Joan Antoni Miró, un chef que lleva 36 años haciéndolas, nos lo cuenta

Joan Antoni Miró, un chef que lleva 36 años haciéndolas, nos lo cuenta

Los secretos de una buena tortilla

Hay tantas recetas de tortilla como podamos imaginar. El cocinero del restaurante Les Truites nos cuenta el secreto de la tortilla perfecta y nos explica alguna de sus versiones, como una de croissant que lo peta bastante.

El surtidazo de tortillas de Les Truites
El surtidazo de tortillas de Les Truites | tortillas

Joan Antoni Miró es todo un señor que lleva más de 36 años dándole vueltas a las tortillas. Y nunca se cansa de hacerlo, según explica. Tanto es así que ya lleva más de 180 versiones catalogadas en la carta de su restaurante Barcelonés, Les Truites (Arimó, 22): recetas clásicas, muy excéntricas, dulces, saladas, de temporada.... Todas exquisitas y recopiladas en su recetario 'L’Art de fer truites' (Edicions i Propostes Culturals Andana).

¿Es fácil hacer una tortilla?

Ligarla es muy fácil. Pero hay muchas maneras de hacer una tortilla, y a cada uno le toca investigar de qué manera y con qué ingredientes le gusta más. Esto toma más tiempo.

¿Cuál es la base?

Una buena tortilla debe estar preparada, evidentemente, con buenos ingredientes, especialmente huevos de calidad. Y también debe estar cocinada en su punto, aunque este depende del gusto de cada uno. Cada persona debería dedicar un poco de tiempo a detectar cuál es su resultado favorito. A lo mejor, si hacemos este ejercicio, nos daremos cuenta de que nunca antes lo habíamos pensado.

¿Un truco para acertar?

Suena a tópico, pero creo que el secreto es ponerle siempre ganas y pasión. La tortilla es algo que hacemos de forma rutinaria, y si no le ponemos un poco cariño, no varía, no se acierta del todo y resulta aburrida. Es una pena, porque una buena tortilla puede ser algo delicioso.

¿Influye la forma de batir los huevos?

Tiene su importancia. Si la tortilla nos gusta crudita, el huevo debe estar poco batido. Si en cambio la preferimos muy hecha, hay que batirlo más tiempo y seguir haciéndolo una vez se cuaja en la sartén a fuego moderado. De este modo obtendremos un resultado homogéneo.

¿Con qué aceite recomendaría freír una tortilla?

Eso depende mucho de los ingredientes. Cuando es una tortilla de verduras, pescado o carne, es mejor cocerla con aceite de oliva. Si vamos a ingredientes como cereales o soja, por ejemplo, encuentro más resultón freírla en aceite vegetal de girasol. En cambio, para tortillas con una base de queso o recetas dulces, unto la sartén con mantequilla.

¿Se puede preparar de otra forma que no sea a la sartén?

Seguro que hay formas de hacerla al horno o al vapor. Pero nunca lo he hecho. Solo he recurrido al horno para gratinar alguna que otra receta.

¿Un truco para darle la vuelta?

Más que un truco, tengo una teoría: lo mejor para volcar una tortilla es un plato mojado con agua caliente del tamaño de la misma, es decir más pequeño que la sartén. Así la tortilla no bailará pero sí resbalará, y será muy fácil darle la vuelta sin que se rompa. Y si la queremos
un poco babosa, hay que protegerse la muñeca con un trapo en el momento de darle la vuelta. De otro modo, nos podríamos quemar con el jugo.

¿Algún ingrediente que recomendaría poner en una tortilla y que no se suele emplear?

Sin duda, croissant. En mi restaurante, la tortilla de croissant está entre las tres especialidades de la casa más solicitadas. Es sorprendente y exquisita.

¿La más rara que ha hecho? ¿Y la mejor?

Hay tantas que no sabría decirlo. En cuanto a mi favorita, diría que la de espárragos de montaña, justo al inicio de la temporada.

¿Hay algo que no se puede poner en una tortilla?

No, que yo sepa. La tortilla va con todo, es como las croquetas.

¿Y cómo se decora una tortilla?

Personalmente, no me gusta cuando hay decoración por encima de la receta o en el plato. Aprecio que todo quede integrado. En esta línea, mi truco es poner en la sartén los ornamentos (flores, hojas, frutos confitados, etc.) entre vuelta y vuelta de la tortilla. Así quedan en la superficie y saltan a la vista.

¿Cuál es el mejor momento para comer una tortilla?

Lo mejor de la tortilla es precisamente que no hay mejor momento para comérsela. Simplemente es perfecta en cualquier momento del día y en cualquier circunstancia.

 

¿Nos puede dar una receta de temporada?

Aquí va:

Tortilla de Cereza (para 4 personas), por Joan Antoni Miró

6 huevos

1 kilo de cerezas de temporada

80 gramos de mantequilla

1 decilitro de licor de naranja

125-150 gr de azúcar (según dulzura de las cerezas)

Sal

Deshuesar las cerezas y cocerlas en un recipiente a fuego moderado, junto con la mantequilla, el azúcar y el licor de naranja. Remover ocasionalmente. Cuando estén blandas, escurrir parcialmente (conservar parte del jugo para decorar la tortilla una vez acabada) y colocarlas en una sartén de 24 centímetros, previamente untada con un poco de mantequilla y a fuego moderado. Batir los huevos ligeramente y verter en la sartén. Remover hasta que quede cocida por un lado. Darle la vuelta.

Está mejor fría y recubierta con la salsa previamente reservada.

Laia Zieger @laiazieger | Barcelona | 24/06/2014

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