El chef cocina en el restaurante del hotel madrileño

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La "Revolución Verde" de Rodrigo de la Calle en el Villa Magna

Verduras, verduras y más verduras. Eso sí, presentadas como nunca las habíamos visto antes. Este mago de las hortalizas se saca de la chistera yemas de huevo que en realidad son cremas de calabaza o sofísticados "macarons" franceses hechos a base de algas. ¿Quién dijo que las verduras eran aburridas?

La sopa de acelga roja y morros de salmón de Rodrigo de la Calle.
La sopa de acelga roja y morros de salmón de Rodrigo de la Calle. | Hotel Villa Magna

Me encantan las verduras. Y no de ahora, de siempre. Claro que una cosa tengo clara, que no fue gracias a la destreza en cocina del comedor de mi colegio, donde solo se contemplaba una manera de prepararlas: en puré. Eso me hizo odiar los purés durante muchos años pero no las verduras, y ahí solo hay una responsable que es mi madre. Porque mi madre, como muchas madres, tiene desarrollado ese súperpoder de hacer de las verduras algo divertido.

Así que mi amor por las verduras y yo nos acercamos al Hotel Villa Magna de Madrid, donde milita desde hace meses un genio en la materia; en materia vegetal y en materia de súper poderes (como los de mi madre) pero elevados a la enésima potencia. Rodrigo de la Calle y su Revolución Verde es la reciente apuesta gastronómica de este cinco estrellas en pleno Paseo de la Castellana.

Para entender lo que Rodrigo de la Calle propone, os contaré que su cocina dio un giro brutal hace más de 10 años, justo cuando conoce al botánico Santiago Orts, quien le aproximaría a una visión muy diferente del mundo vegetal. Ese sería el germen de lo que hoy lidera y que llama "gastrobotánica" -que para que no haya error copio y pego textualmente- es la investigación de nuevas especies y rescate de otras variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal y el estudio de los distintos componentes de las plantas (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en cocina. Ahí es ná.

Después de pasar por Mugaritz, El Poblet o Martín Berasategui abre en Aranjuez (Madrid) su propio restaurante donde arranca esa Revolución Verde particular. Premios, aplauso de crítica, de público y ahora el salto a la capital. En el local de Aranjuez ha dejado adaptada la oferta a modo de gastrobar -algo que estaba funcionando bien y era lo que el cliente más habitual demandaba- para llevarse al Villa Magna su cocina más radical.

Sí, perfecto, pero ¿de qué estamos hablando? Pues de algas convertidas en "macarons" -ese dulce francés que fascinaba a María Antonieta-, espaguetis que no son lo que parecen, un arroz rematado con algo que recuerda a brócoli pero que no lo es, una aparente yema de huevo que en realidad es una esferificación de calabaza… y así, un no parar. Un derroche de imaginación que se sucede sobre la mesa en platos que te dejan pasmado. No tomé carne, ni pescado, y no hizo falta pero por si acaso (que no se asuste el personal) la carta tiene ambos, eso sí, a su manera, como el rodaballo a las tres cocciones con caviar cítrico o el pollo de corral, extracto de hongos y paté de interiores.

Pero conviene no hacer caso a pies juntillas a  estas descripciones de platos. La carta rota y rota, constantemente, porque si algo profesa este cocinero es un profundo respeto al medioambiente, a la temporalidad de los productos y a las oportunidades que da la naturaleza en su justo momento. Además de la carta, que tiene una veintena de platos, hay cuatro menús degustación diferentes.

Rodrigo de la Calle. Hotel Villa Magna
Paseo de la Castellana 22, Madrid. Tel. 915 87 12 34.Precio Medio: 70-75 euros. Menús Degustación: entre 65 y 95 euros

Silvia Artaza @silvia_artaza | Madrid | 04/03/2014

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