Respetemos el producto, por favor

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Los diez mandamientos sobre el foie que debes respetar

Los amigos de Castaing, un foie gras artesano hecho en Las Landas (Francia) nos han dado diez pautas para que estas fiestas no hagamos el cafre con este producto. ¿Sabías que untarlo es un crimen? ¿y que lo ideal es que no coja demasiada temperatura?

foie
Vaya pintaza tiene este foie braseado. | Cocinatis

Cada año, el foie llega a nuestras mesas en Navidad. Y cada año, cometemos variados crímenes de lesa humanidad por tradiciones mal asimiladas, desconocimiento del producto o, simplemente, las prisas, que suelen ser malas consejeras. Desde Castaing, una firma que lleva haciendo foie gras desde 1925, nos dan algunos consejos para sacarle todo el partido.

1. Distingamos entre pato y oca. Aunque somos muchos los que hablamos de foie gras y ya está, toca diferenciar que, efectivamente, los hay de oca y de pato. Mientras que el de oca es más delicado, con una textura más cremosa y con un sabor más suave, el de pato tiene un sabor más potente, que evidencia que viene de un animal macho. No hay ninguno que sea mejor ni peor, simplemente son diferentes.

2. No es lo mismo el foie gras que el bloc de foie. En Castaing, a la hora de trabajar el producto, solo venden como foie gras enterno el hígado del animal que está en óptimas condiciones, es decir que es cremoso y suave. El resto se destinan a hacer bloc de foie, otro producto diferente en el que ya existe una manipulación para lograr una textura más uniforme. Son dos calidades diferentes que nosotros, en España, solemos no diferenciar.

3. Un sabor suave. Un buen foie gras tendrá un sabor suave, agradable y reconocible. No obstante, en España también se comercializan foie gras de baja calidad que no respetan los estándares de calidad y que dan lugar un producto de características más fuertes y más agresivo en el paladar.

4. Primero el foie y luego el pan. Además de acompañarse de un pan cortado en rebanadas muy finas, el foie gras debe comerse primero y el pan después. Es preferible hacerlo así que introducirlo todo junto en la boca.

5. No debe untarse. El foie gras tiene una textura que no debe estropearse untándolo en el pan, algo que si puede hacerse con el bloc.

6. Nada de confituras. El foie gras debe compararse con el jamón ibérico. Del mismo modo que a un jamón ibérico no le echaríamos una salsa que se comiera el sabor, con el foie gras es preferible no utilizar confituras que lo modifiquen. No obstante, Castaing tiene variedades en las que ya se mezcla en cierta proporción, como el milhojas de oca con trufa o el de pato con tatín de peras. En estos casos el producto ya ha sido preparado desde el equilibrio, por lo que no es convieniente añadirle más mezclas.

7. Vinos de acompañamiento. La oca, por su delicadeza, combina perfectamente con champanes. El pato puede ir con vinos blancos con un poco de acidez y algo de fruta o con un tinto sin demasiados taninos.

8. Un poquito de temperatura... pero no mucha. El foie gras es un producto que, para consumirse en todo su esplendor, debe sacarse unos 10 minutos antes de la nevera. No debe esperarse mucho más tiempo porque, si coge demasiada temperatura, la grasa podría llegar a ganar un protagonismo excesivo, comiéndose todo el sabor. Además, debe cortarse justo antes de comerse.

9. Ni en rellenos ni en ensaladas. Un producto como el foie gras debe tomarse como aperitivo, no es apropiado ni meterlo dentro de pavos ni desmigarlo en ensaladas. Eso sí podemos hacerlo, ojo, con el bloc.

10. Hay que comerlo el resto del año... Finalmente, hay que tener en cuenta que asociar el foie gras a la Navidad es bastante injusto. Se trata de poner en valor un producto excepcional y de consumirlo de la mejor manera posible.

Javier Sánchez @srjaviersanchez | Madrid | 19/12/2014

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