ALMOGROTE, PAPAS ARRUGÁS Y PATA, LA SANTíSIMA TRINIDAD

ALMOGROTE, PAPAS ARRUGÁS Y PATA, LA SANTíSIMA TRINIDAD

Tres platos canarios que debes probar

Te vas de vacaciones a Canarias, es tu primera vez y temes acabar cenando una pizza margarita y una ensalada César en un restaurante con pantallas repleto de turistas alemanas cincuentonas vestidas de leopardo. Lucha contra tu destino: móntate una cena de tapeo con estas tres joyas de la gastronomía canaria, riégala con un buen vino y acábala con un barraquito. Y, claro, un plátano.

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Somos fans del mojo. Y no, en la Península nunca nos sale igual. | Cocinatis

Tapear en Canarias es un lujo, y aunque en ocasiones cuesta hacerlo cuando uno se encuentra en pleno epicentro del turismo de masas, como suele ocurrir en el sur de Tenerife, por ejemplo, lo cierto es que si uno quiere huir de todos esos imputs que nos invitan a convertirnos en guiris ortodoxos es posible encontrar reductos de la Canarias real, en lugares frecuentados por autóctonos, donde confeccionar una cena de tapeo en la que podemos comenzar, por ejemplo, con un buen plato de sardinas rebozadas y continuar con estas tres joyas de la cocina canaria:

1- Almogrote.
Si eres de los que adoras los quesos potentes y encima amas el mojo picón, puede que en tu vida haya un antes y un después de probar el almogrote. Este peculiar plato, muy típico en las reuniones de tapeo, no es más que la fusión entre un queso fuerte, picante, típico de La Gomera, y el clásico mojo picón rojo. La mezcla da lugar a una pasta de textura similar a la de un paté, más o menos densa en función de nuestro gusto. Podemos elaborar el almogrote en casa de forma sencillísima. Sólo es necesario adquirir un queso de cabra fuerte de La Gomera, muy duro, rayarlo y mezclarlo con pimienta roja picante, ajo y aceite de oliva virgen extra (los ingredientes que forman el mojo), servirlo en la mesa con unas tostadas, llenar la copa y... disfrutar.

2- Papas arrugás.
Los que conocemos de cerca la gastronomía canaria solemos indignarnos cuando nos pedimos unas papas arrugás fuera de las islas. Es cierto que es difícil, por no decir imposible, hallar la papa en su justo punto de cocción, teniendo en cuenta que en la mayoría de ocasiones no se utiliza la auténtica patata canaria, que es la que marca la diferencia. Los mojos suelen ser demasiado suaves, muy alejados del potente sabor que solemos encontrar en los mojos canarios, en los que la guindilla y el cilantro saben, tal vez por eso de hallarnos perdidos en medio del Atlántico, de otra manera.

En Canarias existen muchos tipos de patatas, y aunque hay quien apuesta por diferentes tipos para elaborar sus papas arrugás, es la llamada papa bonita la que se ha usado tradicionalmente. Se hierven sin pelar, se les añade mucha sal gruesa (antiguamente se elaboraban con agua del mar, y hay quien todavía lo hace) y pueden (deben) comerse con la piel. Son unas patatas tiernas, ideales para acompañar numerosos platos, desde carnes a pescados, aunque lo cierto es que cada vez más las papas arrugás constituyen una tapa por sí solas. Siempre van acompañadas de una salsa llamada mojo picón, que puede ser verde o rojo.

El verde se elabora con los siguientes ingredientes:

-2 dientes de ajo
-1 manojo de cilantro
-Sal al gusto
-150 g de aceite de oliva virgen extra
-15 g de vinagre

El rojo también es muy sencillo de hacer:

-4 dientes de ajo
-1 guindilla suave
-1 cucharadita de café de comino en grano
-Sal al gusto
-150 g de aceite de oliva virgen extra
-15 g de vinagre
-1 cucharada sopera de pimentón dulce

3- La pata.
No es más que una buena pata de cerdo (del país) deshuesada y asada durante horas a baja temperatura. Ha sido tradicionalmente un plato típico de las grandes celebraciones, muy habitual en Navidad, pero en la actualidad se ha convertido en una comida habitual en los bares de tapas, donde la sirven en finas lonchas acompañada de un poco de pan y a veces de alguna guarnición, como una ensaladilla rusa. Dado lo laborioso de su elaboración, es habitual encontrarla en la sección de fiambres de muchos supermercados, ya cocida. Conviene asegurarse de que en el restaurante en que pedimos nuestra tapita, la pata ha sido cocinada al horno siguiendo la receta original. La diferencia se nota.

Para acabar, ni se os ocurra pediros un cortado. En Canarias hay que pedir un barraquito, que no es más que la mezcla de café, leche, leche condensada, canela, limón y un licor, que suele ser Licor 43. Ahí es nada.

 

Laura Conde @LauraConde5 | Barcelona | 23/07/2014

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