Jóvenes chefs de todo el mundo rinden homenaje al jamón

Jóvenes chefs de todo el mundo rinden homenaje al jamón

Seis formas de hacer una tapa de jamón

Estuvimos en el primer Certamen internacional de tapas de Cinco Jotas y vimos qué es posible hacer con jamón de bellota 100% ibérico. Cocineros de escuelas de España, Gran Bretaña, Estados Unidos, China, Rusia y Francia, compitieron entre sí por crear el mejor pincho.

Paulette Tejada, ganadora del primer premio, con su tapa inspirada en los andares del cerdo.
Paulette Tejada, ganadora del primer premio, con su tapa inspirada en los andares del cerdo. | Cinco Jotas

¿Hay algo mejor que comer una loncha de jamón de bellota al natural, sin aditivos ni grandes añadidos? Nosotros prescindiríamos incluso del pan y la cogeríamos con los dedos, sin más, para llevárnosla a la boca. Un placer sencillo y delicioso.

Sin embargo, siempre hay espacio para la creatividad y estimularla con el mejor jamón del mundo es encomiable. Por eso, Cinco Jotas convocó un concurso internacional de tapas en colaboración con escuelas de cocina de todo el mundo. Doce estudiantes llegaron a la final, que se celebró en Madrid, y que nos dejó algunos ejemplos de qué se puede hacer llegar a hacer con una lonchita de jamón.

Una pequeña dehesa. Vicente Quilis, de la Escuela Hoffman, apostó por una tapa con mucha pinta de proyecto escolar de ciencia, por lo currado de la estética. Para ello, recreó una pequeña dehesa (con un pequeño árbol incluido hecho a base de harina, mantequilla y huevo) y toques de tomillo y romero. En el plato también colocó bellotas e incluso serrín de encina, todo con la intención de recrear el ambiente en el que se mueven los cerdos del Cinco Jotas. Quilis dejó el jamón tal cual, simplemente abrazando el arbolito. Solo hubiese faltado un cerdo en miniatura correteando por el plato.

Jamón dulce. Ojo, no estamos hablando de jamón york, aquí solo se emplea jamón de bellota cien por cien ibérico. Nos referimos a la propuesta de Jorge Pelegrín, de la Escuela Superior de Turismo y Hostelería de Madrid, que se marcó un cucurucho de chocolate negro, dentro del que dispuso unas migas de pan integral, con tomatitos cherry deshidratados y, claro jamón de bellota. Una creación a medio camino entre las tradicionales migas con chocolate y el cucurucho de feria de toda la vida.

En cazuelita. Decir Institute Paul Bocuse es referirse a una de las más prestigiosas escuelas de hostelería del mundo.  Jaroszuk Alicja, una de sus estudiantes, logró alzarse con el premio a la mejor presentación en el Certamen de Cinco Jotas. Ingredientes como rábano, miel, vino tinto, azúcar, tinta de calamar, gelatina vegetal o vinagre, entre otros, para remedar una cazuelita de acero negro, sobre la que se disponían un huevo y una loncha de jamón. Una creación espectacular, para esos que se comen hasta el plato.

Huevos con jamón de otra forma. Rusia es uno de los países que más jamón consume. Por eso, no sorprende que la creación de Mickhail Vinogradov, estudiante de la moscovita Ragout School, obtuviera la mención especial de Mejor Creatividad. Para su tapa empleó huevos de gallina y de codorniz, creando una capota sobre la que dispuso el jamón. Para refrescar el plato, añadió eneldo, albahaca, perejil y espinacas. Una versión insólita del clásico plato de huevos con jamón.

Jamón… rebozado. Zhan Junheng, estudiante de la Beijing Jinsong Vocational School china, logró convencer al jurado –entre los que, ojo, estaban Pedro Subijana o Paco Torreblanca- con una tapa en la que junto a un “pastel chino”, tal y como lo definió el propio Junheng, colocó una pieza rebozada y frita dentro de la que se encontraba el jamón de bellota. Contra todo pronóstico, se llevó el galardón al mejor gusto. Toda una sorpresa para los detractores (que los hay, y muchos) del jamón frito.

“Los andares del pata negra”. Fue una neoyorquina criada en República Dominicana, Paulette Tejada, de la escuela Cordon Bleu de Miami, la que se acabó llevando el primer premio. La chef, de 22 años, realizó una receta en la que representaba “toda la naturaleza y vida que rodea al cerdo ibérico hasta que se convierte finalmente en la loncha de jamón perfecta”. La tapa lleva una base de ajoblanco emulsionada con grasa de jamón ibérico, puré de batata dulce, dados de jamón de bellota, una tostada hecha con harina de bellota, tomate concassé en dados pequeños y salteados y aceite de jamón. Una receta inspirada en la dehesa, con un concepto casi espiritual del cerdo y donde el jamón está presente a través de distintas texturas.

 

Javier Sánchez @srjaviersanchez | Madrid | Actualizado el 23/06/2018 a las 14:40 horas

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