SU CHEF, ROBERTO RUIZ, SIRVE SALTAMONTES Y HUEVOS DE HORMIGA

SU CHEF, ROBERTO RUIZ, SIRVE SALTAMONTES Y HUEVOS DE HORMIGA

Punto MX: tuétano, escamoles y chapulines en el mejor mexicano de España

Con un año y medio de vida, Punto MX sigue siendo uno de los locales en los que más difícil resulta reservar mesa. Sus tortillas de maíz hechas a mano, su guacamole y su carta de mezcales lo convierten en un mexicano como nunca habíamos visto.

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El mejor mexicano de Madrid. Y de España | Cocinatis

Antes de que Roberto Ruiz pusiera en marcha Punto MX toooooodos los restaurantes mexicanos en nuestro país parecían cortados por el mismo patrón: mariachis, murales y colores estridentes. Ruiz apostó por crear un restaurante gastronómico con una decoración blanca blanquísima, un local elegante en el que, sí, también se come guacamale con totopos, pero se sirven tacos de carnita de pulpo gallego o tuétano a la brasa. ¿Tuétano? “Sí, es uno de los sabores que más recordaba en mi infancia. ¡Mis hermanos y yo nos peleábamos siempre por el hueso!, así que pensé en servirlo en el restaurante. Al principio, el carnicero me regalaba los huesos. Cuando vio para qué los usaba, me los empezó a cobrar, ¡y no baratos!”, se carcajea Ruiz.

El tuétano a la brasa es uno de los platos que hacen único a Punto MX. Se corta a lo largo en lugar de a lo ancho y se marca en la brasa durante un momento. Cada comensal se lo sirve a su gusto junto a un majado de hierbas y a salsa molcajeteada. Y se comen envuelto en una de las deliciosas tortillas que se preparan allí mismo, ante los ojos del cliente. Otra característica única es el método empleado para hacerlas: “Se llama nixtamalización y no creo que haya otro restaurante mexicano en Europa donde se haga así. Se cuece el maíz durante dos horas en agua y calcio. El calcio rompe la cascarilla del maíz y lo hace más digestivo. Lo hacemos así todos los días”, explica Ruiz. Efectivamente, nada más probar una tortilla nixtamalizada nos olvidamos inmediatamente de los sucedáneos industriales que encontramos empaquetados en el súper.

Pero las singularidades de Punto MX no acaban aquí: Roberto nos da a probar un mezcal artesano en un vaso de chupito. “Tápalo con la palma de la mano, dale la vuelta para que caiga un poco y ahora huele”. Al acercar la mano a la nariz, nos encontramos con olor a tierra, a campo, a monte… ¿y el alcohol? ¿No era esto mezcal de 60 grados? “Sí, pero se hace de manera artesanal en una zona de Oaxaca, cociendo el ágave en un horno que se hace en el suelo y tapándolo con tierra… por eso tiene un aroma con tantos matices…”. Al probarlo, nada que ver con el mezcal que todos conocemos de excesos adolescentes. “Te voy a enseñar quién lo fabrica (nos muestra una foto en el móvil de un sexagenario con sombrero de paja). ¿Ahora entiendes por qué es tan especial, no?”, remata Ruiz. En Punto MX, lo suyo es comer con un cóctel con mezcal, que puede ser desde la cítrica Mezcaliña, con jengibre, hasta el Chamuco, en el que este destilado se rodea de mango y fruta de la pasión.

Más sorpresas que nos reserva Punto MX: el guacamole se hace ante los ojos del comensal, en un molcajete –nada de llamarle mortero- de piedra volcánica. Allí se van mezclando los ingredientes: aguacate, cebolla, chile y lima de manera manual y se da a probar para ver si está a su gusto o le falta o le sobra algo. En el proceso, no entran ni batidoras ni thermomix, por eso queda con (deliciosos) tropezones.

Dejamos para el final dos platos fuertes (y únicos también). Por un lado, los chapulines, saltamontes fritos y crujientes que aparecen y desaparecen de la carta según sea temporada o no. “Mucha gente los mira con reparo pero, cuando los prueban, siempre acaban repitiendo”. Crujientes, funcionan como ingrediente principal, pero también como guarnición para otros platos. Y… (redoble de tambores), los escamoles. Ni más ni menos, que huevos de hormiga o “caviar de insecto” si nos da cosica llamarlos así. “El año pasado encargamos 80 kilos, una cantidad tremenda de un producto que, de tamaño, es como un grano de arroz, y se nos acabaron. Hay que tener en cuenta que es un producto muy exclusivo del que solo se producen tres toneladas al año”.

Vale, si no ha quedado aún claro que Punto MX está lleno de cosas que lo hacen único, solo hay que probar el resto de la carta, con el pichón braseado en salsa de mole o los brutales panuchos de cochinita Pibil. ¡Ah! Otra curiosidad: el chorizo verde que sirven en tacos. “En México, antes de la llegada de los españoles, no había pimentón así que se utilizaban acelgas y cilantro. De ahí el color”, cuenta Ruiz convenciéndonos de que sí, de que otro restaurante mexicano es posible.


Punto MX. General Pardiñas, 40, Madrid.
Teléfono 914 02 22 26. 
Horario: de lunes a viernes, de 13.30 horas a 16.00 horas y  de 21.00 horas a 24.00 horas. Sábados, de 21.00 horas a 24.00 horas. Sábado a mediodía y domingo cerrado. Precio medio: 45 euros.

Pista Cocinatis: Aunque reservar puede ser complicado, cuentan con una pequeña carta para comer algo en el bar para los que no puedan esperar…

Javier Sánchez @srjaviersanchez | Madrid | 03/04/2014

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