Ruta por Pamplona

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De tapeo en los Sanfermines (comer para correr)

La fiesta la vive cada uno como quiere –o como le dejan-. Cuando se trata de una como los sanfermines, que reúne a millones de personas de todo el mundo, entonces se suele caer en los tópicos, e incluso, uno piensa que existe un ‘Manual de uso para dummies’. Porque solo los de Pamplona saben disfrutarlos de la forma más peculiar.

En los Sanfermines se corre. Y también se come, ¡claro!
En los Sanfermines se corre. Y también se come, ¡claro! | Cocinatis

Venerar al santo, ver o correr los encierros y tener asiento en la plaza de toros son la excusa para un intenso programa festivo en el que, claro está, se come y se bebe. Mucho, incluso hasta la saciedad, y generalmente muy bien, que por algo Pamplona es gastronómicamente un punto caliente. El programa oficial presenta más de 440 actos. Los guiris siguen el decálogo básico de vestirse de blanco y rojo, ponerse todavía más rojos de alcohol y, por una extraña razón, subirse a la fuente de Navarrería. Los turistas nacionales que no tienen experiencia también suelen seguir la corriente. Mientras tanto, los de casa y sus allegados también siguen un ritual, pero en gran parte desconocido.

El día 6 de julio se almuerza. Ese día y, por supuesto, todos los demás, pero ese más si cabe. Es el pistoletazo de salida. En casa, en los bares o en la calle, en las mesas que disponen los vecinos. Dicen que es la "quedada oficial de cualquier cuadrilla que se precie" y se toma (sí o sí) huevos con chistorra, patatas y tomate. Algunos añaden lomo y jamón.

Se desayunan churros con chocolate, bien temprano. Hasta aquí todo normal o quizás no. La tradición manda comprarlos en una churrería: La Mañueta, en el número 13 de la misma calle. Dicho establecimiento abre tan sólo en las fiestas, solo hasta el mediodía, durante el resto del tiempo: la persiana está bajada. Cada jornada, después del encierro, los socios del Casino Principal, situado en el primer piso de la Plaza del Castillo, 44, suben al 'Baile de la Alpargata'. Las jotas son típicas de esta celebración tempranera y de carácter, como indicamos, privado. Desde 1999, además, se entrega el premio 'Alpargata de honor', que reconoce el mejor encierro del año.

Todos los días también se toma el vermut. Se tenga o no se tenga hambre, que es bastante raro. También existe tradición en este punto: fritos, fritos y más fritos. Como el moscovita de la Hostería del Temple (Curia, 13); el frito de roquefort del Café Roch (Comedias, 6); las rabas del Ezkia (Plaza Navarrería, 10) o las bolas de pimiento del Bar Cordovilla (Navarrería, 8) y de La Mandarra de la Ramos (Plaza de San Nicolás, 9).

Quien pertenece a una peña o sociedad no sale de ella. Vive y convive en ella. Es el punto de encuentro y donde se come. Lo típico es pochas de Sangüesa, bacalao ajoarriero, cordero al chilindrón, rabo de toro… contundente, vaya, para soportar lo que queda. Se bebe vino, cerveza, cubatas… se bebe de todo. También sorbete de limón. Por ejemplo, en la Sociedad Gazteluleku (San Francisco, s/n), que el día 6, como dato curioso, vende más de 4.000 litros. Es también conocida por organizar el concurso del rabo de toro más sabroso. Otro lugar vinculado a los toros y al sorbete es el Hotel Yoldi (Avda. de San Ignacio, 11), después de la corrida es parada obligatoria.

Hablando de toros, a las 13.00 horas, se sortean los lotes de la corrida de la tarde y se sacan pinchos de chistorra. Luego, a la tarde, se merienda. Suele suceder entre el tercer y cuarto toro. Generalmente bocadillo de ajoarriero, pero hay excepciones tan populares como cangrejos, ensaladilla rusa, caracoles, paella… contundente, como decimos, para aguantar. Dicho esto, a partir de ahora, se pueden vivir los sanfermines como un auténtico pamplonés (o casi).

Mar de Alvear @cardamomoyclavo | Pamplona | 06/07/2014

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