Habemus japo nuevo

Habemus japo nuevo

Maitake, un restaurante japonés ‘clase media’ con sorpresa

Ya no es necesario pagar un dineral para disfrutar de la buena cocina japonesa en Madrid, pero es que, además, van surgiendo locales como Maitake, que, además de los clásicos nigiris y makis, ofrecen salmón al papillote o risotto.

Con un sashimi como éste, ¿quién se resiste?
Con un sashimi como éste, ¿quién se resiste? | Cocinatis

Enfrente del retiro, nos encontramos con un nuevo japonés que apuntar en nuestra agenda y que amplía esa selección de restaurantes nipones asequibles. En esa liga juegan Banzai, Hattori Hanzo y, desde ya, este Maitake (que es el nombre de un hongo japonés, que se supone que se asocia con la longevidad).

Con una decoración basada en la madera y los colores blancos y un uso maestro de la cristalera (desde fuera puede observarse como se trabaja tras la barra), Maitake es un japo recoleto y atractivo, en el que la oferta gastronómica se acompaña de un local pintón.Las sillas son, además, muy cómodas y la vajilla, inglesa, engarza perfectamente con el concepto.

Su propietario, Gonzalo Colomer, que lo es también de las hamburgueserías Bentley’s demuestra, con la puesta en marcha de este proyecto, un conocimiento de la gastronomía japonesa. Al frente de la cocina, Noel Hernández, exBanzai, que trae debajo del brazo su capacidad para mezclar sabores nipones con referencias mediterráneas.

Esto se deja notar claramente en las gyozas, de masa blandita, de pisto manchego con pisto. Y también en más referencias de la carta como los Burger roll, donde comparecen queso brie, aguacate y ternera. Más fieles a la tradición japo son los cortes de pescado, perfectamente ejecutados, como puede apreciarse en los sashimis. Muy rico el de toro, presentado como debe ser, sobre una cama de nabo daikon en finas tiras y hielo picado, para preservar la frescura del pescado.

Los nigiris también consiguen nota, algunos de ellos gracias a toques de gracia, como ocurre con los de pez mantequilla, que se coronan con un paté de trufa. Este mismo paté vuelve a poner la guinda a otro, ya convertido en un clásico de la fusión japomediterránea, el de huevo de codorniz.

Vamos con los principales, porque alguna sorpresa hay. Además de los fideos Yakisoba con verduras o el pollo teriyaki, nos encontramos con un risotto con maitake, precisamente el hongo que da nombre al local y que es una concesión a Italia, lo mismo que ocurre con el sabrosísimo salmón al papillote que se prepara al momento y que trae hasta la mesa una estupenda pieza de pescado marcada a la brasa, sobre una suave salsa de soja y con verduritas de temporada coronando el conjunto. Delicioso viaje a Francia y estupenda idea para colocar en la carta un plato que no suele encontrarse en demasiados restaurantes, ni de cocina gala, ni nipona, claro está.

En los postres también hay guiños: la tarta de zanahoria viene de Bentley’s –que, además, es vecino de local- y, si miramos a oriente, nos topamos con un curioso bizcocho tempurizado y unos dados de fruta con gelatina. El servicio, atento, y un precio medio muy moderado son el broche para un local llamado a tener una larga vida. Sí, como la que promete el maitake a los que lo toman.

Maitake. Alcalá, 105. Horarios: de martes a domingo, de 13 a 16 horas y de 20.30 a 23 horas. Lunes, cerrado. Teléfono :91 576 83 74. www.maitake.es. Precio medio: 25 euros.

Pista Cocinatis: No os vayáis sin pasar por los baños que son automáticos, al más puro estilo nipón…

Javier Sánchez | @srjaviersanchez | Madrid | 29/04/2016

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