La cocina del Renacimiento revive

Parece ser que el Renacimiento fue la bomba. Eso ya lo sabemos todos, claro, porque nos han llegado obras de arte e inventos de la época que hablan de cuán ilustrados y leídos eran artistas como Rafael, Miguel Ángel, Donatello y Leonardo da Vinci. Sí, las tortugas ninja, dirá algún cachondo.

Con Leonardo da Vinci incluso se ha jugado a que el tipo había escrito un libro de cocina en el que inventaba la servilleta, el tenedor, una máquina de pelar patatas o el bocadillo. Todo era de broma, pero algo de cierto podría tener ese volumen humorístico: parece ser que en el Renacimiento comenzó la cultura moderna de la mesa. O al menos en Úbeda (Jaén) tienen testimonio de ello gracias a recetarios y manuales de protocolo en la mesa que han llegado hasta nuestros días. Fíjate, ya hace medio milenio que no se pueden poner los codos encima de la mesa, y ni por esas nos enteramos.

Además, en Úbeda celebran cada año unas jornadas gastronómicas dedicadas al Renacimiento. Y no les hace falta subirse al Delorean de 'Regreso al Futuro'. Simplemente rebuscan en sus recetarios más añejos y traen de vuelta platos que ya se comían hace 500 años. Y los vuelven a hacer, adaptados a los nuevos tiempos, eso sí.

Cordero asado al horno de leña árabe en salsa de mostaza y miel de romero (no sabían ni nada en la época), arroz de níscalo, codorniz y perdiz (les pirraba la caza menor) o sopa cremosa de cebolla, nueces y parmesano con costra de pan ácimo (claro, parmiggiano porque los italianos dominaban el mundo de las delicatessen... como ahora… ) forman parte de ese mogollón de platos recuperados de la memoria popular. Mucha materia prima de la zona, que en el Renacimiento se llevaba lo de la cocina de proximidad. Además, parece ser que se utilizaba el aceite de oliva y es que no hay que olvidar que estamos en Jaén, tierra de olivos.

La buena gente del restaurante del hotel Las Casas del Cónsul (Plaza del Carmen, 1) nos han dejado una de las recetas con la que este año han celebrado las jornadas gastrorenacentista, nada más y nada menos que el crujiente de puerro y langostino con ensalzamiento de crema de mariscos. Para que lo gocen vuesas mercedes.

Ingredientes (para 4 personas):

- puerros

- langostinos

- huevos

- nata o yogur

- sal

- aceite de oliva virgen

- harina

- vino blanco

- pan

- pasta filo

Se corta el puerro en capas finas y se cuece con un poco de agua o vino. En un molde se van poniendo capas de puerro y langostinos enteros pelados. Se baten los huevos y se añade un poco de harina, junto con el yogur y el aceite de oliva virgen. Se vierte en el molde. Se añade un poco de caldo de la cocción de los puerros. Y se mete al horno al baño maría.

Para el ensalzamiento, se cuecen mariscos y gambas arroceras. Se cuela el caldo y se le añaden nata, pan, marisco, gambas cocidas y marisco y se bate.

Se presenta en flor de pasta filo o envuelto y horneado.

Por otro lado, desde el restaurante Amaranto (Hortelanos, 6) nos proponen un remojón jiennense. Un plato tradicional, aunque en esta versión la presentación es completamente contemporánea.

Ingredientes:

- bacalao (desalado durante 12 horas), escurrido y desmigado.

- naranja y pomelo.

- polvo de aceituna negra.

- mayonesa de aceituna de cornezuelo.

- cebolla roja

- caviar de aceite de oliva virgen extra.

- brotes frescos.

- patatas cocidas.

- pimiento seco.

- jengibre

- yuzu

Después de desalar y escurrir el bacalo, lo marinamos en el aceite aromatizado con naranja, jengibre y yuzu. Reservamos. Pelamos los cítricos, sacamos los gajos limpios y también reservamos.

Para la mayonesa de aceituna de cornezuelo, hacemos una mayonesa tradicional y le incorporamos la pasta de las aceitunas previamente machacadas hasta lograr la textura y el sabor deseados.

Por otro lado, mezclamos la patata cocida y machacada con el bacalao y la carne de pimiento seco Aliñamos con aceite y corregimos el punto de sal. Lo presentamos junto con la mayonesa y los gajos de cítricos.