La miga, la 'suela', el peso...

La miga, la 'suela', el peso...

Seis cosas en las que tienes que fijarte para reconocer un pan de calidad

Acudimos a Moncho López, panadero y empresario detrás de Levadura Madre para que nos explique cómo reconocer un pan artesano de calidad. Fíjate en la miga, en la irregularidad de su forma y en como huele...

Moncho López, de Levadura Madre, nos explica cómo elegir un buen pan.
Moncho López, de Levadura Madre, nos explica cómo elegir un buen pan. | Levadura Madre

La fiebre panarra es territorio fértil para la picaresca. Puede llegar un avispado y venderte que su pan es la bomba, pedirte un saco de monedas de oro por él y que cuando llegues a casa la hogaza sea un drama. Es decir, te la pueden dar con queso. Peeero tenemos la solución: Moncho López, de la panadería Levadura Madre de Madrid, es capaz de guiarnos para elegir uno que no nos decepcione. Y no, la harina espolvoreada por fuera y el aspecto rústico no quieren decir nada...

El pan tiene que pesar. Aunque parezca que el pan pesado es más denso y difícil de digerir, no es así. Como asegura Moncho López:"cuanto más pese en la mano, menos pesa en el estómago". Es decir, si la hogaza que te venden es ligera como el aire, es casi seguro que, al probarlo, te llevarás una enorme decepción.

La 'suela' del pan debe ser lisa, porque eso indica que se ha cocido en horno de piedra. Huye de los panes con base en forma de rejilla porque eso denota que la cocción se ha hecho en horno con ventilador y que, por tanto, es de producción industrial. El pan elaborado en horno de piedra requiere un horneado lento lo repercute directamente en una digestión más fácil.

La miga debe tener agujeros grandes e irregulares y esta es quizás una de las características más definitorias del pan artesano. Cuando se hace una barra en la bandeja perforada de un horno industrial, el calor se distribuye homogéneamente y por tanto sus burbujas también lo son. Sin embargo, en un horno artesano la cocción se transmite casi desde la base del pan hacia adentro y esto provoca agujeros irregulares y más grandes.

El pan debe ser irregular. "La industria hace fotocopias, el artesano hace hermanos", con esta frase tan gráfica resume Moncho la diferencia entre el elaborado a mano y el hecho por una máquina. Si el panadero al que acudes y al que le compras el pan tiene a veces una pinta y a veces otra, buena señal: quiere decir que no hay máquinas de por medio.

Tiene que oler a pan. En general, si el pan no huele es que no ha reposado el tiempo suficiente para que se desarrollen los ácidos orgánicos responsables de ese olor característico. Olvidémonos de esa frase que se hizo tan popular en los años más negros de la reputación del pan: "es que no sabe ni huele a nada". Mentira cochina.

Javier Sánchez | @srjaviersanchez | Madrid | Actualizado el 13/07/2018 a las 10:39 horas

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