Slow food, el desafío de la gastronomía al culto del 'fast'

Parece que el tiempo es el recurso más escaso de la época en la que vivimos. Ahorramos minutos gracias a los avances de la tecnología y sin embargo nos convertimos en esclavos del reloj. De hecho hay un refrán en África que dice que el hombre blanco tiene reloj pero nunca tiene tiempo. Es ahí donde cobra protagonismo la Slow Life, un tipo de vida que se vive con calma, disfrutando de “estar presente en todo lo que se hace”.

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Slow Food o cómo comer de forma consciente. | Cocinatis

Así lo define Carl Honoré, autor de Elogio de la lentitud y  defensor de este movimiento mundial que desafía el culto a la velocidad. Honoré defiende el sexo tántrico versus el sexo rápido, el disfrute de la comida casera contra la fast food, los viajes lentos y reales en vez de los “citybreaks” o los “todo incluido”… Para muchos, comer delante del ordenador o mientras camina por la calle se ha convertido en algo de lo más habitual y la comida es poco más que una fuente de energía a ingerir rápidamente antes de pasar a otra cosa. Así de claro lo vio Carlo Petrini, periodista y gastrónomo, que alumbró la filosofía Slow food en Italia en 1986, al protestar contra la implantación de un restaurante de una conocida cadena de hamburguesas americanas en pleno centro de Roma. Hoy en día este movimiento cuenta con más de 100.000 asociados en 150 países de los cinco continentes. La red Slow Food se compone de sedes locales llamadas Condotte en Italia y Convivium en el resto del mundo (en total, son más de 1500 a nivel mundial y 30 en España).

Slow food lucha contra la estandarización del gusto y reivindica el extraordinario placer sensorial que se puede obtener de un cocido elaborado a la antigua usanza o de un queso artesano. Entre sus muchos objetivos está el de congregar a productores, procesadores, comerciantes y gastrónomos que trabajan para comercializar los llamados “alimentos y platos del Arca”, en alusión al Arca de Noé. Toda una revolución que no tiene freno y que hasta cuenta con su propia película: http://www.slowfoodstory.com/

Consumidores comprometidos y responsables

El movimiento lento está ganando peso en toda España, donde los consumidores son más conscientes de su alimentación y se preocupan por la calidad y el compromiso con el medio ambiente de los  productos que están ingiriendo. Según el estudio Creencias, comportamientos y tendencias del consumidor español 2020 desarrollado por el sistema integrado en red de prospección análisis y divulgación de pautas de consumo (Sirpac), en el futuro una de las claves al elegir nuestros alimentos será el mensaje que éstos nos transmitan: su identidad, origen, autenticidad, quién y cómo los produce, cuáles son sus propiedades… Al fin y al cabo, tal y como afirmaba el filósofo Feuerbach en 1862,“el hombre es lo que come”. Hoy en día ya no es un secreto para nadie que la clave de una salud de hierro está en la alimentación.

Es evidente que los hábitos alimenticios de la fast food acaban causando obesidad y trastornos de nutrición. La gente cada vez presta más atención a  la importancia de estar en sintonía con la naturaleza y entiende que un producto de temporada y autóctono siempre será más sano y sabroso que otro llegado desde un país remoto. Carlo Petrini explica que “para hablar de calidad alimentaria los productos deben cumplir tres condiciones: ser buenos, limpios y justos. Buenos, porque los alimentos deben generar placer. Limpios, porque la producción alimentaria no puede permitirse seguir ofendiendo a la naturaleza porque ésta ya ha alcanzado un punto de no retorno. Y justos, porque quien trabaja la tierra tiene que recibir un salario justo. Si falta una sola de estas condiciones, para mí no existe la calidad alimentaria”.

En palabras de Juan José Burgos, presidente de Slow food Madrid: “Se trata de adoptar una nueva filosofía de consumo en la que nos convertimos en coproductores. Al ser conscientes y responsables decidimos lo que se consume y creamos demanda”. Lejos de la imagen elitista que se ha atribuido a esta asociación a nivel internacional, Burgos se considera un amante de la comida tradicional y popular que recurre a productos que generan un impacto socio económico positivo en la región.

El Convivium de Madrid, en pie desde 2003,  se plantea nuevos retos en los tiempos que corren, tales como el lanzamiento de su página web, crear una lista de referencia de productores y otra de restaurantes que sigan la filosofía slow food, y seguir organizando cursos, degustaciones, cenas y viajes, a través de las campañas lanzadas por la asociación. Otro de sus objetivos es que muchos productos españoles sean reconocidos como Baluartes (productos favorecidos por un proyecto especial de protección y difusión). Se puede ver una lista de productos españoles ya reconocidos en este enlace.

Restaurantes KM0

Para que un restaurante reciba la categoría de “cocina kilómetro 0” por parte de la Asociación Slow Food debe cumplir requisitos muy exigentes: contar en su carta con un mínimo de cinco platos elaborados con un 40% de ingredientes locales, incluyendo el principal, lo que implica que el restaurante los compre directamente al productor y que éste los haya producido a menos de 100 kilómetros de distancia. Además, el 60% restante debe contar con certificación ecológica. Este concepto ha generado polémica entre algunos chefs que lo ven como un criterio reduccionista.

Como el caso del chef Sergi Arola, que se muestra muy crítico con “la cocina kilómetro 0” y considera que “no sólo por ser local un artículo es de calidad”. Muchos lo consideran una moda o tendencia, y otros han logrado atraer clientes que buscan la certeza de saber que lo que están tomando representa los ideales slow food.

Obviamente, en una ciudad como Madrid, donde el vínculo con el campo y la agricultura no es tan evidente como en otras ciudades de diversas regiones del país, se busca una aproximación más flexible y sensata al concepto de Kilómetro 0, tal y como afirma Burgos. Un concepto demasiado riguroso puede parecer irreal y un tanto ficticio ya que las cocinas se enriquecen con productos de diferentes comarcas. El propio Carlo Petrini habla de la importancia del intercambio de productos en la cultura culinaria de un país y pone como ejemplo uno de los platos preferidos de Italia, la pasta al pomodoro (tomate), cuyos ingredientes proceden históricamente de otros países.

Se puede defender y salvaguardar el patrimonio culinario de un país sin desdeñar el intercambio con productos de calidad de otras regiones. Y es que aunque Madrid todavía no cuente con restaurantes de Kilómetro cero, muchos de sus establecimientos ya cocinaban en base a productos orgánicos mucho antes de que naciera la Asociación Slow Food. “Al fin y al cabo se trata de integrar la filosofía de producir de acuerdo con las formas artesanales tradicionales y de controlar todos y cada uno de los procesos productivos”, como remarca Juan José Burgos, que añade: “Es cierto que supone un esfuerzo en tiempo, dinero y trabajo, pero también es importante potenciar la producción de los alimentos excepcionales de cada región y conservar el trabajo de los productores, artesanos y distribuidores locales”.

Redescubriendo la riqueza de la cocina local

Foto de delahuertadearanjuez.es

Madrid cuenta con ricos productos de la tierra como aceites de oliva autóctonos, carnes de la Sierra de Guadarrama, mieles y quesos artesanales de pueblos de la Sierra Noroeste, espárragos y fresas de Aranjuez, legumbres de la Sierra Norte, melón de Villaconejos, aceitunas de Campo Real…Todo un sinfín de alimentos que aportan todo su sabor y frescura a los fogones de los restaurantes cercanos. La Comunidad de Madrid posee además una de las mejores huertas de Europa: la gran huerta de Aranjuez que fue creada por orden de Carlos III en 1550 para agasajar a los Reyes y su corte con las  mejores verduras, brotes y frutas del municipio ribereño y que cuenta con una extensión de 2.000 hectáreas.

En ella se experimentó por primera vez la viabilidad del cultivo de las especies que venían del nuevo mundo. Es conocida por la gran calidad de sus fresas y espárragos, y gracias a su climatología templada también ofrece una gran variedad de productos a lo largo del año: coles, calabacines, berenjenas, alcachofas o tomates entre muchos otros.

 

Gastronosfera @gastronosfera | Barcelona | 02/07/2014

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