El Corral de la Morería está en Madrid

El Corral de la Morería está en Madrid

En el mejor tablao flamenco del mundo se come (muy bien)

La dirección gastronómica de José Luis Estevan, director de cocina de Millesime, pone la oferta gastronómica al nivel de la musical con una apuesta por platos como la lubina o el cordero, cocinados a baja temperatura.

En el Corral de la Morería, la oferta gastronómica está a la altura del espectáculo.
En el Corral de la Morería, la oferta gastronómica está a la altura del espectáculo. | Corral de la Morería

Hay lugares que no tienen buena fama para comer en ellos. Estoy pensando en parques de atracciones, recintos deportivos en general… y, sí, tablaos flamencos. Seguro que todos tenemos una lista de amigos extranjeros que acumulan agravios en cenas carísimas al calor de espectáculos de poco fuste, algo tipo baile+paella (aunque luego sea cualquier cosa) por un reluciente billete de 50 euros.

Por eso, resulta reconfortante que haya sitios que sean una auténtica garantía. En el Corral de la Morería, elegido uno de los 100 lugares en el mundo que hay que visitar antes de morir, según The New York Times, la gastronomía brilla al mismo nivel que el arte flamenco. Es más, la oferta culinaria podría destacar por si sola sin necesidad de ir acompañada del espectáculo. Claro que la suma es imbatible.

La responsabilidad es, como no podía ser de otro modo, de la dirección. La familia Del Río, dueña del tablao, ha dejado la oferta gastronómica en manos de José Luis Estevan, director de cocina de Millesime y executive chef del Restaurante Lágrimas Negras del Hotel Puerta de América. En la nueva carta se ha puesto el acento en recetas tradicionales en las que la forma de cocinar el producto aporta el ingrediente novedoso.

Acudir un sábado por la noche al Corral de la Morería supone sumergirse en una atmósfera especial, de la que han disfrutado personalidades admiradas por el que escribe como Nicole Kidman, Mohammed Ali o Marlene Dietrich, como da cuenta la nutrida galería fotográfica expuesta. A aficionados al flamenco, turistas y curiosos, hay que añadir ahora una nueva categoría, la de los gourmets que acuden atraídos por su cocina. En el Corral se ha abierto incluso un nuevo espacio, con apenas cuatro mesas, el Salón Gastronómico, donde antes se ubicaba la casa de la portera del edificio. La idea es la de tener un lugar reservado en el que el flamenco ceda el protagonismo a la comida.

El Menú Degustación es, sin duda, la joya de la corona de la nueva carta del Corral. Y tomarlo con maridaje de vinos, un placer añadido que merece la pena considerar. Abre el fuego una vieira acompañada de puré de alcachofas y dados de tomate aliñados. El olé aquí va por la calidad del producto, que no necesita mucha más historia para engatusar al comensal. Se acompaña de una copa de cava Argent de Gramona, finísima opción para no emborronar el sabor de la vieira.

A continuación llega el que quizá sea el plato más emblemático de la apuesta de Estevan en el Corral: una yema de huevo de corral cocinada a 63º, que se sirve sobre ropa vieja y crema de zanahoria. Se completa el plato ante la vista del comensal con un caldito de cocido madrileño, creando una versión desestructurada del guiso por excelencia del foro y en el que el sabor es ¡totalmente reconocible! Además, la cocción a baja temperatura del huevo deja intactas todas sus cualidades.

Dos opciones de maridaje: o bien con un albariño Pazo Barrantes un pelín flojo, o con un más sorprendente jerez, La bota de fino de Equipo Navazos. Aunque ninguno de los dos vinos acaba de empatar al cien por cien con el plato, creemos que es mejor decantarse por el fino. El que no arriesga no gana.

La cocción y el punto destacan también en el tercer plato del menú: una lubina con crema de cebolleta y tomates semisecos perfecta, tierna y jugosísima. Un placer para los que aman el pescado bien hecho, ni crudo ni pasado de rosca. Vuelve a notarse el mimo con el que está tratado el producto. Otro blanco, un notable Shaya 2012 con toques florales, es la opción elegida para acompañar en este caso.

Después llega un plato singular: la corona de cordero pre-salé, sorprendente para el paladar porque se trata de una variedad que se cría en Francia a orillas del mar, en una zona con frecuentes subidas y bajadas de la marea. Eso hace que el animal se alimente ¡de algas marinas!, lo que suaviza notablemente el sabor de la carne. Para hacer el maridaje, un vino de altura, un Don Miguel 2009 de Comenge, de Ribera del Duero con 18 meses en barrica.

El postre no es menos espectacular. Cinco chocolates dispuestos en diferentes texturas: desde el bizcocho a la sopa, pasando por el crujiente, el mousse y una "tierra" y que es capaz de satisfacer a cualquier cacaófilo del planeta. Fantástico acompañado, sobre todo, de un Pedro Ximénez-Spinola de órdago.

Mientras se cena, llegan los ecos del espectáculo flamenco anterior, de modo que cuando uno termina el postre y pasa a la sala del tablao ya está perfectamente en sintonía con lo que va a ver, una demostración de arte y poderío, en la que, si uno está suficientemente cerca, la propia fuerza del espectáculo acaba por transportarle a un mundo racial y de emociones intensas (y hasta puede ser que te pase rozando una horquilla de la bailaora a velocidad supersónica). Al final, lluvia de aplausos de los que, algunos, seguro que también van dirigidos secretamente a la cocina.

Corral de la Morería. Morería, 17, Madrid. Teléfono 913 65 84 46. Horario, de lunes a domingo, de 19.00 a 00.15 horas. Precio medio: 55 euros.

Pista Cocinatis: Entre el menú Morería y el Soleá solo hay 10 euros de diferencia. Pidiendo el segundo, podréis probar el huevo y la vieira. Merece la pena.

Javier Sánchez @srjaviersanchez | Madrid | Actualizado el 23/06/2018 a las 14:41 horas

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