Moqueca, feijoada y mousse de maracuyá

Moqueca, feijoada y mousse de maracuyá

¿Qué se come en Brasil? Tres recetas del país del mundial

Lejos del tópico de samba, carnaval y playas, Brasil es el país de moda. Este verano alberga el mundial de fútbol y todos los ojos estarán puestos sobre él. ¿Y su gastronomía? ¡'Que coisa mais rica'!

La feijoada es el plato nacional brasileño.
La feijoada es el plato nacional brasileño. | Wikipedia

En apenas unos días, veremos a La Roja debutar en el mundial de fútbol 'brasileiro'. Es el momento de levantar el telón de las exquisiteces gastronómicas de uno de los países más sabrosos del mundo. Ariel D'Avila, chef brasileño, nos propone tres recetas emblemáticas del país que va a estar en boca del mundo durante los próximos días.

Feijoada

Ingredientes (para cuatro personas):

800 gramos de judías negras, 300 gramos de harina de yuca tostada, 250 gramos de bacon en daditos, 300 gramos de aguja de cerdo en salazón, 300 gramos de oreja de cerdo en salazón, 1 costillas de cerdo en salazón, 300 gramos de carne seca al estilo brasileño, 150 gramos de longaniza ahumada, 2 cebollas grandes picadas, 8 dientes de ajo picados, 1 manojo de berza, 400 gramos de arroz largo, 70 gramos de mantequilla, 1 yuca, harina de yuca, 4 naranjas de mesa, 5 hojas de laurel, 1 manojo pequeño de perejil, aceite de girasol, perejil, sal y pimienta negra.

Ponemos las carnes saladas y la seca en remojo en agua fría durante 24 horas, cambiándola tres veces durante este periodo a fin de eliminar el exceso de sal. Dejamos en remojo las judías durante 2 o 3 horas, seguidamente las ponemos a escurrir y las cocemos en agua abundante, junto con el laurel y una naranja partida por la mitad. Durante toda la cocción, espumamos y quitamos el exceso de grasa con ayuda de un cazo. Al tiempo, escurrimos la carne y la ponemos en agua. Dejamos hervir durante 20 minutos.Tras 30 minutos de ebullición, añadimos la carne a las judías. Después de 45 minutos añadiremos dos tercios del bacon, la aguja y el costillar. Dejamos para los últimos 20 minutos la longaniza ahumada. Una vez cocida, cortamos la carne en trozos de aproximadamente 4 centímetros.

En una sartén sofreimos la mitad de la cebolla y del ajo en aceite de girasol. Cuando empiecen a dorar, agregamos tres cazos de judías con su caldo, las aplastamos y dejamos que el caldo se reduzca a la mitad, para espesar el caldo. Lo añadimos nuevamente  al guiso dejando que hierva durante 10 minutos, corregiendo de sal antes de apagarlo. Estará listo cuando las judías estén blandas (más o menos dos horas).

Guarniciones:

Por otro lado, en una sartén grande ponemos a sofreír el bacon y la cebolla restante junto a 2 dientes de ajo picados hasta que empiecen a dorar, en este momento añadimos la mantequilla. Una vez fundida, agregamos la harina de yuca, dejamos en el fuego durante 3 minutos y apagamos. Finalizamos con el perejil picado.

Para preparar la yuca, la pelamos y la cortamos en trozos de 4 centímetros, después la dividimos en cuatro partes a lo largo y la ponemos a cocer en agua y sal como si fuera una patata. Una vez cocida y escurrida se pone a freír en abundante aceite caliente. La sacamos, la ponemos sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa y salamos.

Para preparar la berza, le quitamos el tallo, juntamos las hojas formando un rollo y las cortamos finamente. Las salteamos con dos dientes de ajo picado y sal.

Sofreimos el arroz con un poco de cebolla y ajo picado. A continuación, añadimos el agua (la cantidad debe ser el doble del volumen del arroz)y la sal. Cuando hierva, bajamos el fuego y tapamos. Dejamos cocinando hasta consumir el agua.

Moqueca

Ingredientes (para cuatro personas):

6 supremas de merluza de 200 gramos, 1 cebolla cortada en juliana fina, 4 dientes de ajo, 6 tomates maduros sin semillas en juliana, 2 latas de leche de coco, un cuarto de manojo de cilantro picado fino, aceite de dende (de palma), pimienta malagueta (picante), limas, sal y pimienta negra.

Esta receta lleva algunos productos brasileños pero se pueden encontrar rastreando por frutería y mercados. Primero hay que aliñar la merluza con el zumo de 2 limas, sal y pimienta negra molida al momento. Reservamos en la nevera. En una cazuela baja calentamos el aceite de dende y pochamos el ajo, la cebolla y los pimientos. Cuando ya estén blandos añadimos el tomate dejando que suelte todo el agua. Echamos enseguida la leche de coco, el cilantro, sal y pimienta. Dejamos que rompa a hervir y agregamos los trozos de merluza. Tapamos y apagamos el fuego dejando que se cocine durante 6 minutos. Lo ideal es servirlo con arroz blanco como guarnición.

Mousse de maracuyá

Ingredientes (para cuatro personas):

250 gramos de nata, 250 gramos de leche condensada, 200 mililitros de pulpa de maracuyá, 150 gramos de fresa picada, 2 cucharadas de azúcar, 4 cucharadas de galleta María trituradas y 3 frutas de la pasión.

Ponemos en una licuadora la nata, la leche condensada y la pulpa de maracuyá. Trituramos durante 30 segundos, pasamos la mezcla a una manga pastelera y reservamos en la nevera.Ponemos las fresas en una sartén con el azúcar y caramelizamos al fuego durante dos minutos. Las metemos en la nevera para que se enfríen. Partimos la fruta de la pasión por la mitad y la calentamos, a fuego lento, con otra cucharada de azúcar en un cazo pequeño durante cinco minutos. En un vaso de cristal ponemos una cucharada de fresa, otra de fruta de la pasión, una de galleta maría y rellenamos con la mousse. Ponemos los vasos en la nevera durante 1 hora y luego cubrimos con las semillas de la fruta de la pasión. Si no lo vamos a tomar al momento es mejor taparlo con film para que no se reseque.

Javier Sánchez @srjaviersanchez | Madrid | Actualizado el 23/06/2018 a las 14:18 horas

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