PROGRAMA 5 | PRUEBA GRUPAL | EQUIPO GRIS

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Falsas costillas de presa ibérica con salsa barbacoa

El equipo gris ha conquistado con esta falsa costilla de presa ibérica con salsa de barbacoa.

Falsas costillas de presa ibérica con salsa barbacoa
Top Chef | antena3.com

INGREDIENTES (4 pax):

Presa ibérica                                       2 uds

Costillas de cordero (huesos)          8 uds

Agua oxigenada                                  1 dl

Sal                                                          s/c

Ketchup                                              20 gr

Azúcar moreno                                 20 gr

Zumo de naranja                                1 dl

Jugo de cerdo                                      2 l

Xantana                                                3 gr

ELABORACIÓN:

Recortar la presa ibérica dándole forma de un lomo. Limpiar los huesos de cordero cociéndolos en agua oxigenada, mezclada con agua al 50%, hasta blanquearlos.

Para la salsa: En un cazo puesto al fuego, añadir azúcar moreno y caramelizar. A continuación, añadir el zumo de naranja, el ketchup y, por último, el jugo de cerdo. Dejar cocer y dar textura con Xantana a razón de 3gr por litro de líquido. Rectificar de sal y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Pinchar en la presa los huesos de cordero blanqueados como si se tratase de un costillar. Sazonar y marcar en una sartén bien caliente por todos los lados posibles. Cubrir los huesos con papel de aluminio y terminar en un horno a 180ºC hasta que el interior de la pieza alcance los 67ºC. Dejar reposar para después cortar el lomo en láminas, simulando la forma de unas chuletas. Salsear y terminar con pimienta.

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