PROGRAMA 10 | ULTIMA OPORTUNIDAD| JAVI ESTÉVEZ

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Bocadillo de calamares

Uno de los platos estrella de la ciudad de Madrid, el bocadillo de calamares, ha tenido que recrearlo el concursante Javi Estévez, para intentar salvarse de la última oportunidad.

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top chef receta | antena3.com

INGREDIENTES:

1 unidad de Calamar fresco

175 gramos de harina de tempura

125 gramos de fumet de calamares muy frío

Sal

Pimienta

300 gramos de aceite de oliva

1 huevo

200 gramos de zumo de limón

100 gramos de agua

50 gramos de azúcar

4 gramos de Agar agar

5 gramos de cebollino

300 gramos de aceite de girasol muy frío

ELABORACIÓN:

Limpiar el calamar  y congelar para sacar tallarines con un cortafiambres.

Con los recortes hacer un fumet de calamar. Enfriar

Hacer una masa de tempura con el fumet de calamares.

Freír en aceite caliente. Con ayuda de un molde sacar galletas redondas. Reservar.

Hacer una mahonesa densa. Reservar.

Hervir el agua, el zumo de limón, el azúcar y el agar. Colar. Meter en un biberón.

Verter gotas de zumo de limón sobre el aceite helado. Colar. Lavar. Reservar.

Picar el cebollino.

Saltear los calamares en aceite templado. Reservar.

PARA EL BIZCOCHO MICRO:

125 gramos de clara de huevo

80 gramos de yema de huevo

80 gramos de harina

20 gramos de isomalt

Sal

Pimienta

Triturar todo junto. Colar y verter en un sifón.  Rellenar vasos de plástico y cocinar en microondas. Dejar enfriar. Desmoldar, cortar y saltear con un poco de aceite.

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