Expedientes Cocinatix

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El misterioso caso del helado que NO se derrite

Me dejé olvidado un helado a medio comer. A las dos horas, el helado seguía allí a temperatura ambiente y SIN DERRETIR. Repetí la operación con otro helado congelado y pasó lo mismo. Llamé a una asociación de nutricionistas y me explicaron el secreto.

El cono, ocho horas después y al calorcito, sigue como una rosa.
El cono, ocho horas después y al calorcito, sigue como una rosa. | Cocinatis

Situémonos. España. Agosto de 2015. Cuatro de la tarde. 35 grados en el exterior. 23, con suerte, dentro de casa. Cojo un helado del congelador: un minicono de marca blanca. De vainilla, recubierto de chocolate. Me como la parte del chocolate y dejo el resto a temperatura ambiente para seguir con él después. Se me va el santo al cielo. Dos horas después me acuerdo. Vuelvo a por el helado y se ha desmoronado levemente, pero no se ha derretido. Decido que pase la noche fuera. A la mañana siguiente, no salgo de mi asombro. El helado está prácticamente igual; hay un pequeñísimo charco de líquido y, encima, una masa de helado que no se ha derretido en absoluto.

Inquieto, decido repetir el experimento con otro helado. Elijo también uno congelado, de marca blanca. En este caso es un bombón almendrado. Me como la cobertura de chocolate y lo vuelvo a dejar, pelado, a temperatura ambiente. Sucede tres cuartos de lo mismo que con el minicono. A las dos horas sigue igual. A las seis, ya hay un charquito y encima, como un iceberg blanco a la deriva, la masorra de helado de ¿vainilla? blanquecina. Incorrupta. Me voy de la cocina y apago la luz, a ver si así se decide a cambiar de forma. Nanay. Inquieto, cojo el teléfono y llamo a ADDINMA, la Asociación de Nutricionistas y Dietistas de Madrid.

"Hola, tengo un helado sobreviviendo al caloramen veraniego a temperatura ambiente, ¿es un mutante?, ¿debo temer por mi vida?". Al otro lado de la línea, Carmen Domínguez, secretaria técnica de la asociación, me pregunta por los ingredientes. Cojo la caja y leo: al llegar a aceite de palma, palmiste y de coco, me da el alto: "Ahí está la cuestión. Los helados artesanos, esto es los de toda la vida, tienen grasas lácteas que, con el calor, se derriten. Sin embargo, las grasas vegetales como las de los aceites de palma o de coco son mucho más densas y es más difícil que se derritan: por eso, estos helados resisten el calor".

La siguiente pregunta es obligada: "¿Por qué se utilizan estas grasas?". "Pues porque aportan una textura cremosa que resulta agradable aunque, huelga decirlo, son grasas saturadas que no son nada buenas para nuestra salud". Cuelgo el teléfono y le digo adiós al misterio del helado incorruptible. Y le digo adiós al helado también. Ante la amenaza de las grasas saturadas en los helados, no puedo por menos que apaludir la iniciativa de Frigo, que limita a 3 gramos la cantidad de grasas saturadas por helado, además de dejar en 110 las kilocalorías o de no añadir más de 20 gramos de azúcares añadidos por cada 100 gramos de helado. Porque, ¿qué demonios pinta el aceite de palmiste en mi cucurucho?

Javier Sánchez | @srjaviersanchez | Madrid | 02/09/2015

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