¿Por qué deberíamos siempre enfriar el arroz antes de comerlo?

El almidón es un hidrato de carbono complejo que se encuentra en alimentos como el pan, la pasta, los cereales, las patatas o el arroz. Es digerible, rico en calorías(en consecuencia, nos aporta mucha energía) y contiene vitamina B.

Hay almidones de varios tipos y sus propiedades cambian según sus cadenas de glucosa: amilosa y amilopectina. Para hacerlo fácil de entender, la primera hace gelificar el producto y la segunda, le da viscosidad, que permite preparar deliciosos platos como el sushi.

Pero hay otra variedad que es muy interesante y que se puede obtener de una manera muy sencilla: el almidón resistente.

¿Qué es el almidón resistente?

Este tipo de almidón no es digerible y, por lo tanto, llega entero al intestino, hecho que provoca un efecto prebiótico. Es decir, ayuda a las bacterias beneficiosas a crecer y a mantenerlas. Por eso, podemos decir que es un tipo de fibra.

¿Cómo obtener almidón resistente?

Muy fácil. En este caso pondremos como ejemplo el arroz. Justo cuando lo acabamos de cocer, las propiedades que nos aporta son calorías y carbohidratos y una pequeña cantidad de fibra.

Si lo dejamos enfriar en la nevera y nos lo comemos al día siguiente, obtendremos el almidón resistente y nos podremos beneficiar del efecto prebiótico que hemos contado antes. Además, el arroz se vuelve más saludable, ya que la cantidad de calorías y carbohidratos disminuye y aumenta la fibra.

Esto ocurre por la retrogradación, un proceso que reordenalas moléculasdel almidón, que logra tener una estructura rígida (y por eso no lo podemos digerir).

Beneficios del almidón resistente

Por una parte, ayuda a reducir el colesterol y a aumentar la sensibilidad a la insulina. Por lo tanto, es bueno para disminuir el riesgo de sufrir enfermedades graves como cáncer de colon y diabetes tipo 2.

Por otra, gracias a la mayor cantidad de fibra que lleva respecto al almidón sin enfriar, es beneficioso porque reduce el riesgo de tener problemas gastrointestinales y embolias.

Además, el almidón resistente es un aliado para perder peso, ya que baja los niveles de azúcar y aumenta la saciedad.

Gemma Morales, nutricionista con clínica en Barcelona, considera que el almidón resistente es "un tipo de fibra muy interesante para la flora intestinal" y lo recomienda para evitar los problemas de indigestión con el gluten y como remedio contra el estreñimiento.

Tipos de almidón resistente

Hay cinco tipos:

• El primero se denomina 'inaccesible físicamente' y se encuentra en granos enteros y legumbres.
• El segundo es el crudo (presente en alimentos crudos como la patata y el plátano verde).
• El tercero es el retrogradado, el que hemos comentado anteriormente (se obtiene en cocer y dejar reposar el alimento).
• El cuarto tipo de almidón resistente es el que está modificado químicamente y se usa especialmente en la industria alimentaria para conseguir una mejor viscosidad.
• El último tipo, el quinto, se forma cuando la amilosa y la amilopectina actúan con ácidos grasos y es el que aparece durante la cocción del pan.

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