VARIAS CONSIDERACIONES Y UNA RECETA

VARIAS CONSIDERACIONES Y UNA RECETA

Tiramisú, el postre legendario con cacao

Uno de los postres italianos que en los últimos años ha alcanzado mayor fama y difusión internacional es, sin duda, el tiramisú. Si tratamos de averiguar cuáles son los orígenes de esta original receta nos encontramos, como no podía ser menos en un país tan aficionado a los rumores como Italia, con numerosas versiones.

tiramisu
¿Quién puede resistirse a un tiramisú? | Gastronosfera

No obstante, dos son las historias acerca del origen del tiramisú a las que se otorga en general mayor verosimilitud. Ambas discrepan en cuanto a la época y también en lo que respecta al lugar, reflejo de la pugna por la autoría del dulce manjar que mantienen los habitantes de la Toscana y el Véneto.

La primera lo sitúa a finales del siglo XVII, en Siena. Según ella, el postre fue creado para agasajar al Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Médici, en una visita que realizó a la bellísima ciudad que hoy en día es famosa por la fiesta del Palio y su espectacular carrera de caballos. Parece ser que el Duque, que tenía fama de vanidoso, despilfarrador, amante del lujo y muy goloso (vamos, que hoy en día sería miembro imprescindible de la jet-set) se mostró encantado con el dulce, que fue bautizado en su honor como “Sopa del Duque”.

Cuando regresó al lugar de su corte, Florencia, se llevó consigo la receta y como la capital de los Médici era, en aquel tiempo, un foco intelectual y artístico de primer nivel europeo, a partir de allí se expandió por el resto de la península itálica y las principales cortes europeas. ¿Sólo por su sabor? En parte sí, pero la leyenda dice que se había convertido en el dulce preferido de cortesanas y cortesanos por sus propiedades excitantes y afrodisíacas, de modo que se consumía preferentemente antes y también después de los encuentros amorosos, hasta el punto de cambiarle el nombre de zuppa del duca (sopa del duque) por el más descriptivo de tiramisú, (en italiano, literalmente, “tírame-arriba”).

La segunda teoría acerca del origen del tiramisú afirma que la anterior no puede ser cierta y que el postre es de invención mucho más reciente. Como prueba, se apoya en que no aparece en los grandes libros de la cocina italiana, como el que para los transalpinos es el “evangelio” de la historia de su gastronomía: Le ricette regionali italiane de Anna Gosetti della Salda. Así pues, afirma que el postre se creó en el Este de Italia, en el Véneto (cuya capital es Venecia), en los años cincuenta del siglo pasado.

Algunas fuentes sitúan en los burdeles de la región el lugar exacto de su invención. El presidente de la cadena de restaurantes Toulà, Arturo Filippini, afirmó: “Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso…, en esos tiempos tenían también cocinero… La maîtresse, ofrecía tanto a sus clientes como a sus pupilas un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que “te tira su”…”. Esta expresión, en la lengua véneta, sería un equivalente del “tentempié” español, pero más a la manera de reconstituyente ya que, con la cantidad de glúcidos que contiene, su efecto es mucho más fortalecedor.

O sea que, según las dos versiones más comunes acerca de sus orígenes, la popularidad del tiramisú se debe a sus efectos fortalecedores relacionados con la actividad amorosa. ¿Será por eso que su fama se ha expandido por todo el mundo? Habría que preguntar a los consumidores habituales pero, bromas aparte sobre sus efectos colaterales, estamos hablando de una de las maravillas de la cocina italiana.

Aunque… puestos a añadir interrogantes a su autoría, hay quién dice que sus raíces hay que buscarlas en Oriente, donde se preparaban unos postres en forma de masa y con matices muy parecidos al que se atribuían (¡cómo no!) propiedades afrodisíacas y que se denominaba “tsunami-tsu” (remolino de pasión). ¡Aún resultará que fue Marco Polo quién lo llevó a Venecia! Cuidado, sobre esta afirmación no hay ninguna prueba y se trata únicamente de bromear acerca de todo este embrollo.

Ingredientes del tiramisú

Lo que está perfectamente documentado es que, en 1968, Alfredo Beltrame, maestro de la hostelería véneta, elaboraba un tiramisú artesanal que, a partir de esa fecha empezó a servirse en la cadena de los restaurantes Toulà, consiguiendo inmediatamente un gran éxito popular.

En esos años, la receta del tiramisú del restaurante Toulà de Milán utilizaba cinco ingredientes: huevos, azúcar, bizcochos Savoiardi (melindros), café espresso y cacao en polvo. Como podemos ver, ni rastro del queso mascarpone que, actualmente, se considera imprescindible para la elaboración de este postre y que se fue incorporando posteriormente a medida que el dulce se internacionalizó.

Realmente, el tiramisú no es más que un postre frío de cuchara que se monta en capas. Aunque no existe una receta única de elaboración, se compone siempre de un ingrediente humedecido en café, sobre el que se superpone una crema cuya base son huevos batidos con azúcar y finalmente se espolvorea con cacao en polvo.

A partir de estos elementos básicos, cada repostero tiene su propia versión, utilizando más o menos ingredientes, pero siempre con las siguientes reglas básicas:

- El ingrediente sólido y seco pueden ser galletas, bizcochos, melindros, etc.

- Los huevos pueden separarse en yemas y claras y batirlos de manera independiente, las claras siempre a punto de nieve. Algunos añaden a los huevos nata montada o queso fresco.

- El queso que se recomienda utilizar en el tiramisú es el mascarpone, por su dulzor y su consistencia parecida a la nata, aunque puede usarse cualquier queso fresco de sabor no dominante que, al ser batido, permita obtener una crema de textura suave.

- El café debe ser expreso y sólo, aunque en algunas recetas se le añade algún tipo de aguardiente para aumentar el sabor y el aroma.

- Como remate final, espolvorear con cacao en polvo para conseguir un contraste con el sabor dulce del resto de ingredientes y reforzar el sabor del café.

- Una vez preparado, debe reposar unas horas en la nevera antes de servir para que los sabores se asienten y se potencien.

Receta de Tiramisú

Ya hemos indicado que hay infinitas maneras de preparar el tiramisú. Hay quien prepara una masa a partir de los melindros o galletas, la cuece ligeramente al horno para homogeneizarla y la distribuye en capas que alterna con la crema de mascarpone. La que indicamos a continuación es una típica receta casera milanesa que usa los melindros enteros, únicamente mojándolos en café y disponiéndolos en capas. ¡Que aproveche!

Ingredientes (para 6 o 8 personas):

- 400 gramos de queso mascarpone
- 4 huevos
- 120 gramos de azúcar
- 400 gramos de melindros
- Café
- Cacao en polvo

Preparación

-  Preparamos el café, ya que debe utilizarse recién hecho. Para esta receta necesitamos unas ocho tazas de café (aproximadamente una por persona), cuidando no hacerlo demasiado fuerte para que su sabor no prevalezca demasiado sobre el resto de ingredientes.

- Depositamos el café en una bandeja suficientemente espaciosa para poder sumergir posteriormente los melindros, le añadimos tres cucharaditas de azúcar y lo dejamos enfriándose.

- Separamos las yemas y las claras de los cuatro huevos, las depositamos en boles separados y las batimos también por separado. A las claras, que han de quedar a punto de nieve, les añadimos 60 gramos de azúcar muy fino. Los 60 gramos restantes de azúcar los añadimos a las yemas de huevo y las batimos hasta que queden sin grumos.

- Añadimos gradualmente el queso mascarpone a las yemas, sin dejar de batir para que la crema resultante sea de textura uniforme y sin grumos. Una vez conseguida la mezcla, repetimos la operación añadiendo gradualmente las claras a punto de nieve. Con esto ya tenemos preparada la crema de mascarpone

- Para montar el tiramisú utilizaremos una bandeja que luego irá a la nevera. El tamaño ideal sería el que permita disponer en el fondo dos filas de melindros.

- Cogemos los melindros y, uno a uno, los sumergimos en el café, que ya debería estar tibio o frío, sin que queden excesivamente empapados. Los disponemos formando una capa en el fondo del recipiente.

- Una vez finalizada la primera capa, la cubrimos, con ayuda de una cuchara, con la crema de mascarpone que hemos preparado. Cuando está bien cubierta, espolvoreamos toda la superficie con el cacao en polvo.

- Ahora, repetimos la operación con una segunda capa de melindros, encima de la primera, que también cubrimos de crema de mascarpone y cacao en polvo. Según el tamaño del recipiente y la cantidad que queramos preparar, podemos añadir una nueva capa de melindros encima y así sucesivamente, aunque lo normal, dependiendo del grosor de los melindros es hacer únicamente dos capas.

- Tapamos el recipiente con papel de aluminio y lo dejamos en la nevera hasta el día siguiente, en que ya estará listo para servir y disfrutar.

Texto de Anna Tomàs

 

Gastronosfera @gastronosfera | Barcelona | 28/07/2014

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