GUÍA RÁPIDA DE LA VIEJA NUEVA COCINA

GUÍA RÁPIDA DE LA VIEJA NUEVA COCINA

¿A la quéeeeeeee?

Ser moderno es vestir como tu abuela, robarle los muebles y ahora también, comer lo que come ella. ¿Pero qué demonios será un pollo en pepitoria?

A la... Donostiarra
A la... Donostiarra | Cocinatis

Comer es cosa de todos, y comer bien también es propiedad, por supuesto, de las nuevas generaciones con poder adquisitivo dispuestos a gastar la mitad de su nómina en regalar placeres al cuerpo. Pero lo de cocinar es otro cantar. Sigue siendo, en numerosas ocasiones, cosa de abuelas, lo que hace que muchos de eso jóvenes profesionales de clase media que la sociología ha dado en llamar 'bobos' (burgueses bohemios, lo que hay que oír) se pongan de todos los colores cuando se plantan en un restaurante de moda que ha decidido recuperar la cocina tradicional y se encuentran frente a frente con un bacalao al pil pil. ¿Qué será eso? Les viene a la mente Arguiñano, el perejil, aquella vez que estuvieron en San Sebastián pero, oh dura realidad, no tienen ni idea de qué es un bacalao al pil pil pero sí la fuerte intuición de que debe estar buenísimo.

Sí, saben diferenciar un nigiri de un maki, un sashimi o un temaki, pueden incluso cocinarte con los ojos cerrados un ceviche que ríete tú de Gastón Acurio, pero les plantas una merluza a la donostiarra y no tienen ni idea de con quién (o con qué, para ser más exactos) se las están viendo exactamente. Así pues, sabedores como somos de que incluso Pollock tuvo que pintar bodegones en algún momento de sobriedad y juventud, he aquí una lección exprés de cocina tradicional, de esos “a la...” que a menudo sonrojan a todos aquellos recién llegados, y bienvenidos, faltaría más, al mundo de la alta gastronomía.

Al pil-pil
Es un plato tradicional de la cocina vasca que se elabora con bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas, generalmente en una cazuela de barro. La deliciosa sonoridad de su nombre procede del sonido que emite el bacalao durante su confitado (¿quién dice que en la cocina no hay poesía?), al estallar las burbujas de albúmina que suelta el pescado. Elaborar un bacalao al pil pil excelente es algo que solo está en manos de Arguiñano, Arzak y el olimpo los chefs con que nos ha obsequiado el País Vasco, pero la receta es bastante sencilla. El ajo y la gelatina que desprende el pescado emulsionan con el aceite de oliva (virgen extra siempre, por favor), lo que da lugar a una salsa esponjosa y de delicado sabor. A menudo el problema del pil pil es lo mal que desalamos el bacalao: debe hacerse 48 horas antes, cambiándolo de agua hasta tres veces.

A la donostiarra
Rapes, merluzas, lubinas... son pescados que a menudo aparecen en la carta cocinados a la donostiarra, que no es más que una salsa elaborada a base de aceite de oliva, guindillas y ajos para acompañar el pescado cocinado a la plancha. También puede acompañar al pescado al horno, una opción muy recomendable porque podemos añadir a la salsa el jugo resultante de la cocción del pescado en el horno, lo que potenciará notablemente su sabor. Una receta sencilla y perfecta para acompañar pescados cuyo sabor queremos complementar pero no disfrazar.

A la lionesa
Con Francia hemos topado. Son muchos los platos que pueden presentarse a la lionesa, aunque solemos hallarla con patatas. ¿Qué significa? Un acompañamiento a base de cebolla cocinada a fuego lento con mantequilla hasta que quede tierna y adquiera un tono ligeramente dorado. Para finalizar su cocción es opcional añadir unas gotas de vino blanco o de vinagre blanco, además de especias al gusto en función del afán experimental del chef. Unas patatas cocinadas también con mantequilla y acompañadas con su correspondiente cebolla son un básico de la carta de cualquier restaurante francés de cocina tradicional redefinida, así que atención.

A la sal
No tiene ningún secreto y aunque todo el mundo se ha comido alguna vez en su vida una dorada a la sal, no todo el mundo está al corriente de la elaboración de este acompañamiento que tan bien sienta a pescados como la lubina, por ejemplo. Se cubre una fuente con una capa de sal gruesa de un cm de grosor, se humedece con un pulverizador, se coloca el pescado entero, se introduce en el horno y... ya tenemos un delicioso pescado a la sal. Parece fácil, pero es indispensable calcular con precisión suiza el tiempo de cocción. Se retira la sal cuando se sirve y puede acompañarse de unas patatas al vapor.

A la panadera
De nuevo los franceses hacen su aparición en este artículo y nos prestan su término “a la boulangere” para elaborar las patatas, que aquí hemos dado en llamar patatas panadera. Cuando la carta de un restaurante nos presenta un lomo, un bacalao o una merluza a la panadera, significa que vienen acompañados de una ración de patatas panadera, o lo que es lo mismo, patatas cortadas en finas rodajas y cocinadas al horno, especialmente a modo de “cama” de diversas carnes y pescados.

Al chilindrón
Cuando oímos eso de “al chilindrón” nos viene a la cabeza esa extraña pareja formada en nuestro imaginario por Elena Santonja y Sabina. Estamos ante una salsa muy propia del País Vasco, Navarra y Aragón, que suele acompañar a carnes como el cordero y, especialmente, el pollo. Es una salsa esponjosa de fuerte color rojo elaborada con tomates y pimientos rojos, con bastante ajo. La carne se cocina en la salsa a fuego lento hasta que queda blandita y se consigue una fusión de sabores.

Al ajillo
Pollo, conejo o incluso gambas son algunos de los platos que suelen aparecer cocinados al ajillo en las cartas de numerosos restaurantes. Hay prácticamente tantas recetas de pollo al ajillo como abuelas hay en este mundo, pero la cosa consiste, básicamente, en trocear un pollo o un conejo, dorarlo en la cazuela con aceite de oliva virgen para posteriormente retirar y elaborar una salsa con el aceite utilizado, ajos, guindillas, un chorro de vino blanco y caldo de pollo opcional para que la carne se vaya cociendo en la salsa y ésta adquiera consistencia. Es un plato muy típico de los menús de mediodía de numerosos restaurantes españoles, pues es una receta muy resultona, sabrosa y económica.

A la pepitoria / En pepitoria
La pepitoria suele acompañarse de pollo o gallina, aunque también podemos hallarla con otras carnes, como cordero o cabrito, pese a que no es tan habitual. Es una salsa resultante de mezclar los jugos del pollo, o de la carne utilizada, con almendras y yema de huevo cocido para que le dé consistencia.

A la jardinera
Es un plato sano, sabrosísimo e ideal para despistados, pues permite conseguir que sobrevivan esos vegetales sueltos que andan por nuestra nevera y a los que no sabemos qué uso dar. La cosa vendría a ser más o menos así: guisamos la carne acompañada de las verduras para que se cree una sabrosa salsa resultado de los jugos que emanan de nuestra media zanahoria, cuarto de calabacín y, en general, cualquier producto de la huerta. Solemos encontrarla acompañada de ternera, aunque también es común con pollo.

A la gabardina
No es tan habitual, pero tiene un nombre tan arrebatador que no hemos podido dejar de incluirlo en esta lista. Son las gambas a las que asignamos este outfit tan peculiar: las recubrimos de una fina capa de harina de trigo y maicena, azafrán para que la gabardina sea de un color amarillo chillón en plan John Galliano, freímos y servimos a modo de ración para compartir. Una bomba de relojería bastante discutible para los verdaderos amantes del marisco en general y de las gambas en particular: si las gambas están buenas, mejor desnudas. Como tantas otras cosas en la vida.

¡Buen provecho!

Laura Conde @LauraConde5 | Barcelona | 26/02/2014

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