El plato de moda

El plato de moda

Formamos parte del jurado de el mejor cachopo de España y este fue el que ganó

Hay cachopos y cachopos, pero solo uno es el mejor de España. Aquí es donde debes ir a tomarlo

El cachopo de Pichote, justo antes de ser probado.
El cachopo de Pichote, justo antes de ser probado. | Cocinatis

Elegir el mejor cachopo de España es una gran responsabilidad. Es uno de esos platos que es más que un plato, que es una religión para sus seguidores. Pero cuando Nacho Gancedo, de la Guía del Cachopo, nos invitó a formar parte del grupo que se iba a encargar de elegir el 'best of the best', sentimos la llamada del deber. Y acudimos. La cita era en Madrid, donde acudían los cuatro mejores de Asturias, los tres mejores de Madrid y los tres mejores del resto de España. "Hay una auténtica fiebre del cachopo. En Madrid, sobre todo. Se han celebrado las jornadas del cachopo hace poco en Madrid y ha habido casi 50.000 personas que se han quedado sin comer debido a la altísima demanda", explica Gancedo. En este panorama de 'cachopomanía', nos lanzamos a elegir el mejor cachopo de España.

Entre los 10 finalistas había de todo: desde cachopos clásicos, con su ternera, su jamón y su queso, hasta otros más rompedores, en los que se introduce en la masa pimientos asados, mezclas de quesos, espárragos, etc. Los criterios para elegir el mejor son varios: calidad de la carne -el más importante-, relleno, rebozado, originalidad, presentación y guarnición.

El cachopo de Sidrería Pichote. | Guía del Cachopo

Tras una dura pugna, se alza con el triunfo el de Sidrería Pichote de Oviedo (Plaza Gabino Díaz Merchá, s/n), ganador del premio al mejor cachopo de Asturias durante dos años consecutivos. "Mi receta se inspira en la que hacía Fernando Martín, cocinero del restaurante Trascorrales de Oviedo, que llegó a tener una estrella Michelin", explica Ramón Gamonal. Vamos por partes.

La carne. Es ternera asturiana IGP. La parte que emplea Gamonal es la tapa. "Hay que tener en cuenta que la ternera asturiana tiene menos grasa que otras, por lo que las partes nobles son mucho más agradecidas. Nosotros empleamos la tapa, para que quede blandita y jugosa. Este cachopo se puede cortar con tenedor.

Los quesos. Gamonal emplea dos variedades: queso nata de Tineo y ahumado de Pría, que hacen que la mezcla resultante sea cremosa y tenga un punto de sabor, pero lo esencial es que no tapen el sabor de la carne, como así sucede en este caso.

Boletus en lugar de yemas de espárragos. "El año pasado me achacaron que mi cachopo, pese a estar bueno, era demasiado suave, así que este año decidí meterle boletus en lugar de yemas de espárragos para darle un poquito más de sabor". La cantidad de boletus es la justa y permite que no se coma el resto de los sabores. Como en lo anterior: equilibrio.

Al rico cachopo. | Guía del Cachopo

Panceta en lugar de jamón. En su afán por hacer una receta cien por cien asturiana, Gamonal sustituye el habitual jamón por panceta. "Es de gochu asturcelta. Se cura durante una semana y luego se prepara a baja temperatura durante seis horas y queda muy cremosa".

Un frixuelo. La sorpresa del cachopo de Pichote es que tiene ¡un frixuelo! dentro. Para el que no lo conozca, el frixuelo es una especie de crepe asturiana, hecha a base de harina, huevos y leche. Se suele comer dulce, pero no deja de ser una masa neutra. Gamonal, explica el porqué: "Fernando Martín lo incluía en su receta. El frixuelo es el aglutinador de todo, porque todos los ingredientes se fusionan dentro del cachopo. No hay una capa de a, b y c, sino que es un todo uniforme. Además, le damos un toque de harina de boletus, para que empaste mejor con el resto de los ingredientes", explica.

El rebozado. Gamonal utiliza panko, que se ha generalizado como sustituto del pan rallado. "Es un repelente del aceite y queda crujiente. Un truco para que el rebozado quede bien: que tanto el huevo, que es el pegamento del cachopo, como la carne estén a temperatura ambiente".

La guarnición. Además de las clásicas patatas fritas, lleva una manzana reineta asada -con un toque de anís de guindas, otro guiño asturiano- y una salsa de boletus.

¿El precio? "El cachopo cuesta 18 euros, que es un precio muy ajustado para el nivel de ingredientes que lleva el cachopo y la elaboración". Ojo, porque reservar en fin de semana está poniéndose imposible: el éxito del cachopo -y más si es el mejor de España- es imparable. "Es una comida que, como la sidra, se comparte y es perfecta para socializar. Además, permite salir a cenar y no gastar más de 20 euros", concluye Gamonal.

Javier Sánchez | Madrid | 27/03/2018

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