CUIDADO, PORQUE ENGORDAN LO MISMO

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¿De verdad es mejor el aceite en crudo que frito? Mitos y verdades

Son tiempos de demonización de las frituras, por una serie de motivos que van desde las calorías la colesterol. Hay mucho mito sobre qué ocurre con el aceite cuando se fríe, de manera que vamos a arrojar un poco de luz sobre el eterno debate aceite en crudo versus frito.

aceite
Lo que está claro es que es una fuente imprescindible de grasas insaturadas. | Cocinatis

Engorda más el aceite frito que crudo. FALSO.
Las calorías son exactamente las mismas. Lo que ocurre es que, en líneas generales, los alimentos fritos suele absorber mucho más aceite del que utilizamos cuando lo consumimos crudo (sólo hay que pensar en la cantidad de aceite que queda en la sartén tras freír unas patatas o unas croquetas). Por este motivo, es interesante utilizar para nuestro rebozados panko, un pan rallado japonés que absorbe mucho menos aceite que el pan rallado convencional y que podemos encontrar en cualquier tienda de productos asiáticos. Muchos nutricionistas recomiendan freír con muy poco aceite (en el caso de un huevo frito, por ejemplo) y después añadir unas gotas de aceite en crudo una vez ya fritos los productos.

El aceite frito es más difícil de digerir que en crudo. VERDADERO.
Las frituras suelen dar lugar a digestiones más pesadas. De hecho, es el modo de cocción que complica más las digestiones, frente a opciones como el vapor, el hervido o el horno. De hecho, las personas que tienen gastritis o problemas estomacales o de vesícula toleran fatal las frituras.

Si el aceite está tibio la fritura no es tan perjudicial. FALSO
En general solemos creer que el aceite calentado a temperaturas muy altas es más perjudicial que el aceite frío o tibio, y no es exacto. Cuando freímos a temperaturas muy altas el aceite adquiere grandes niveles de toxicidad, pero si, por el contrario, freímos en aceite tibio los alimentos van a absorberlo muchísimo más. Para comprobar que el aceite está en su punto, a una temperatura media, basta con echar un trozo de pan en él: si aparecen burbujas es que está en su punto.

Cuando el aceite echa humo debemos bajar inmediatamente la temperatura y esperar que se enfríe. FALSO
Si te has descuidado y tu aceite echa humo, lo que suele ocurrir cuando se superan los 180 grados, debes tirarlo inmediatamente. Esto significa que los ácidos grasos se han descompuesto, y han dado lugar a más de 250 sustancias tóxicas para el organismo. El aceite de oliva es muy sensible y suele descomponerse con mucha facilidad, de manera que muchos expertos recomiendan utilizar mantequilla o aceites refinados, mucho más resistentes, para cocinar platos que requieren temperaturas muy altas.

No se puede reutilizar el aceite. FALSO.
No puede hacerse si se ha quemado, pero siempre que no se haya quemado y seamos un poco cuidadosos podemos reutilizarlo hasta tres o cuatro veces. Hay que tener cuidado de mantenerlo en un lugar fresco y seco, correctamente tapado y libre de impurezas. En el momento en el que el aceite empiece a humear hay que tirarlo inmediatamente.

Para una buena fritura, es interesante mezclar aceites. FALSO
Hemos visto hacerlo en numerosas ocasiones, pero lo cierto es que mezclar aceites es una mala idea. A menudo muchos cocineros mezclan un aceite vegetal barato con uno de oliva más caro, destinado a dar ese punto de sabor a la fritura, sin ser conscientes de que no todos los aceites se calientan a la misma velocidad y que, por tanto, vamos a correr el riesgo de que uno de ellos se queme antes y, por tanto, genere sustancias tóxicas.

Laura Conde @LauraConde5 | Barcelona | Actualizado el 13/07/2018 a las 10:44 horas

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