Una dieta basada en la carne cruda

Una dieta basada en la carne cruda

Diez cosas que no sabías sobre la dieta 'inuit', una de las más extremas del mundo

Es la dieta de los esquimales que habitan en zonas de Groenlandia y América, los cuales, a causa de las durísimas condiciones climáticas, siguen una dieta impensable para muchos de nosotros, basada, esencialmente, en la carne cruda. Os contamos diez cosas de la dieta 'inuit' que hemos aprendido en el libro 'Dietas saludables del mundo' (GeoPlaneta, 2015), un recorrido por las diferentes formas de comer a lo largo y ancho del planeta.

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El caribú, una de las carnes 'delicatessen' entre los esquimales. | Cocinatis

1- Originarios del noreste asiático, la vida de los 'inuit' ha sido nómada y desde siempre la población ha tenido que perseguir las piezas de caza que componen el grueso de su alimentación. Pese a que en los últimos años el día a día de estos pueblos esquimales se ha visto modificado por asentamientos militares y expediciones científicas que se han instalado en la zona, que han introducido nuevos productos y formas de consumo, la vida de los 'inuit' no ha cambiado esencialmente: continúan teniendo que cazar sus presas, a diario, cuyas carnes constituyen la base de su dieta.

2- Las carnes que consumen son, fundamentalmente, la foca, la morsa, el oso polar, la ballena, el caribú, el buey, algunas aves y otros peces, de manera que su dieta se basa, casi en un 80% en grasas y proteínas de origen animal. Pese a que en las sociedades occidentales capitalistas, donde cada vez está más extendida la creencia de que hay que evitar los productos de origen animal, e incluso hay quien atribuye una incidencia directa entre estos alimentos y algunos tipos de enfermedades, lo cierto es que los esquimales están muy orgullosos de su alimentación, y aseguran que son precisamente estas grasas las que les hacen estar protegidos del frío y resistir las duras condiciones climatológicas. Y en gran parte tienen razón, ya que...

3- Las grasas de los animales que consumen los 'inuit' son ricas en omega-3, de modo que no plantean grandes riesgos para la salud, especialmente sobre los niveles de colesterol y presión sanguínea, que suelen ser bastante estables en este colectivo.

4- La dieta 'inuit' se caracteriza, de hecho, por la ausencia casi total de vegetales, ya que el clima polar no favorece el desarrollo de la agricultura ni favorece la existencia de tierra fértil durante buena parte del año.

5- Este pueblo considera que todos los animales tienen alma, de manera que quien caza uno de ellos debe celebrar un pequeño ritual con el fin de que renazca en el universo no terrenal. De hecho, esta relación particular entre el hombre y la naturaleza la encontramos también en su concepto de la creación del mundo, cuando Kaila, el dios del cielo, ordenó a una mujer que hiciera un agujero en el hielo. La mujer hizo un agujero y de él fue sacando todas las especies animales que pueblan la tierra, con el fin de que alimentaran a los seres humanos. Y de todos ellos, cuenta la leyenda, el más hermoso fue el caribú, que se multiplicó para que a los 'inuit' nunca les faltara alimento.

6- El caribú es una subespecie de reno de grandes pezuñas, que les permiten caminar sobre la nieve y desplazarse a territorios helados en busca de alimentos. Su carne y su piel son muy preciadas entre los 'inuit', los cuales, dada la dificultad para cazarlos, suelen emplearlos como objeto de intercambio con otros asentamientos con el fin de conseguir productos que de otra manera no tendrían. De hecho, la principal base de la dieta de estos esquimales es la foca y la ballena, de manera que cuando llega carne de 'inuit' la población lo acoge como una fiesta.

7- Los ínuit' consideran que ingerir la carne cruda y, sobre todo, beber la sangre de los animales, les concede energía y salud, de modo que apenas cuecen ninguna carne.

8- Sin embargo, el día a día les ha hecho idear métodos de conservación. El más extendido es la deshidratación, que consiste en dejar que los líquidos que forman la carne se evaporen, lo que se consigue dejándola expuesta al sol, un proceso que puede durar semanas e incluso meses, hasta que pierde el 50% de su peso sin que reduzca su valor nutricional.

9- La congelación también es un método habitual para conservar las grandes piezas de carne. De todos modos, los 'inuit' suelen cazar en cantidades moderadas, ya que tienen que transportar las piezas posteriormente larguísimas distancias, lo que contribuye a mantener el equilibrio ecológico de las zonas en que habitan.

10- Y por último, una receta típica nórdica: el gravlax escandinavo.

- Dos lomos enteros de salmón sin espinas (previamente congelados durante 48 horas).

- 500 g de sal gruesa.
- 500 g de azúcar.
- Eneldo picado y en bayas.

- Formar una capa con la mitad de la mezcla de sal, azúcar y eneldo sobre el fondo de una fuente. Disponer los lomos de salmón con una piel hacia abajo en la fuente y cubrir con el resto de la mezcla.
- Sellar con un plástico transparente y colocarle un peso encima.
- Dejar marinar un par de días en la nevera dándole vueltas cada 12 horas.

Este es un aperitivo típico escandinavo que proviene de las palabras 'lax' (salmón) y 'grav' (excavar), en recuerdo del proceso medieval por el que este pescado era ligeramente fermentado. Hoy se sirve cortado en lonchas muy finas con pan, mantequilla, encurtidos y la famosa mostaza dulce 'gravlaxsas'.

Laura Conde | @LauraConde5 | Barcelona | 25/06/2015

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