MÁS ALLÁ DE LOS TABLAOS FLAMENCOS

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Los mejores restaurantes andaluces... fuera de Andalucía

Acaba de abrir en Barcelona el restaurante Señorito, una taberna andaluza en pleno corazón de la ciudad, y su visita nos sirve como excusa para recorrer los mejores restaurantes de tapeo andaluz que podemos encontrar fuera de las fronteras de Andalucía

señorito
señorito | Cocinatis

Los andaluces suelen reprochar, y con razón, a los foráneos que les faltan tablas en el arte de tapeo, y que es casi imposible conseguir el ambiente y el carisma de un restaurante andaluz fuera de su región. Están en lo cierto, pues a todos nos vienen a la cableza esos tablaos de cartón piedra para guiris que sirven calamares congelados, o esos reinos de la fritanga mal entendida que abundan fuera de Andalucía haciéndose pasar por auténticos restaurantes andaluces.

Barcelona cuenta, por suerte, con gratas sorpresas en el panorama de restaurantes y baretos andaluces de calidad (Palo Cortao, La Chana y el inefable Cañete), y acaba de dar la bienvenida a una nueva criatura que contribuye a dejar bien alto el pabellón del tapeo andaluz en la Ciudad Condal. Se llama Señorito, se encuentra en el barrio de Sant Antoni (epicentro de la gentrificación en los últimos años) y está decorado como una taberna andaluza, con sus azulejos, sus macetas en las paredes, sus barricas, sus mesillas de madera y, por supuesto, flamenco de fondo. Y es que Señorito no es ninguna broma: tras los fogones encontramos a Ever Cubilla, chef de Rías de Galicia y Espai Kru, dos pesos pesados del panorama gastronómico barcelonés, un tipo que ha demostrado sobradamente tratar el producto, especialmente los pescados, a las mil maravillas.

Así pues, de la costa gallega que representan Rías y Espai Kru, Cubilla se traslada a la costa andaluza para elaborar unos pescados de excepción a la manera de allá. Destacan especialmente sus frituras –ligeras, en su punto–, algo tan difícil de encontrar fuera de Andalucía, y un producto de gran calidad que llega a la mesa sin aderezos, hablando por sí solo. ¿Algunos ejemplos? Unas croquetas de choco fantásticas, la tortilla de camarones (claro), unos langostinos a la plancha espectaculares, cigalas, cañaíllas, gambas rojas o un cazón en adobo muy sabroso.

Tienen también entrantes muy logrados –el día de nuestra visita escogimos un ajoblanco– y algunos platos de carne que van desde un canelón de rabo de toro (imprescindible) a unos molletes con diferentes rellenos, también muy recomendables.

Y del tapeo clásico que firma el Señorito, a un buen ejemplo de cocina andaluza creativa fuera de Andalucía. Hablamos de Surtopía, en Madrid, un restaurante de nuevo cuño cuyo precio medio de carta rondará fácilmente los 40 € por persona, en el que podremos disfrutar de alta cocina andaluza en un ambiente sofisticado y moderno. En Surtopía, por poner algunos ejemplos, la gamba roja llega en forma de tartar con ajillo y crujientes, mientras que las sardinas llegan marinadas con bloody sherry y ajoblanco de macadamia, o los langostinos, que se presentan en carpaccio con caviar de manzanilla y sal de limón. Desde su apertura en 2012, su chef, José Calleja, trata de ofrecer al comensal madrileño, de paladar curtido y cosmpolita pero amante de los sabores de siempre y del buen producto, una revisión sutil e inteligente de la cocina andaluza, especialmente marinera. El entorno es clásico y agradable, muy actual, sin pinceladas decorativas que nos trasladen a la Andalucía popular.

Madrid, por suerte, va sobrado en materia de buenos restaurantes andaluces (El Espigón –un clásico–, El Rocío o La Quinta), aunque en otras capitales es más difícil encontrar locales que ofrezcan buena gastronomía andaluza. En Valencia, Taberna El Albero es un buen ejemplo de restaurante popular andaluz, con una decoración inspirada en las clásicas tabernas, en el que encontramos tapas de gran nivel y actuaciones en directo los fines de semana. Desde su pringá a su tortilla de camarones o las gambitas blancas de Huelva, los platos de este restaurante de terraza siempre animada nos remiten a esa Andalucía informal y carismática que tantos fans cosecha alrededor del mundo. En Vigo, conviene reservar mesa en un local similar a El Albero: Bodega Tapería La Andaluza nos contará que hay muchas maneras de entender el marisco, y que es precisamente en Galicia uno de los lugares del mundo en que mejor se trabaja este producto. En esta ocasión, con acento andaluz.

En Santander, El corte del sevillano es un paraíso dedicado al jamón, aunque también disfrutaremos de sus gazpachos, sus pinchos, sus quesos y una serie de conservas frías que nos harán sentir en el corazón del barrio de Triana. Para acabar, aunque podríamos seguir toda la vida recorriendo restaurantes andaluces fuera de Andalucía, merece la pena destacar El Puerto de Santa María, un local popular dedicado a la gastronomía gaditana, especialmente sus pescados y mariscos, que nos hará olvidar que nos hallamos en la tierra del ternasco y nos hará entregarnos con pasión a los encantos de los productos del mar.

Laura Conde | Barcelona | 02/02/2017

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