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7 trucos para un cheesecake perfecto

El cheesecake, este postre originalmente tan neoyorquino, ya se ha convertido en un clásico en nuestro país. Pero, ¿qué hay que tener en cuenta para que quede perfecto si lo preparamos en casa?

cómo hacer un cheesecake
cómo hacer un cheesecake | Taste

Son muchos los cocinillas que se ponen las manos en la masa para replicar a nivel casero este postre. Si sois de estos últimos, estos trucos y consejos os serán de gran utilidad para conseguir un pastel de queso de sabor intenso y de estética y textura alta, compacta y muy untuosa por dentro.

1. Al horno, siempre al horno

Si consultamos las mil recetas que se encuentran en libros o internet o que salen de la maestría de las abuelas pasteleras, encontramos dos tipos de posibles preparaciones. Enfriándolas en la nevera u horneando la tarta. ¿Quién tiene razón? Este último grupo. “El cheesecake, siempre, siempre debe acabarse al horno para conseguir una capa superior más doradita y un poquito más firme, contrastando con el interior, que debe ser más untuoso y aireado, y una base más crujiente. Así se mezclan las texturas”, explica Silvia Fernández, de la pastelería Sil’s Cakes en Barcelona, especializada en repostería estadounidense. De hecho, la cocción es una de las etapas más difíciles de la preparación de un cheesecake, ya que la temperatura y el tiempo dependerán del tamaño de la pieza. De forma general, se recomienda ir vigilando el horno. El cheesecake suele estar listo cuando empieza a 'temblar'. Se volverá compacto durante las 8 horas de reposo que lo dejaremos, a continuación, en la nevera.

2. Mucho, muchísimo queso

Recordemos que se trata de una tarta de queso y, por lo tanto, este debe ser el ingrediente estrella, y no los huevos, ni la leche, ni tan siquiera la nata. Si siempre os habéis preguntado cómo se consiguen estas tartas altísimas y de aspecto perfectamente liso, el truco está, precisamente, en el queso. “Hay que poner mucho más queso que nata para que la preparación suba y cuaje bien. Así obtendremos una pieza muy compacta y firme”, explica la experta pastelera. A modo indicativo, para una pieza para 10 personas, Silvia utiliza alrededor de un kilo de queso tipo Philadelphia (compuesto por nata y leche entera).

3. Sin levadura.

Lo acabamos de decir. El truco para conseguir un cheesecake de cinco palmos de alto está en el queso. Y si seguimos esta norma, se puede prescindir perfectamente de la levadura, que le aportaría una textura más ligera y volátil. Y a nosotros nos gusta muy densa.

4. Limitar el azúcar.

Nuestro paladar europeo no es tan afín al azúcar como el de nuestros amigos estadounidenses, que tienden, por su tipo de dieta, a ser mucho más fan de las recetas extremadamente dulces. Si pruebas repostería del país norteamericano, enseguida te darás cuenta de que cupcakes, plumcakes, cookies o cheesecakes son muchísimo más empalagosos que los pasteles que conocemos en nuestro país. Por lo tanto, si decides seguir una receta de cheesecake ‘made in USA’, opta por reducir considerablemente las cantidades de azúcar que emplees. Ves probando a medida que elaboras la preparación para encontrar la medida justa de dulzura según te plazca. Tu paladar lo agradecerá y tu médico, también.

5. Una base fina.

Al César lo que es del César. Lo volvemos a repetir: el protagonista de esta especialidad es la crema de queso. Por lo tanto, dejémosle espacio y evitemos ponerle una competencia de sabor y textura que únicamente aportaría un efecto más empalagoso a la hora de comerlo. La base de la tarta de queso, elaborada con galletas trituradas y mantequilla, debe ser muy fina, únicamente para servir de soporte a la receta y aportar un toque diferente que contraste con la crema quesera. No os olvidéis de aplanar bien esta preparación para que quede regular y compacta.

6. Un solo cheesecake, pero infinidad de variaciones.

El cheesecake clásico es el recubierto de mermelada de arándanos. Pero no olvidéis que los pasteleros del otro lado del charco son expertos en tunearlo con toppings y fusionarlo con otras recetas de origen yankee. Así que no dudéis en aplicar este mismo concepto y conseguir mil variantes del cheesecake: con trocitos de galleta oreo, con carrot cake, recubierto de merengue y con sabor a limón...

7. El cacharro apropiado.

En repostería, algunos accesorios son indispensables. Para acertar tu cheesecake, es recomendable disponer de un círculo de acero inoxidable que permite mantener bien esta preparación durante su cocción y desmoldar correctamente el pastel una vez listo para servir.

Laia Zieger | @laiazieger | Barcelona | 03/11/2016

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