No todos son iguales

No todos son iguales

Cómo acertar al comprar el aceite de oliva: sigue nuestros consejos

El aceite de oliva es bueno, el aceite de oliva es bueno, el aceite de oliva es bueno... Llevamos escuchando toda la vida este mantra, pero nadie nos avisa de que hay distintas categorías, de qué significa el grado de acidez o de cómo es cada variedad. Te lo contamos para que aciertes.

El aceite de oliva, ¡qué milagroso es!
El aceite de oliva, ¡qué milagroso es! | Pixabay

No cabe duda de que, de todas las grasas que utilizamos para cocinar, el aceite de oliva virgen extra es la más saludable. Sin embargo, no todos los aceites son iguales y conviene fijarse en determinadas cosas en el envase y en la etiqueta que nos ayuden a acertar cuando vamos al supermercado. Os contamos en qué hay que poner el ojo.

No es lo mismo aceite de oliva, que aceite de oliva virgen ni aceite de oliva virgen extra. El Aceite de oliva virgen extra es el aceite de calidad superior obtenido única y exclusivamente mediante procedimientos mecánicos. Es un zumo de aceituna de mayor calidad, con todos sus beneficios naturales (fuente natural de vitamina E, cardiosaludable, antioxidante…). El aceite de oliva virgen sigue los mismos procedimientos pero puede presentar pequeños defectos y una acidez mayor, con lo que tenemos un producto de menor calidad. Por su parte, el aceite de oliva a secas es una mezcla de aceites de oliva vírgenes y aceites refinados. Este aceite refinado si ha sufrido procesos químicos que han eliminado las propiedades saludables y el sabor características de los vírgenes. Es decir, a la hora de elegir hay que pensar que el virgen extra es el 'top', por cualidades sensoriales y por propiedades saludables.

¿Qué es esto de la acidez? Aunque muchas veces los asociemos, la acidez no tiene nada que ver con un sabor más "suave" o más "fuerte". Es una información sobre los ácidos grasos que están libres en el aceite. El límite para los aceites de oliva vírgenes es 2%. Por encima de esa cantidad, el aceite no es apto para el consumo humano. En el caso del aceite de oliva virgen extra, no puede ser mayor del 0,8%.

¿Caduca el aceite? El aceite no tiene caducidad: tiene fecha de consumo preferente. Esto quiere decir que el aceite se puede consumir una vez se haya pasado la fecha indicada en el envase. Eso sí, ha de conservarse adecuadamente...

Lo que está claro es que es una fuente imprescindible de grasas insaturadas. | Cocinatis

Ajá. ¿Cómo se guarda el aceite? Pues, definitivamente, no como lo hacemos la mayoría de los seres humanos. Debe conservarse en un lugar fresco y seco, al abrigo de la luz directa y sin procurar que pase mucho calor: por encima de los 22-23 grados se oxida, volviéndose rancio y cambiando incluso a un color más anaranjado. También es conveniente guardarlo cerrado para evitar que absorba olores cercanos.

¿Es mejor el vidrio, la lata o el plástico? Sin duda, un buen aceite de oliva virgen extra encuentra su mejor habitáculo en una botella de cristal o en una lata. Si son opacos u oscuros, mejor, porque protegerán mejor el líquido en su interior. En el caso del plástico, nos topamos con un recipiente más permeable al oxígeno y la luz y que, por tanto, no es el adecuado para un producto de alta calidad.

¿Qué diferencia hay entre los aceites de distintas variedades de aceituna? Los aceites monovarietales más conocidos son los de arbequina, hojiblanca y picual aunque existen otros como cornicabra, manzanilla, picudo... y en cada caso nos encontraremos con un sabor característico. En términos generales, los arbequinos son aceites más dulces y más afrutados, por lo que son ideales para consumo en crudo. El picual es más amargo y picante por lo que funciona bien con carnes o frituras. El hojiblanca, al ser más suave, resulta idóneo para pescados.

No digamos no de entrada a un buen aceite de girasol. | Cocinatis

¿Y esto de extracción en frío? ¿Qué es? Suele ser sinónimo de alta calidad, ya que quiere decir que el aceite se ha extraído de las aceitunas a unos 25 grados de temperatura máximos, lo que permite conservar todas las propiedades organolépticas de la aceituna.

¿Y lo de "primer día de cosecha"? Es una manera de denominar un aceite de recolección temprana. La aceituna no está totalmente madura, por lo que su acidez es más baja, tiene más vida por delante y una mayor gama y mayor potencia de sabores. Ha pasado a ser sinónimo de calidad.

Javier Sánchez | @srjaviersanchez | Madrid | 25/01/2017

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