Preguntas digeribles e indigestas

Preguntas digeribles e indigestas

Albert Adrià: "Me encantaría montar un restaurante para niños"

Albert Adrià no para: lo mismo hace un turrón de gin-tonic para una navidad diferente que ultima los detalles de sus nuevos proyectos. En esta entrevista nos confiesa que los arroces se le resisten y que el tomate es uno de sus ingredientes fetiche.

A Adrià el tomate le vuelve loco.
A Adrià el tomate le vuelve loco. | cocinatis

Alberta Adrià es capaz de llevar las riendas de varios proyectos a la vez (Tickets, Pakta, Niño Santo, Hoja Santa, Bodega 1900...), estar pergeñando otros nuevos (con el Cirque du Soleil en Ibiza y el nuevo Enigma en Barcelona), y sacar tiempo para crear un turrón de gin-tonic. Hizo un alto en su frenética agenda para charlar con nosotros.

5 preguntas digeribles

Para estas navidades, has creado un turrón de gin-tonic, ¿cómo se te ocurrió?
El gin-tonic dista mucho de ser una moda, ha llegado para quedarse, así que a la hora de elaborar un turrón con Vicens y Gin Mare, se me ocurrió utilizar este combinado para dar un toque de alcohol, como si se tratara de un bombón de licor.
Con todos los restaurantes que tienes abiertos, colaboraciones como la del turrón, ¿está eclipsando la faceta de gestor a la de cocinero?

Bueno, es inevitable que eso pase un poco. De todos modos, cada día me paso por todos los restaurantes y cocino en cada uno de ellos, no voy de visita. Es lo que tiene ser feliz cocinando.
¿Cómo habéis recibido la primera estrella Michelin para Pakta?
Con mucha alegría, porque sé que para el equipo es importante. Aquí se ve claramente la doble versión: ya llenábamos a diario, con lo que el objetivo empresarial estaba cumplido pero a esto se suma ahora el reconocimiento con la Michelin. Y esto es importante.
¿Y cómo van tus nuevos proyectos?
En el caso de Enigma, que viene a sustituir a 41º, empezaremos con las obras en enero para tratar de estar listos en primavera. Es un gran espacio de 700 metros cuadrados que nos hace plantearnos algunas preguntas y que aún estamos pensando cómo distribuir. Además, tenemos otro proyecto en Ibiza con Cirque du Soleil, sobre el que no puedo decir nada de momento.
¿Qué te queda por montar?, ¿qué proyectos te gustaría abordar?
Me encantaría montar un restaurante para niños en el que se les formara gastronómicamente. Soy un gran detractor de los menús infantiles.

10 preguntas indigestas

¿De pequeño ya sabias que querías pasar calor y estrés entre fogones?
En absoluto. Es más, entré en El Bulli con 15 años y no fue hasta años después, tras atravesar una crisis y abandonar el restaurante que lo tuve claro.
¿Cuándo fue la última vez que te quemaste o te cortaste cocinando?
Hace un mes y medio, cocinando para un cumpleaños.
¿Cuál es el plato que nunca te acaba de salir como quisieras?
El arroz. Creo que es porque es el clásico plato que debes practicar para que te salga realmente bien.
¿El cliente siempre tiene la razón aunque no la tenga?
Sí, el cliente es el que decide, porque, además, si el cliente no vuelve, cierras. Hay que observarlo mucho, porque ni siquiera hace falta que te diga nada. Solo fijándote en cómo come, ya sabes si le está gustando o no.
Si te encontraras a un inspector de la guía Michelin por la calle, ¿que le dirías?
¡De hecho a veces me los encuentro al salir del restaurante! (risas). Con todo lo que he vivido en El Bulli ahora me tomo las cosas con mucha más filosofía respecto a las estrellas. De hecho, Pakta la ha logrado este año, pero si no hubiera sucedido, hubierámos esperado y no habría pasado absolutamente nada.
¿Hay cantera entre los nuevos cocineros?
Sí, si que la hay. El problema está en que faltan otros perfiles: por ejemplo, jefes de sala. De los alumnos de Escuelas de Hostelería, solo dos quieren trabajar en sala y ahí tenemos una carencia de profesionales. El tema tiene que ver también con la legislación; el hecho de que la propina no sea obligatoria en España disuade mucho de trabajar en sala.
¿Las puntas de las estrellas Michelin pinchan?
A veces, sí, porque la gente identifica estrella Michelin con gastarse 100-120 euros en una comida. En otros casos, sin embargo, te sitúan en el mapa y eso buenísimo cuando hay restaurantes que están en pueblos pequeños.
¿Cuál ha sido tu último descubrimiento?
Mi última creación ha sido un gofre aéreo. Tiene todo el sabor de un gofre normal, pero es mucho más liviano. Lo estamos sirviendo en Tickets.
¿Tu ingrediente fetiche?
El tomate. Me encanta y lo utilizo muchísimo. Con el tomate puedes hacer mil cosas. En el otro extremo, no porque no me guste, sino porque hay que mesurarlo y no echárselo a todo, está el ajo. ¡Qué barbaridad! Había un momento en el que se echaba ajo a todo y eso ha hecho poco por la cocina española...
Dinos la verdad, ¿te gustaría ser jurado de un concurso televisivo sobre cocina?
No sirvo, porque ante la cámara no funciono bien, pero respeto muchísimo a todos aquelos cocineros que lo hacen. Es una fenomenal manera de difundir la gastronomía entre todos los públicos.

Javier Sánchez @srjaviersanchez | Madrid | 06/12/2014

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