¿Acrila... queeeeé? Acrilamida, la sustancia diabólica que habita en tus patatas

Conocer a la amiga acrilamida implica que se nos revuelva un poco el estómago al pensar qué nos estamos comiendo, qué maléficas sustancias habitan en nuestra flamante bolsa de patatas chips, o en esos biscottes que nos preparamos con pavo y aceite, ilusos de nosotros, pensando que estamos ingiriendo un desayuno saludable. Vayamos por pasos para desenmascarar a esta sustancia cuya presencia debe, al menos, hacer saltar nuestras señales de alarma.

¿Qué es la acrilamida?

Esta sustancia se forma en los alimentos cocinados a altas temperaturas a causa de una reacción química de los azúcares y los aminoácidos. Por este motivo, para que aparezcan en un alimento, nos advierte la OCU, “éste debe contener azúcares reductores, como la fructosa o la glucosa, y un aminoácido, en concreto la asparagina"

¿Dónde suele hallarse?

Como decíamos, suele presentarse en altas cantidades en productos como las patatas fritas, tanto las chips como las que freímos en aceite, y en productos tostados, como los cereales. Biscottes y galletas también son fuentes de acrilamida que, sin ser preocupantes, advierte la OCU, tampoco son para dar saltos de alegría.

¿Hay algún alimento que no debamos comprar por sus grandes cantidades de acrilamida?

La OCU nos dice que en principio no. Que si bien todas de las patatas fritas y biscottes analizados (nada menos que 62) presentaban acrilamida, sus cantidades eran inferiores a las establecidas por la Autoridad Alimentaria Europea (EFSA). No está de más ser consciente de que esta sustancia es, en palabras de la OMS, "un posible cancerígeno en humanos", de manera que pese a que en principio no debamos preocuparnos por las tasas de acrilamida conviene, claro, no abusar de los alimentos que la contienen.

¿Qué alimentos sí que superan las cantidades autorizadas de acrilamida?

Ahora viene cuando nos caemos de la silla, porque pese a que lo que compramos en el súper está totalmente a salvo, existe un producto que supera con creces las cantidades autorizadas de acrilamida, y son las patatas fritas caseras. Este dato se desprende de un estudio de la OCU, que tras analizar varias muestras de patatas fritas caseras se echó las manos a la cabeza ante los resultados. Acrilamida a tutiplén, pues, porque no freímos bien.

¿Cómo deben freírse las patatas?

Hay que guardarlas en un lugar fresco, seco y oscuro, jamás en la nevera. Controlar la temperatura del aceite en todo momento (para lo cual siempre es mejor utilizar freidora, si la tenemos), y jamás de los jamases permitir que se tuesten. Además, si practicas la doble fritura, te quedarán riquísimas. La OCU advierte, claro, y no hay que dar la espalda a este dato aunque no nos apetezca en absoluto escucharlo, que tenemos que intentar evitar en la medida de lo posible los fritos y que si nos entusiasman las patatas mejor comerlas asadas o hervidas.

¿Qué pasa si algún producto del mercado superas las cantidades de acrilamida establecidas por la EFSA?

Nada. Absolutamente nada. No existe una regulación oficial sobre las tasas de acrilamida, de manera que las empresas que superen la cifra establecida no reciben ningún tipo de sanción. La OCU pelea desde hace años para que se establezca una dosis legal obligatoria y se castigue a las empresas que incumplan las medidas establecidas. De momento, sin resultado alguno.