Entrevista a David Muñoz, chef de DiverXO

Entrevista a David Muñoz, chef de DiverXO

David Muñoz: "Ya no hace falta un local impresionante para triunfar, solo talento"

El chef que devolvió las tres estrellas Michelin a Madrid nos recibe en el nuevo DiverXO, situado en el hotel NH Eurobuilding. Allí, entre mariposas y cerdos voladores, hablamos de cómo es el proceso creativo de David Muñoz o de su convicción de que Madrid se está convirtiendo en centro de referencia mundial a nivel gastronómico.

David Muñoz es uno de esos tipos que, hace 20 años, nadie hubiera asociado con el papel de cocinero con tres estrellas Michelin. Menudo y fibroso, con su característica cresta 'tomahawk' y pendientes tribales, el chef de DiverXO ha completado en, poco más de un lustro, el sueño de cualquier cocinero joven: de regentar un local imaginativo pero modesto en el barrio de Tetuán hasta el reconocimiento mundial y el estreno de una nueva ubicación en un lateral de la Castellana. No obstante, el nuevo DiverXO sigue llevando su marca, con cerdos voladores y mariposas por doquier. "Mi cocina es una apuesta por la fantasía, las emociones fuertes...", nos explica.

Muñoz es también un adicto a su profesión -"a día de hoy no pienso en nada que no sea el mundo XO"-. Duerme apenas cuatro horas al día, las únicas en las que su cabeza descansa. El resto del tiempo, ideas y proyectos bullen en su mente. Muchos platos nacen de un fogonazo, aunque luego toca darles forma y ver si funcionan. Ahora, otorga el mayor protagonismo posible a la comida, dejando de lado platos y apostando por soportes planos y neutros, sus "lienzos", en los que presenta sus creaciones. "Queríamos buscar un soporte completamente blanco, completamente neutro, porque el mundo de la alta cocina se estaba volviendo cada vez más complicado a nivel de materiales, texturas...".

En la entrevista, reflexiona sobre cómo han cambiado las cosas en la actualidad. "Antes hacía falta un local increíble con una ubicación increíble para triunfar; ahora solo hace falta talento". Y en Madrid hay mucho, según él: "Estoy convencido de que, de aquí a tres años, Madrid será una referencia mundial a nivel gastronómico. Lo vamos a ver".

En una profesión como la suya, sobrada de egos, confiesa que se ha equivocado "muchas veces, a nivel profesional y a nivel personal dentro del restaurante. Lo que pasa es que soy una persona que aprende de sus fallos", explica. Y, en ese momento, nos deja para empezar su jornada al timón de uno de los mejores restaurantes del mundo.

Puedes ver la entrevista al completo aquí:

 

DiverXO. Padre Damián, 23 (Hotel NH Eurobuilding). Horario: consultar en su web www.diverxo.com. Dos menús: de 145 y 200 euros.

Javier Sánchez @srjaviersanchez | Madrid | 25/10/2014

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