Dim sum. Mero y pichón

Ingredientes:

Mero

Pichón

Yema de huevo

Aceite

Mostaza antigua

Frutos secos

Lechuga mezclum

Romero

Frambuesa

Salsa sukiyaki

Oreja de cerdo

Cebollino

Puerro

Pimiento rojo

Huevas de trucha

Ajo

Anís estrellado

Salsa de soja

Lima

 

Elaboración:

Limpiar el pichón y hacer un jugo con la carcasa, incorporando el puerro y ajo y rehogándolo previamente (reservar).

Hacer la mayonesa con la yema de huevo, la mostaza antigua, y el aceite a hilo muy despacio. Incorporar el jugo de pichón y reservar.

Marinar la pechuga con la salsa sukiyaki y marcar en la plancha a fuego fuerte.

Cocer el romero y añadir la molleja del pichón. Previamente limpia, cocer hasta que esté blanda y reservar el agua de la cocción.

Envolver el mero en un paño frío y rociar el mero para obtener una cocción rápida.

Preparar la vinagreta de frutos secos haciendo una brunoise del puerro y el pimiento rojo. Reservar.

Cocer un poco el cebollino, cortar el mero en lonchas finas, la pechuga en lonchas finas. Hacer chupa-chups con las alitas del pichón. Marinar con salsa sukiyaki y envolver en papel albal. Freír a fuego medio. Solapar las láminas de mero y pichón y envolver con el cebollino, rellenar con la frambuesa.

Emplatado: Colocar una lágrima de mayonesa para cada dim sum, añadir el mezclum y colocar cada dim sum encima de la salsa, una loncha fina de la molleja, freír la oreja de cerdo, picar finamente y servir.