Cosas que te enamoran en San Sebastián: estas croquetas de chuleta

Ander Esarte es un tipo inquieto de esos que siempre tienen una idea rondando en la cabeza, es el cocinero y propietario del restaurante Txuleta de San Sebastián, todo un clásico en la parte vieja ubicado en la conocida Plaza Trinidad, un restaurante que oficia cocina tradicional donde la parrilla tiene especial protagonismo así como una materia prima de calidad.

Pero vamos con el producto que más comentarios favorables ha suscitado entre los visitantes de la decimosexta edición de uno de los certámenes gastronómicos más importantes del país, una rica y cremosa croqueta es algo a lo que es muy difícil resistirse y esto lo puedo certificar porque cada vez que paso por el stand de Gesalaga y el restaurante Txuleta no puedo evitar sucumbir a la tentación de “el lado oscuro de la croqueta”.

Es una croqueta melosa, con una buena cobertura crujiente que atesora un increíblemente sabroso contenido, una bechamel que recrea a la perfección el aroma y el sabor de un delicioso txuletón de esos que tanto adoramos en estas tierras.

La idea de esta preparación se le ocurre a Ander Esarte hace 5 años para aprovechar la carne de la zona de la falda que no se puede utilizar para la parrilla porque queda dura asada y sólo tiene aprovechamiento para elaborar guisos o caldos y estuvo pensando qué hacer para aprovechar esa carne hasta que se le encendió la bombilla y creo esta croqueta que fue puliendo hasta convertirse en el pintxo icónico del restaurante.

Todo cambia cuando José Luis Gesalaga gerente de una empresa del sector alimentación de Zarautz, probó la croqueta en el restaurante y alucinó por su sabor y originalidad, un producto muy diferente a lo que se puede encontrar en el mercado, y adivinó un gran potencial en su comercialización. Acto seguido le propuso a Ander Esarte una alianza para colaborar con su empresa y desarrollar conjuntamente una versión mejorada de la receta con intención de llevar a cabo una producción industrial para llegar a un público más amplio. Así comenzaron a pulir la receta en busca de su mejor versión de la mano del departamento de I+D de Gesalaga partiendo de la versión original cremosa y llena de sabor, pero potenciando el característico sabor de txuleta a la parrilla.

Tras 6 meses de arduo trabajo motivado por la exigencia de ambas partes por dar con un gran producto, después de numerosas versiones de masas y variaciones en los ingredientes de su composición dan con la mejor versión de la croqueta y se disponen a llevar a cabo una producción industrial para su comercialización, ambas partes han quedado muy contentas con el resultado así como los afortunados que hemos podido paladear esta delicia.

La croqueta de chuleta tiene tres formatos: cóctel (15 gramos), mini (25 gramos) y la croqueta normal (45 gramos) y se ha empezado a comercializar en diversos envases para hostelería y alimentación con el objetivo de que todo el mundo las pueda disfrutar.

Su creador es receloso con la receta pero entre lo que nos ha contado y lo que nosotros intuimos vamos con lo que podría ser algo parecido a la receta de esta original croqueta:

En primer lugar una buena selección de carne donde tiene mucha importancia la alimentación que ha tenido el animal (en este caso es carne de importación, en su mayoría de origen alemán), una parte de la carne se somete a una cocción lenta y otra parte se cocina a la brasa para conferir a la preparación ese sabor característico a brasa que a todos nos hace salivar. Posteriormente se prepara una roux con los ingredientes de siempre más la grasilla de la propia chuleta, esa que cuando se funde en la piedra provoca que todo el mundo que se encuentre a su alcance olfativo sienta un irrefrenable deseo de zampar txuletón, además se utiliza el caldo de la cocción de la propia carne, se hace una salsa bechamel ligera de las de toda la vida, se añade la carne troceada y se deja reposar la masa que posterior mente se reboza con un encolante y pan rallado.

Ander afirma que su intención era obtener una croqueta potente de sabor pero agradable y con una textura ligera para comer, que al fin y al cabo es la esencia de la croqueta. Es un producto espectacular que acaba de nacer y es fruto de años de duro trabajo, es increíble lo bien logrado que está su sabor.

Ahora están centrados en la promoción de la croqueta de txuleta pero amenazan con futuras sorpresas, seguro que están dándole vueltas a nuevos sabores y nuevas ideas para sorprender.