Jamón ibérico... made in Texas

¿Qué os viene a la cabeza cuando oís hablar de Texas? Seguramente costillas, salsa barbacoa y cosas así, pero nunca jamón ibérico, ¿verdad? Pues bien, ahora los primeros jamones de "iberic.us pig" están a punto de comercializarse. Los responsables son Manuel Murga y Sergio Marsal, dos españoles que decidieron en 2013 volar a Estados Unidos con 150 ejemplares de cerdos ibéricos. El destino era Flatonia, en el suroeste del estado de Texas, donde los animales podían tener condiciones similares a las del sur de España.

Murga y Marsal pensaron primero en California, pero cuando encontraron esta zona de Texas quedaron plenamente convencidos de que era el lugar ideal. Las bellotas recogidas fueron analizadas y comprobaron que la calidad era la correcta y que había una densidad similar a la de las zonas españolas donde se produce el cerdo ibérico. Allí está la granja de Acornseekers, que tuvo que trabajar mucho para lograr llevar a los animales a tierra estadounidense. Además, para lograr que los cerdos que nacieran fueran ibéricos, había que elegir cuidadosamente los ejemplares. "Teníamos que estar completamente seguros de que las líneas eran cien por cien ibéricas y de que los cerdos no estaban relacionados", dijo Murga. Al final, se eligiron cinco machos reproductores y 145 hembras, elegidos uno a uno.

El resultado es que, cuatro años después, la granja cuenta con 700 ejemplares y los primeros jamones cien por cien ibéricos 'made in Texas' ya están en camino. Están en proceso de curación y se estima que, de cara a la próxima primavera, podrían estar ya a la venta por no menos de 2.000 dólares cada pieza. Al mismo tiempo, en Acornseekers están contando con expertos carniceros españoles para despiezar los animales y vender la pluma, la presa o el secreto.

Los chefs de los mejores restaurantes estadounidenses ya han estado en la granja de Acornseekers con el fin de ver en directo los cerdos ibéricos y hacer un seguimiento de la calidad del producto. Una vez que los primeros jamones ibéricos texanos estén en circulación, el mundo será un poco más global. Solo esperamos que en los USA tengan cortadores de jamón del nivel que exige esta delicatesen.