Por San Isidro, un clásico reinventado

Por San Isidro, un clásico reinventado

Bocadillos de calamares de nueva generación

Por San Isidro, hablemos del bocata de calamares. Un clásico madrileño que reivindica su lugar entre mesas modernetas, alta cocina y oferta de 'food trucks'.

El bocata de calamares "todo al negro" de Punk Bach.
El bocata de calamares "todo al negro" de Punk Bach. | Cocinatis

Madrid está de fiesta. La verbena en marcha para recordar a su santo patrón a golpe de listas y tontas, olor a entresijos y chotis. Porque sí, la Villa y Corte también tiene sus festejos populares y los madrileños tiramos de honra chulesca cada 15 de mayo para reivindicar lo nuestro.

Cierto es que la efervescencia popular se disipa durante el año entre moderneces malasañeras y música ''indie, que nada tienen que ver con los callos o los soldaditos de pavía. O sí, porque mira el vermut. Ahora todo el mundo bebe(mos) vermut. Y va(mos) a bodegas centenarias que son lo más moderno del momento. Y pronto empezaremos a jugar a la petanca, que ya se está perfilando como el súper 'hit' dominguero de pantalón remangado.

Está claro que reinventar los clásicos mola. Pasar de lo "viejuno" a lo "viejoven" sin despeinarse y comer tortillas de patata 'new age'; como aquella deconstruida que Ferran Adrià puso en boca de todos, hace años, claro, como visionario en la materia que es. Ahora, sin embargo, se la reinvención se practica en las mesas de barrio y en cocinas domésticas. Solo es cuestión de echar un poco de chispa imaginativa.

Y de clásico a clásico. De la tortilla al bocata de calamares, que es lo que aquí ocupa. Y que, por otro lado, tampoco se ha librado de la esfera Adrià al haber sido versionado por Albert en Bodega 1900 (y del que ya hemos hablado aquí anteriormente).

Pero dejamos por un momento Barcelona para centrarnos en la plaza madrileña, donde será por bocatas de calamares, y donde la reinvención también existe. Toma nota:

Sergi Arola lo incluye como snack en su recorrido "de clásicos a bocados" y como ración en SOT, la vermutería que ocupa la planta baja de su restaurante. El calamar va en tempura, en pan de tinta de calamar y acompañado con un toque de crema de limón.

También el chef José Luque lo recuperó para el Jardín del Intercontinental, donde lo sirve en pan chino con alioli y alga nori; una original versión "orientalizada" que hemos podido ver en Nakeima, donde se trabaja con panko y alioli de ajo negro. Este último un producto por el que apuesta también Estanis Carenzo en el bocadillo de calamares que ha diseñado para el 'food truck' de Cervezas La Virgen, con calamar de pota, 'relish' de col lombarda y oliva con mayonesa de ajo negro.

En Panenka, que también cuenta con 'food truck' y es otro de los vendors del evento mensual MadrEat, lo preparan con pan de tinta de calamar y alioli de pera; ingredientes que son como los del bocata de calamares de Evboca. En 80 Grados, con crujiente pan de cristal, vinagreta de tomate seco y mayonesa de limón. En Lady Madonna con pan de tinta, piparras y asadillo. En Punk Bach, el chef Iñaki Rodaballo reinterpreta este clásico con ñora y tinta de calamar y en Espacio 33 sirven un original bocadillo de calamares de potera con espuma de clara de cerveza…

Peras, algas, ñoras o coles aparte, si te da por vivir la experiencia al estilo de siempre, pásate por La Campana. Y si eres de los que piensas que es una soberana tontería eso de meter entre panes algo ya rebozado (que hay quien lo piensa, oye) pues no dejes de pillar uno de los cucuruchos de calamares del nuevo Chiringuito de El Señor Martín, con un ligero rebozado y producto de primera. De los mejores que hemos probado últimamente.

Silvia Artaza | @silvia_artaza | Madrid | 14/05/2015

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