Entrevista a Pedro Subijana

Entrevista a Pedro Subijana

"Los chefs somos artesanos. El que se crea un artista, mal anda"

Su ingrediente fetiche es el chipirón, que ha cocinado de todas las maneras imaginables y confiesa que de cada 100 pruebas que hace, solo dos platos llegan a la carta.

Subijana, un crack de los fogones.
Subijana, un crack de los fogones. | Akelare

Pedro Subijana es uno de los ocho grandes de la cocina española. El donostiarra ostenta tres estrellas Michelin por su cocina en Akelare, en San Sebatián. Debajo del bigote más prestigioso de nuestra cocina nunca esconde una sonrisa para cualquiera que quiera saber algo de su trabajo. Lo hace aquí para responder este cuestionario con preguntas digeribles e indigestas.

5 preguntas digeribles

¿Imaginabas un interés y un reconocimiento tan grande por tu trabajo cuando comenzaste?

No, no, no, nunca he trabajado para los reconocimientos; los reconocimientos han llegado como consecuencia del trabajo. Es más, yo no me creo mucho los reconocimientos porque subir cuesta mucho pero cuando te tiran abajo lo hacen muy rápido, no cuesta nada.

¿Qué es lo más gratificante de tu trabajo?

Cuando salgo a saludar a los clientes al acabar la comida y veo sus caras de satisfacción y te dicen sinceramente que han disfrutado mucho, que se lo han pasado bomba y cosas mejores. Hay algunos que incluso me abrazan. Eso es lo mejor.

¿Cuál es tu ingrediente fetiche?

Responder esto para un cocinero es muy difícil… pero si no hay más remedio diré que el chipirón porque lo he comido de toda las maneras posibles y me gusta desde pequeño. Me gusta mucho cocinarlo, cada año lo hago una receta diferente.

¿Recuerdas la primera vez... que serviste un plato?

Sí, cuando estudiaba en la escuela de hostelería e iba a casa con los platos que había aprendido. Y se los hacía a mi familia, y con lo que me salía mal le preguntaba después a mi maestro en qué había fallado.

¿La gastronomía es un arte y los chefs sois unos artistas?

Somos unos artesanos, y el que se cree un artista mal anda.

 

10 preguntas indigestas

¿De pequeño ya sabías que querías pasar calor y estrés entre fogones?

¡Noooo! ¡No tenía ni idea!

¿Cuándo fue la última vez que te quemaste o te cortaste cocinando?

Hace poco me quemé con manitol haciendo una demostración y para que nadie cediera cuenta me lo tragué, me aguanté y no se dio cuenta nadie.

¿El plato que nunca te acaba de salir como quisieras?

De 100 pruebas que hacemos para crear un plato nuevo, si dos salen redondos es un éxito maravilloso, pero hay que ser autocrítico porque no se puede poner cualquier cosa en la carta. Debe haber una razón, un argumento, un porqué, y al final, claro, tiene que haber un auténtico placer en el plato.

¿El cliente siempre tiene la razón aunque no la tenga?

No, para nada, radicalmente no.

Si te encontraras a un inspector de la guía Michelin por la calle, ¿que le dirías?

Tengo una buena relación con los que conozco. Pero recuerdo que uno que fue el director de todos los inspectores y con el que tengo una entrañable amistad me engañó una vez: habiendo tenido una reunión conmigo por la tarde estaba luego sentado en el restaurante; había reservado mesa con nombre falso.

¿Un chef sin estrella Michelin es como un tenista sin título de Grand Slam?

Creo que hay muchos que sin tener estrellas Michelin son tan buenos o más que muchos de los que las tenemos.

¿Las puntas de las estrellas Michelin pinchan?

Bueno… Es un halago muy grande que te la den y duele mucho si te la quitan; es un palo muy fuerte para el orgullo profesional pero hay que reaccionar para buscar el cómo y el por qué te la han quitado para volverla a recuperar.

Tiene 100 euros. ¿Te los gastas en 10 menús de mediodía de 10 euros o en uno de degustación de 100?

Depende de como vaya de hambre…

Confiesa: a ti te habría encantado ser jurado de un concurso de cocina de éxito.

No. Me lo propusieron, me insistieron y me reinsistieron, pero estoy encantado de no haber aceptado porque no me veo sacando pegas a mis colegas delante de un público de televisión.

¿De verdad que la cocina tiene glamour?

Puede tener, pero no siempre lo tiene.

 

Gastronomistas | @gastronomistas | San Sebastián | 13/02/2016

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