ALONSO QUIJANO ERA FLACO PERO PORQUE ERA NERVIOSO

ALONSO QUIJANO ERA FLACO PERO PORQUE ERA NERVIOSO

Siete cosas que ya comía El Quijote... ¿y deberías probar?

Este año se cumplen 400 años de la muerte de Cervantes y desde Cocinatis hemos querido rendirle homenaje de la manera que mejor sabemos: hablando de las cosas del comer. Aquí siete platos que aparecen ya en la obra de Cervantes y que podemos encontrar, tanto en su versión tradicional como revisitada, en numerosos restaurantes de cocina manchega de nuevo cuño. Bien, no todos.

Quijote
Quijote y Sancho, en una de sus numerosas paradas para comer. | Cocinatis

Hace poco asistimos por casualidad a una escena que nos heló la sangre, y decimos esto a riesgo de que nos llamen elitistas, clasistas, tontos del culo o cualquier cosa que a cualquiera se le ocurra proferir en Twitter. En una tienda especializada, el dependiente mostraba quesos a unos clientes y, en un momento dado, cogió uno entre las manos y dijo: "ojo, que este queso es muy famoso, ha salido en 'El Quijote'". Y ante la mirada atónita del personal, el dependiente afirmó, lleno de razón: "a ver, que yo no lo he leído, que sólo he leído el pasaje en que se habla de este queso".

Como si haber leído el Quijote teniendo otras cinco mil cosas interesantes que hacer en la vida, como jugar al Candy Crash o hacer el test 'Qué Youtuber eres', te convirtiese directamente en un tipo raro, una lacra para la sociedad, una de esas personas excéntricas que leen novelas de hace 500 años en las que no aparecen templarios a la caza del Santo Grial, ni tres generaciones de mujeres reflexionando sobre la condición femenina en la casa familiar tras la muerte de la bisabuela.

Pero aún estamos los que creemos que leer el Quijote –y casi cualquier cosa, en realidad– te enseña cosas, amplía tu visión del mundo –que de serie solemos traerla pequeñita–, y, lo más importante, te hace pasar un rato divertidísimo. Porque todas esas lecturas acaban calando de alguna manera pese a que tú hayas acabado tus días explicando al personal que la alfalfa es 'trendy'. Porque en El Quijote, además de todo lo descrito anteriormente, aprendes cosas que van a ser fundamentales a lo largo de tu vida: nos referimos al hecho de que tanto Quijote como Sancho comían más bien poco, o en cualquier caso comían lo mismo, y mientras Alonso era flaco, el pobre Sancho tenía un metabolismo lamentable al que se debía su aspecto orondo y entrañable. Y eso, admitámoslo, se suele aprender con sangre si no se ha leído el Quijote.

Todo el Quijote está repleto de referencias gastronómicas, algunas de las cuales –insistimos: algunas– seguimos cocinando en casa en nuestros días y pidiendo en los más variopintos restaurantes. Nos quedamos con estas siete.

1-GACHAS
Un pasaje que ejemplifica muy bien la relación entre Quijote y su escudero es este en el que el Quijote confunde, ofendidísimo, unas gachas con un requesón. Y Sancho, como ya ocurre con los gigantes y los molinos, le sigue la corriente con esa flema característica. Tres frases, pues, que introducen este plato típico de la gastronomía manchega compuesto por miel y harina y que corroboran la condición de 'drama queen' del caballero, que al final, claro, acaba comiéndose las gachas.

"—¿Qué será esto, Sancho, que parece que se me ablandan los cascos o se me derriten los sesos, o que sudo de los pies a la cabeza? Y si es que sudo, en verdad que no es de miedo: sin duda creo que es terrible la aventura que agora quiere sucederme. Dame, si tienes, con que me limpie, que el copioso sudor me ciega los ojos.
Calló Sancho y diole un paño, y dio, con él, gracias a Dios de que su señor no hubiese caído en el caso. Limpiose don Quijote, y quitose la celada por ver qué cosa era la que, a su parecer, le enfriaba la cabeza, y viendo aquellas gachas blancas dentro de la celada, las llegó a las narices, y, en oliéndolas, dijo:
—Por vida de mi señora Dulcinea del Toboso, que son requesones los que aquí me has puesto, traidor, bergante y malmirado escudero.
A lo que con gran flema y disimulación respondió Sancho:
—Si son requesones, démelos vuesa merced, que yo me los comeré. Pero cómalos el diablo, que debió de ser el que ahí los puso."

2- FRITADA DE RATAS
Otro pasaje interesante, que hace referencia a la rata de agua, muy habitual en la Albufera, un manjar de prestigio en muchos restaurantes de Vietnam y Camboya, y que décadas atrás podíamos encontrar en algunas paellas. Aquí Quijote y Sancho tienen uno de sus habituales duelos verbales.  

"—Sancho amigo —respondió don Quijote—, a las veces tan buena suele ser una gata como una rata.
—Ya entiendo —dijo Sancho—: yo apostaré que había de decir rata, y no gata; pero no importa nada, pues vuesa merced me ha entendido.
—Y tan entendido —respondió don Quijote—, que he penetrado lo último de tus pensamientos y sé al blanco que tiras con las inumerables saetas de tus refranes".

3- BACALAO
El viernes de Cuaresma Quijote y Sancho se vieron condenados a comer un bacalao infame, un pescado que en su tiempo fue comida de pobres. Es un pasaje interesante en el que se reflexiona sobre la calidad de carnes y pescados, y se clasifica, de alguna manera, esos manjares elitistas y, por tanto, alejados de las posibilidades de los protagonistas, y aquellos platos más asequibles, pero también más malos, con los que se ven habituados a lidiar: vaca, cabrón y, claro, bacalao.

"A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela. Preguntáronle si por ventura comería su merced truchuela, que no había otro pescado que dalle a comer (...) podría ser que fuesen estas truchuelas como la ternera, que es mejor que la vaca, y el cabrito que el cabrón. Pero, sea lo que fuere, venga luego, que el trabajo y peso de las armas no se puede llevar sin el gobierno de las tripas.

Pusiéronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco, y trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacallao y un pan tan negro y mugriento como sus armas".

4-LENTEJAS
En este pasaje no sólo se introducen las lentejas, sino también el salpicón, y vuelve a hablarse de la vaca como manjar habitual de las clases populares de la época. Se introduce también un manjar muy habitual de la época entre las clases populares, un plato que, como su nombre indica era pura cocina de subsistencia y reaprovechamiento: los duelos y quebrantos, elaborados a partir de lo que sobraba de los huesos del salpicón, estos se hervían con ajo.

"Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda"

5- OLLA PODRIDA
Atención, porque pese a lo que pueda sugerirnos su nombre estamos ante un manjar de ricos que se popularizó en la Edad Media. De hecho, debe su nombre al término "poderida", en el sentido de olla de los poderosos, pues sólo los pudientes podían acercarse a este plato mientras el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras. La olla podrida, de hecho, viene a ser el clásico cocido de invierno, que varía en función de la zona, pero que suele consistir en legumbres, verduras y cerdo, desde morcilla a chorizos, costilla, panceta o morro. En este pasaje queda claro la calidad de este plato, al que Quijote llama "platonazo".

"—Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho".


6- EMPANADA DE CONEJO ALBAR
De nuevo aparecen los cabritos y cabrones, muy habituales de la gastronomía de la época, y se introduce el conejo albar, un conejo albino de grandes dimensiones que se utilizaba para hacer múltiples guisos, entre ellos empanada.

"–Paréceme que de lo que hemos hablado se nos pegan al paladar las lenguas, pero yo traigo un despegador pendiente del arzón de mi caballo que es tal como bueno. Y, levantándose, volvió desde allí a un poco con una gran bota de vino y una empanada de media vara, y no es encarecimiento, porque era de un conejo albar tan grande, que Sancho, al tocarla, entendió ser de algún cabrón, no que de cabrito".

7-ALBÓNDIGAS
Aquí Sancho, adorable, hace un ejercicio de "no sé por qué estoy gordo si tampoco como tanto" que nos hace amarle aún más, y sirve al narrador para introducir las albóndigas, un producto típico de la época que se realizaba con las sobras de la vaca.

"—Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardáis en el seno para el otro día.
—No, señor, no es así —respondió Sancho—, porque tengo más de limpio que de goloso, y mi señor don Quijote, que está delante, sabe bien que con un puño de bellotas o de nueces nos solemos pasar entrambos ocho días. Verdad es que si tal vez me sucede que me den la vaquilla, corro con la soguilla, quiero decir que como lo que me dan y uso de los tiempos como los hallo; y quienquiera que hubiere dicho que yo soy comedor aventajado y no limpio, téngase por dicho que no acierta, y de otra manera dijera esto si no mirara a las barbas honradas que están a la mesa".

 

Laura Conde | @LauraConde5 | Barcelona | 17/02/2016

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