El tuétano, delicia 'foodie'

El tuétano, delicia 'foodie'

¿Por qué se ha puesto de moda comer huesos?

No, no hablamos de la paleodieta ni de zampar como los Picapiedra. Nos referimos al tuétano, una delicia que ha pasado de estar de secundario en el cocido a protagonizar las referencias más pedidas en los restaurantes más punteros.

El tuétano de Punto Mx, ante todos ustedes.
El tuétano de Punto Mx, ante todos ustedes. | Cocinatis

Dice Roberto Ruiz, chef de Punto MX, restaurante con una estrella Michelin, que la idea de poner tuétano le vino cuando se puso a recordar su infancia. "En mi casa todos nos peleábamos por el tuétano". Así, un buen día se fue al mercado, pidió al carnicero los huesos de vaca y se puso a cortarlos en vertical. Luego hizo las dos mitades a la brasa. La grasilla calentada se convirtió en un ingrediente perfecto para untar en sus tortillas artesanas. "El plato triunfó enseguida y el carnicero, que antes me daba los huesos gratis, comenzó a cobrármelos", explica entre risas.

Lo cierto es que el tuétano, esa sustancia de color blanquecino que está dentro de los huesos (también de los huesos de humanos, aunque este aún no se come o no nos consta, vamos) se ha convertido en un ingrediente habitual en muchos de los restaurantes más punteros. No solo Roberto Ruiz hace de él su plato enseña; David Muñoz, en su Street XO, también lo sirve acompañado de churros, en una  de las propuestas que más están dando que hablar desde que el chef de la cresta y las tres estrellas Michelin se trasladó a Serrano.

Es una evolución curiosa de un ingrediente que siempre ha estado ahí. El tuétano ha sido, durante incontables generaciones, uno de los elementos presentes en el cocido madrileño y si había perdido popularidad en los últimos tiempos era precisamente debido a que se trata, básicamente, de... grasa. "Es una bomba para el estómago, pero a la gente le encanta", explica Roberto Ruiz.

Otro que ha apostado por recuperar el encanto grasiento del tuétano es Alberto Chicote, que en su restaurante Yakitoro, lo prepara sobre lascas de atún. Es, sin duda, uno de los platos que más están llamando la atención. En otro de los referentes en cocina fusión de Madrid, Nakeima, también lo preparan, recubierto de una espectacular salsa que lo convierte en un plato irresistible. Es el auge definitivo del tuétano, que sale de los pucheros más tradicionales para convertirse en uno de los platos de referencia de la modernidad.

Javier Sánchez | @srjaviersanchez | Madrid | Actualizado el 23/06/2018 a las 13:04 horas

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