una tapa, por muy elaborada que sea, nunca puede ser difícil de comer", continúa Subijana. "Debe poder comerse con la mano, o si no con un pequeño utensilio, pues no olvidemos que la tapa está pensada para comer de pie, en una barra, con una copa en la otra mano, y probablemente entre codazos". Por tanto, desde las cocinas de los restaurantes nos deben poner todas las facilidades para que esta gesta no resulte un drama. Subijana insiste en que este es el concepto originario de las tapas, que en la actualidad está pasando a la historia en favor "del tapeo gastronómico, sentados en la mesa de un restaurante". Un buen ejemplo de tapas sencillas y fáciles de comer pero no por ello de menor calidad son, por ejemplo, "las banderillas típicas de San Sebastián".

Y por último, y este es el punto tal vez más complejo, sin duda en el que más flaquean los participantes del International Tapa Award: "la tapa perfecta, y ahora ya estamos hablando de las grandes tapas y de los grandes chefs, tiene que integrar los sabores, en lugar de presentarlos por separado". Por ejemplo, en el caso de las tapas de jamón, "hay que integrar el jamón y presentarlo en toda su magnitud. No basta con poner una loncha de jamón sin más en un plato de otras cosas. La grandeza de una tapa se percibe cuando el chef ha tenido la volutad de diseccionar el ingrediente e integrarlo en un todo. En el caso del jamón, por ejemplo, utilizando también el caldo, la grasa... lo que demuestra que se ha trabajado con un ingrediente".

Sin olvidar, claro, la innovación, algo que igual no pedimos cuando vamos a un local de tapeo sencillote a tomar unas cañas pero sí cuando se trata de tapas de autor, que también las hay. "Una buena tapa, como cualquier cosa, debe innovar en la medida de lo posible". Y pese a que creamos que en cocina ya se ha inventado todo tras el boom de la cocina de vanguardia, "en la que ha habido mucho desaprensivo que se ha dedicado a prender fuegos artificiales sin mucha base, con el objetivo terrible de innovar sin más, porque sí", todavía hay mucho camino por recorrer.

Aclarados estos puntos sobre el tamaño y la esencia de la tapa perfecta, Subijana asegura que, pese a que hay pocas cosas más alejadas del concepto de tapeo de barra que ha marcado la historia de la tapa, en Akelare, claro, también se sirven tapas. Y, como no podía ser de otra manera, se sirven tapas de jamón, como el "picadillo de polvo de jamón, elaborado con nitrógeno y triturado, cubierto de caldo hecho con huesos de jamón y acompañado de caviar".