Se los hemos sonsacado a Casa Gerardo

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10 trucos para una fabada 10

Desde 1882, cada día del año se ha cocinado fabada en Casa Gerardo. Con esa tradición, Marcos Morán -quinta generación del restaurante familiar- no podía hacerla mal. Vale la pena acercarse a esa antigua fonda de carretera en el munipio de Prendes (entre Gijón y Avilés) para degustar su fabada. Y conocer su secreto.

La fabadina de Casa Gerardo. ¿Apetece o no?
La fabadina de Casa Gerardo. ¿Apetece o no? | Gastronomistas

La fabada de Casa Gerardo, considerada de las mejores del mundo y actualizada con una versión más ligera y delicada. Aunque no sólo por eso: el resto de su menú es igual de valioso, por algo tiene una estrella Michelin y tres soles Repsol. Aprovechamos nuestra visita para conocer los secretos de este plato de cuchara que tantas alegrías te puede dar este próximo invierno:

1. Escucha a tu abuela. La receta de la fabada de Casa Gerardo no es del chef Marcos Morán, sino de Ángeles Quirós, quien de manera anónima ha aportado su experiencia al plato más famoso del restaurante. Ponte a cocinar con la tuya si quieres sacarle esos secretillos que le han dado la experiencia y tradición culinarias.

2. Utiliza fabes frescas asturianas. Uno de los grandes trucos para su delicadeza final. Las hay disponibles durante los meses de agosto y septiembre. De esta manera, no hay que hidratarlas y al no tener piel tienen una textura mucho más suave al paladar.

3. Congela para el resto del año. Mejor fabes frescas congeladas que usar las secas.

4. Control de grasas. Antiguamente se cocinaban fabadas con dos dedos de grasa que luego los campesinos quemaban en su jornada de trabajo. Los tiempos han cambiado y con ellos la manera de cocinar. Por tu bien (sobre todo si has de ir a la oficina luego), no abuses del embutido. El objetivo es que la fabada salga rica pero liviana.

5. Embutido de primerísima calidad. Uno de los grandes trucos para que el plato final quede redondo es que el compango -chorizo asturiano, morcilla asturiana y panceta curada- sea óptimo, de elaboración artesana. En Casa Gerardo antes lo hacían ellos mismos, ahora cuentan con un proveedor de confianza que lo hace únicamente para ellos.

6. Tiempo de cocción. Aproximadamente es de una hora y media, pero con diversas fases de potencia del fuego (ver más abajo la receta).

7. Sirve los embutidos aparte. Marcos Morán sirve por un lado las fabes y por otro el compango: "es como el arroz a banda -nos dice-, el embutido hace su función en el guiso, y luego el comensal se puede servir al gusto". O no servírselo si busca un plato aún más ligero: el sabor es igualmente delicioso.

8. No remover con cuchara. En Casa Gerardo está prohibido revolver el guiso durante la cocción con cualquier elemento externo (cucharas, palas...). Si queremos moverlas ha de ser siempre por vaivén.

9. Sigue la receta de Casa Gerardo. Así hacen su fabada, paso a paso:

Ingredientes:

6 kilogramos de fabes frescas congeladas (en su defecto 3 kg de fabes asturianas secas)

200 gramos de mantequilla

1 sobre de azafrán triple ( 0,5 gramos)

8 chorizos asturianos

8 morcillas asturianas

12 gramos pimentón

200 gramos aceite de mezcla

200 gramos de aceite de mezcla

100 gramos de sal (peso orientativo)

200 gramos panceta curada remojada el día antes

15 gramos de cebolla brunoise

Caldo de gallina

Elaboración:

Se cogen las fabes frescas del día o bien desde el congelador y se ponen en una tartera de 40 centímetros de diámetro con agua descalcificada que las cubra holgadamente. Agregar la panceta, el chorizo y la morcilla previamente lavados en agua caliente. Agregar la mantequilla y la primera parte de aceite. Poner a fuego fuerte y mantener el hervor 20 minutos. Pasado ese tiempo, agregar sal y azafrán previamente secado y pulverizado. Hacer un sofrito con el aceite restante, la cebolla y el pimentón. Agregar sin que se queme el pimentón. Parar cocción. Controlar la cantidad de caldo en la tartera agregando agua o caldo de gallina (según necesidad). Cuando la fabada este parada poner a fuego mínimo entorno a 20 minutos. Controlar siempre las fabes y su cantidad de caldo, nunca han de ir ni muy caldosas ni muy secas. Comprobar textura y apagar el fuego. Sacar los compangos que se servirán aparte acompañados de lacón cocido.

Y 10. Comprar su fabada de quinta gama si estás perezoso. Casa Gerardo comercializa su plato estrella a través de La Catedral de Navarra, cuya elaboración ha sido totalmente supervisada por Pedro y Marcos Morán. Sale por unos 8-10 € la ración y antes de servirla solo precisa calentarla 15-20 minutos al baño maría. "No hay ninguna diferencia con la fabada que servimos en Casa Gerardo", apunta Marcos Morán.

Casa Gerardo. Carretera AS-19, km. 9. Prendes (Asturias). Teléfono 985 88 77 97. www.restaurantecasagerardo.es

 

Isabel Loscertales @isa_loscertales | Asturias | 03/10/2014

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